Turkse auberginegerechten: Karnıyarık, İmam Bayıldı, Hünkar Beğendi en de rokerige salades
Kook Turkse aubergines op de juiste manier: verbrand, rooster of bak, en maak er daarna karnıyarık, imam bayıldı en hünkar beğendi van. Methodes en tijden voor heet of koud.
Aubergine staat centraal in een hele familie Turkse gerechten, van gevuld en gestoofd tot gerookt en gepureerd. De meeste technieken komen neer op één doel: het vruchtvlees gaar maken tot het romig en zacht is, en dan beslissen of het gerecht warm, koud of rokerig moet zijn. Zo ga je om met de groente en de belangrijkste gerechten.
Voor de pan: zouten, pellen en olie
Zouten om bitterheid te verwijderen was standaardadvies voor oudere, grotere rassen. De meeste aubergines die nu te koop zijn, zijn mild, dus zouten is optioneel. Het trekt wel vocht uit, wat helpt als je schijfjes bakt. Maar de bewering dat zout voorkomt dat aubergine olie opneemt, is zwakker dan het internet suggereert. Wat de olietoevoer bepaalt, is de methode: rauwe, droge aubergine neemt olie gemakkelijk op, dus roosteren of verbranden met een lichte insmeering met olie werkt goed. Turkse koks pellen aubergines vaak in afwisselende strepen, wat de vorm behoudt terwijl er nog wat schil overblijft voor kleur en structuur.
Drie manieren om het te bereiden
- Geroosterd: boven een gasvlam of onder de grill, tot de schil zwart bladdert en het vruchtvlees zacht wordt. Dit is de rokerige basis voor puree en salades. Op een vlam draai je elke 2 tot 3 minuten gedurende 10 tot 15 minuten. Onder de grill op 4 inch (10 cm) van het element draai je elke 3 tot 4 minuten gedurende 15 tot 20 minuten.
- Roosteren: op een bakplaat bij 425°F (220°C), ingesmeerd met olijfolie, voor 25 tot 35 minuten tot ze volledig zacht zijn. Minder rokerig en zeer gelijkmatig. De methode is vergelijkbaar met groenten roosteren tot ze karamelliseren.
- Bakken: schijfjes of halven in hete olie tot ze goudbruin en zacht zijn, en vervolgens laten uitlekken. Gebruikt voor karnıyarık en şakşuka. Bak in porties, want een overvolle pan stoomt de aubergine in plaats van dat deze bruin wordt.
Karnıyarık: de gespleten buik
De naam betekent "gespleten buik". Aubergines worden in de lengte doormidden gesneden, gebakken of geroosterd en vervolgens ingesneden. De holte wordt gevuld met gekruid gehakt dat wordt bereid met ui, groene peper en tomaat, en vervolgens in tomatensaus wordt gebakken tot de aubergine door en door zacht is. Bak of rooster de halven eerst zodat de schillen intact blijven en de vulling binnen blijft. Het karnıyarık-recept bevat de volledige methode.
İmam bayıldı: koud, langzaam en olieachtig
İmam bayıldı is aubergine die langzaam wordt gaargebracht in een royale hoeveelheid olijfolie met ui, knoflook, tomaat en peterselie, en vervolgens koud of op kamertemperatuur wordt geserveerd. De naam betekent letterlijk "de imam viel flauw". Het oorsprongsverhaal wordt op verschillende manieren verteld en kan het beste als folklore worden beschouwd. Het gaat om de olie: kook tot de aubergine volledig zacht is en de olie is gemengd met de tomaat. Maak het een dag van tevoren, want de smaken zetten zich 's nachts goed neer. Zie het imam bayıldı-recept.
Hünkar beğendi: rokerige puree onder lamsvlees
Hünkar beğendi betekent ongeveer "het genot van de sultan": een lam- of rundvleesstoofpot geserveerd over een puree van gerookte aubergine. De puree wordt gemaakt door de aubergine te verbranden, het vruchtvlees eruit te scheppen en het te kloppen met boter, een basis van melk en bloem, en geraspte kaşar. De rook is het hele punt, dus verbrand tot de schil zwart is, niet alleen bruin. Het hünkar beğendi-recept loopt de stoofpot en de puree stap voor stap door.
Rookige salades: patlıcan salatası en şakşuka
Patlıcan salatası is geroosterde aubergine die wordt gemengd met knoflook, citroen en olijfolie, soms met een beetje yoghurt of peper. Koel het af en serveer het op de mezetafel. Şakşuka is gebakken aubergine en paprika die samen in een tomatensaus worden bereid, warm of koud gegeten. Beide gerechten belonen geduld aan het fornuis.
| Gerecht | Voorbereiding van aubergine | Geserveerd |
|---|---|---|
| Karnıyarık | Gebakken of geroosterde helften, gevuld en gebakken | Warm |
| İmam bayıldı | Gespleten halven, langzaam gaargebracht in olie | Koud of op kamertemperatuur |
| Hünkar beğendi | Geroosterd, uitgehold en tot puree geklopt | Warm, onder de stoofpot |
| Patlıcan salatası | Geroosterd en gemengd | Gekoeld |
| Şakşuka | Gebakken plakken, bereid in tomatensaus | Warm of koud |
De belangrijkste les: rook voor de smaak, roosteren voor een zachte consistentie en alleen bakken als de schil knapperig moet zijn. Zouten naar wens, maar verwacht niet dat het de olieopname vermindert. Laat de aubergine volledig zacht worden voordat je hem als gaar beschouwt.
Voor de koude spread die je eerst onder de knie moet krijgen, begin je met de rokerige auberginesalade, en maak je şakşuka als je voor een grote groep kookt. De koude gerechten passen perfect in de gids voor de mezetafel.