Nấu món cà tím Thổ Nhĩ Kỳ: Karnıyarık, İmam Bayıldı, Hünkar Beğendi và các món salad khói

Cà tím nằm ở trung tâm của một họ lớn các món ăn Thổ Nhĩ Kỳ, từ nhồi và hầm đến nướng khói và xay nhuyễn. Hầu hết các kỹ thuật đều hướng đến một mục tiêu: nấu thịt cà tím cho đến khi mềm mịn và tan chảy, sau đó quyết định xem món ăn nên nóng, lạnh hay có vị khói. Đây là cách xử lý loại rau và các món quan trọng nhất.

Trước khi vào chảo: ngâm muối, gọt vỏ và dầu

Ngâm cà tím với muối để loại bỏ vị đắng từng là lời khuyên tiêu chuẩn cho các giống già và lớn. Hầu hết cà tím bán hiện nay đều có vị nhẹ, nên việc ngâm muối là tùy chọn. Nó giúp rút bớt nước, điều này hữu ích khi bạn chiên các lát cà tím. Nhưng tuyên bố rằng muối ngăn cà tím hấp thụ dầu thì yếu hơn những gì mạng xã hội nói. Điều kiểm soát việc hấp thụ dầu là phương pháp: cà tím sống, khô hấp thụ dầu dễ dàng, vì vậy nướng hoặc nướng khói với một lớp dầu mỏng sẽ hiệu quả. Các đầu bếp Thổ Nhĩ Kỳ thường gọt cà tím thành các sọc xen kẽ, giúp giữ hình dáng trong khi vẫn để lại một ít vỏ để tạo màu và kết cấu.

Ba cách để nấu

• Nướng cháy: trên ngọn lửa gas hoặc dưới lò nướng, cho đến khi da bóng đen và thịt mềm nhũn. Đây là nền khói cho món nghiền và salad. Trên lửa, lật mỗi 2 đến 3 phút trong 10 đến 15 phút. Dưới lò nướng ở khoảng cách 4 inch (10 cm) từ thanh nhiệt, lật mỗi 3 đến 4 phút trong 15 đến 20 phút.
• Nướng: trên khay nướng ở nhiệt độ 425°F (220°C), phết dầu ô liu, trong khoảng 25 đến 35 phút cho đến khi chín mềm hoàn toàn. Ít khói và chín đều hơn. Phương pháp này tương tự như nướng rau cho đến khi caramel hóa.
• Chiên: hoặc cắt lát đôi trong dầu nóng cho đến khi vàng giòn và mềm, sau đó để ráo. Dùng cho karnıyarık và şakşuka. Chiên theo từng mẻ vì chảo quá đầy sẽ làm cà tím hấp thay vì tạo màu nâu.

Karnıyarık: bụng xẻ đôi

Tên gọi có nghĩa là "bụng xẻ đôi". Cà tím được cắt đôi theo chiều dọc, chiên hoặc nướng, sau đó rạch mở. Phần khoang được nhồi thịt băm đã nêm gia vị nấu với hành tây, ớt xanh và cà chua, sau đó nướng trong nước sốt cà chua cho đến khi cà tím mềm đều. Hãy chiên hoặc nướng phần đôi trước để vỏ không bị vỡ và nhân không bị rơi ra. Công thức karnıyarık có hướng dẫn chi tiết.

İmam bayıldı: lạnh, chậm và nhiều dầu

İmam bayıldı là cà tím nấu chậm trong một lượng lớn dầu ô liu với hành tây, tỏi, cà chua và rau mùi, sau đó phục vụ lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng. Tên gọi này có nghĩa là "ông giáo đã ngất". Câu chuyện về nguồn gốc được kể theo nhiều cách và tốt nhất nên xem như một truyền thuyết dân gian. Món ăn này xoay quanh dầu: nấu cho đến khi cà tím mềm hoàn toàn và dầu hòa quyện với cà chua. Hãy chuẩn bị trước một ngày vì hương vị sẽ ngấm qua đêm. Xem công thức imam bayıldı.

Hünkâr beğendi: kem cà tím khói dưới lớp thịt cừu

Hünkâr beğendi có nghĩa xấp xỉ "niềm vui của sultan": một món hầm cừu hoặc bò phục vụ trên lớp cà tím xay nhuyễn có vị khói. Lớp xay nhuyễn được làm bằng cách nướng cháy cà tím, múc thịt ra và đánh nhuyễn với bơ, một hỗn hợp sữa và bột mì, cùng với kaşar bào. Khói là điểm nhấn chính, vì vậy hãy nướng cháy cho đến khi vỏ đen, không chỉ màu nâu. Công thức hünkâr beğendi hướng dẫn chi tiết cách nấu hầm và xay nhuyễn.

Salad khói: patlıcan salatası và şakşuka

Patlıcan salatası là cà tím nướng cháy nghiền nhuyễn với tỏi, chanh và dầu ô liu, đôi khi thêm một chút sữa chua hoặc ớt. Để lạnh và phục vụ trong bàn ăn meze. Şakşuka là cà tím và ớt chiên chín cùng nhau trong nước sốt cà chua, ăn nóng hoặc lạnh. Cả hai đều cần sự kiên nhẫn bên bếp.

Bài học chính: than để tạo khói, nướng để mềm đều, và chỉ chiên khi món cần da giòn. Muối nếu thích, nhưng đừng mong nó giảm hút dầu. Hãy để cà tím mềm hoàn toàn trước khi gọi là xong.

Đối với món chấm lạnh cần thành thạo trước tiên, hãy bắt đầu với món salad cà tím khói, và làm şakşuka khi bạn nấu cho đám đông. Các món lạnh phù hợp gọn gàng với hướng dẫn bàn ăn meze.