Cocina turca de berenjena: Karnıyarık, İmam Bayıldı, Hünkar Beğendi y las ensaladas ahumadas
Cocina la berenjena turca como debe ser: asa, asá o fríe, luego prepara karnıyarık, imam bayıldı y hünkar beğendi. Métodos y tiempos para caliente o frío.
La berenjena está en el centro de toda una familia de platos turcos, desde los rellenos y estofados hasta los ahumados y en puré. La mayoría de las técnicas se reducen a un solo objetivo: cocinar la pulpa hasta que esté cremosa y se deshaga, y luego decidir si el plato debe servirse caliente, frío o ahumado. Así es como manejar el vegetal y los platos más importantes.
Antes de la sartén: salar, pelar y aceite
Salir la berenjena para eliminar la amargura era un consejo estándar para variedades antiguas y grandes. La mayoría de las berenjenas que se venden ahora son suaves, por lo que salar es opcional. Sí extrae humedad, lo que ayuda cuando fríes rodajas. Pero la afirmación de que la sal evita que la berenjena absorba aceite es más débil de lo que sugiere internet. Lo que controla la absorción de aceite es el método: la berenjena cruda y seca absorbe aceite fácilmente, por lo que asar o asar con un ligero cepillado de aceite funciona bien. Los cocineros turcos a menudo pelan la berenjena en rayas alternas, lo que mantiene la forma mientras deja algo de piel para el color y la estructura.
Tres formas de cocinarla
- Asado: sobre una llama de gas o bajo el grill, hasta que la piel se queme y la pulpa se colapse. Esta es la base ahumada para purés y ensaladas. Sobre la llama, gira cada 2 a 3 minutos durante 10 a 15 minutos. Bajo el grill, a 4 pulgadas (10 cm) del elemento, gira cada 3 a 4 minutos durante 15 a 20 minutos.
- Asar: en una bandeja a 425°F (220°C), cepillada con aceite de oliva, durante 25 a 35 minutos hasta que esté completamente blanda. Menos ahumada y muy uniforme. El método es similar a tostar verduras hasta que se caramelicen.
- Freír: en rodajas o mitades en aceite caliente hasta que estén doradas y tiernas, luego escúrrelas. Se usa para karnıyarık y şakşuka. Fríe en lotes, porque una sartén abarrotada cuece al vapor la berenjena en lugar de dorarla.
Karnıyarık: el vientre partido
El nombre significa "vientre partido". Las berenjenas se cortan por la mitad a lo largo, se fríen o asan y se abren. La cavidad se rellena con carne picada especiada cocinada con cebolla, pimiento verde y tomate, y luego se hornea en salsa de tomate hasta que la berenjena esté blanda por completo. Fríe o asa las mitades primero para que la piel se mantenga intacta y el relleno no se salga. La receta de karnıyarık tiene el método completo.
İmam bayıldı: frío, lento y aceitoso
İmam bayıldı es berenjena cocinada lentamente con una generosa cantidad de aceite de oliva, cebolla, ajo, tomate y perejil, y se sirve fría o a temperatura ambiente. El nombre se traduce como "el imán se desmayó". La historia de su origen se cuenta de varias formas y es mejor tratarla como folklore. El plato trata sobre el aceite: cocina hasta que la berenjena esté completamente blanda y el aceite se haya integrado con el tomate. Prepáralo con un día de antelación, ya que los sabores se asientan durante la noche. Consulta la receta de imam bayıldı.
Hünkar beğendi: puré ahumado bajo cordero
Hünkar beğendi significa aproximadamente "el deleite del sultán": un estofado de cordero o ternera servido sobre un puré de berenjena ahumada. El puré se hace asando la berenjena, extrayendo la pulpa y batirla con mantequilla, una base de leche y harina, y kaşar rallado. El ahumado es lo esencial, así que asa hasta que la piel esté negra, no solo dorada. La receta de hünkar beğendi explica el estofado y el puré.
Ensaladas ahumadas: patlıcan salatası y şakşuka
Patlıcan salatası es berenjena asada machacada con ajo, limón y aceite de oliva, a veces con un poco de yogur o pimienta. Refrigérala y sírvela en la mesa de meze. Şakşuka Es berenjena y pimientos fritos cocinados juntos en una salsa de tomate, que se comen calientes o fríos. Ambos premian la paciencia en la estufa.
| Plato | Preparación de la berenjena | Servido |
|---|---|---|
| Karnıyarık | Mitades fritas o asadas, rellenas y horneadas | Cálido |
| İmam bayıldı | Mitades abiertas, cocinadas lentamente en aceite | Frío o a temperatura ambiente |
| Hünkar beğendi | Asada, extraída y batida en puré | Caliente, bajo guiso |
| Patlıcan salatası | Asada y machacada | Frío |
| Şakşuka | Rebanadas fritas, cocidas en salsa de tomate | Caliente o frío |
La clave: ahumado para el sabor a humo, asado para una suavidad uniforme y freír solo si el plato necesita una piel crujiente. Sal si quieres, pero no esperes que esto corrija la absorción de aceite. Deja que la berenjena se colapse por completo antes de dar por terminado el proceso.
Para dominar primero el aperitivo frío, empieza con la ensalada de berenjena ahumada, y prepara şakşuka cuando cocines para una multitud. Los platos fríos encajan perfectamente en la guía de la mesa de meze.