Τουρκική μαγειρική με μελιτζάνες: Karnıyarık, İmam Bayıldı, Hünkar Beğendi και τα καπνιστά σαλάτες
Μαγειρέψτε το τούρκικο μελιτζάνι σωστά: ψήστε, καπνίστε ή τηγανίστε, και φτιάξτε καρνιάρικ, ιμάμ μπαϊλντί και χουνάρ μπεγκέντι. Μέθοδοι και χρόνοι για ζεστό ή κρύο.
Η μελιτζάνα βρίσκεται στο επίκενλο μιας ολόκληρης οικογένειας τουρκικών πιάτων, από γεμιστά και φαγητά σε σάλτσα μέχρι καπνιστά και πουρέ. Οι περισσότερες τεχνικές οδηγούν σε έναν στόχο: μαγειρέψτε τη σάρκα μέχρι να γίνει κρεμώδης και να διαλυθεί, και μετά αποφασίστε αν το πιάτο θα είναι ζεστό, κρύο ή καπνιστό. Ακολουθεί πώς να χειριστείτε το λαχανικό και τα πιο σημαντικά πιάτα.
Πριν το τηγάνι: αλάτισμα, ξεφλούδισμα και λάδι
Το αλάτισμα της μελιτζάνας για να φύγει η πικράδα ήταν η συνηθισμένη συμβουλή για παλαιότερες, μεγαλύτερες ποικιλίες. Οι περισσότερες μελιτζάνες που πωλούνται τώρα είναι ήπιες, οπότε το αλάτισμα είναι προαιρετικό. Βγάζει υγρασία, κάτι που βοηθά όταν τηγανίζετε φέτες. Αλλά η δήλωση ότι το αλάτι εμποδίζει τη μελιτζάνα να απορροφήσει λάδι είναι πιο αδύναμη από ό,τι υποδηλώνει το διαδίκτυο. Αυτό που ελέγχει την απορρόφηση λαδιού είναι η μέθοδος: η ωμή, ξηρή μελιτζάνα απορροφά λάδι εύκολα, οπότε το ψήσιμο ή το καπνιστό με ελαφριά βούρτσα λαδιού λειτουργεί καλά. Οι Τούρκοι μαγείροι συχνά ξεφλουδίζουν τη μελιτζάνα σε εναλλασσόμενες ρίγες, κάτι που διατηρεί το σχήμα αφήνοντας λίγο δέρμα για χρώμα και δομή.
Τρεις τρόποι μαγειρέματος
- Καρβούνο: πάνω από φλόγα αερίου ή κάτω από το γκριλ, μέχρι η φλούδα να μαυρίσει και να φουσκώσει και η σάρκα να μαλακώσει. Αυτή είναι η καπνιστή βάση για πουρέ και σαλάτες. Πάνω από φλόγα, γυρίζετε κάθε 2 έως 3 λεπτά για 10 έως 15 λεπτά. Κάτω από γκριλ 4 ίντσες (10 cm) από το στοιχείο, γυρίζετε κάθε 3 έως 4 λεπτά για 15 έως 20 λεπτά.
- Ψήσιμο: σε ένα ταψί στους 425°F (220°C), βουτηγμένο με ελαιόλαδο, για 25 έως 35 λεπτά μέχρι να μαλακώσει εντελώς. Λιγότερο καπνιστό και πολύ ομοιόμορφο. Η μέθοδος είναι παρόμοια με ψήσιμο λαχανικών μέχρι να γίνουν καραμελωμένα.
- Τηγάνισμα: φέτες ή μισά σε ζεστό λάδι μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τρυφερά, και μετά στραγγίστε τα. Χρησιμοποιούνται για karnıyarık και şakşuka. Τηγανίστε σε παρτίδες, γιατί ένα γεμάτο τηγάνι ατμοποιεί τη μελιτζάνα αντί να την ροδίσει.
Karnıyarık: το σχιστό κοιλιά
Το όνομα σημαίνει «σχιστή κοιλιά». Οι μελιτζάνες κόβονται στη μέση κατά μήκος, τηγανίζονται ή ψήνονται και σχίζονται. Η κοιλότητα γεμίζεται με αρωματικό κιμά μαγειρεμένο με κρεμμύδι, πράσινο πιπέρι και ντομάτα, και μετά ψήνεται σε σάλτσα ντομάτας μέχρι η μελιτζάνα να μαλακώσει εντελώς. Τηγανίστε ή ψήστε πρώτα τα μισά ώστε το δέρμα να παραμείνει άθικτο και η γέμιση να μείνει μέσα. Η συνταγή για karnıyarık περιέχει την πλήρη μέθοδο.
Ιμάμ μπαϊλντί: κρύο, αργό και λιπαρό
Το İmam bayıldı είναι μελιτζάνα που μαγειρεύεται αργά σε άφθονο ελαιόλαδο με κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα και μαϊντανό, και σερβίρεται κρύο ή σε θερμοκρασία δωματίου. Το όνομα μεταφράζεται ως «ο ιμάμης λιποθύμησε». Η ιστορία προέλευσης διηγείται με πολλούς τρόπους και καλό είναι να αντιμετωπιστεί ως λαογραφία. Το πιάτο αφορά το λάδι: μαγειρέψτε μέχρι η μελιτζάνα να μαλακώσει εντελώς και το λάδι να ενσωματωθεί με την ντομάτα. Ετοιμάστε το μια μέρα πριν, καθώς οι γεύσεις εδραιώνονται όλο το βράδυ. Δείτε τη συνταγή για imam bayıldı.
Hünkar beğendi: καπνιστός πουρές κάτω από αρνί
Το Hünkar beğendi σημαίνει περίπου «η απόλαυση του σουλτάνου»: ένα φαγητό με αρνί ή μοσχάρι σε σάλτσα, σερβιρισμένο πάνω από πουρέ καπνιστής μελιτζάνας. Ο πουρές φτιάχνεται καπνίζοντας τη μελιτζάνα, παίρνοντας τη σάρκα και χτυπώντας την με βούτυρο, βάση γάλακτος και αλεύρι, και τριμμένο kaşar. Το κάπνισμα είναι το παν, οπότε καπνίστε μέχρι το δέρμα να μαυρίσει, όχι απλώς να ροδίσει. Η συνταγή για hünkar beğendi περιγράφει το φαγητό και τον πουρέ.
Καπνιστές σαλάτες: πατλάντζα σαλάτας και σάκσουκα
Πατλτζάν σαλάτα είναι καπνιστή μελιτζάνα που πουρέται με σκόρδο, λεμόνι και ελαιόλαδο, μερικές φορές με λίγο γιαούρτι ή πιπέρι. Ψύξτε το και σερβίρετε το στο τραπέζι μεζέ. Şakşuka είναι τηγανητές μελιτζάνες και πιπεριές που μαγειρεύονται μαζί σε σάλτσα ντομάτας, σερβίρονται ζεστές ή κρύες. Και τα δύο ανταμείβουν την υπομονή στη κουζίνα.
| Πιάτο | Προετοιμασία μελιτζάνας | Σερβίρεται |
|---|---|---|
| Karnıyarık | Τηγανητά ή ψημένα μισά, γεμιστά και ψημένα | Ζεστό |
| İmam bayıldı | Σχισμένα μισά, αργό μαγείρεμα σε λάδι | Κρύο ή σε θερμοκρασία δωματίου |
| Χουνκάρ μπεγέντι | Καπνιστή, ξεφλουδισμένη, χτυπημένη σε πουρέ | Ζεστό, κάτω από το φαγητό |
| Πατλτζάν σαλάτα | Καπνιστή, πουρέ | Παγωμένο |
| Şakşuka | Τηγανητές φέτες, μαγειρεμένες σε σάλτσα ντομάτας | Ζεστό ή κρύο |
Το βασικό συμπέρασμα: η γεύση του καπνίσματος, το ψήσιμο για ομοιόμορφη μαλακότητα και το τηγάνισμα μόνο όταν η συνταγή απαιτεί τραγανή φλούδα. Αλατίζετε αν θέλετε, αλλά μην περιμένετε να διορθώσει την απορρόφηση του λαδιού. Αφήστε το μελιτζάνα να μαλακώσει πλήρως πριν το θεωρήσετε έτοιμο.
Για το κρύο άλειμμα που πρέπει να κυριαρχήσετε πρώτα, ξεκινήστε με την καπνιστή σαλάτα μελιτζάνας, και φτιάξτε το şakşuka όταν μαγειρεύετε για πλήθος. Τα κρύα πιάτα ταιριάζουν άψογα στο οδηγό για το τραπέζι μεζέ.