Турецька кухня з баклажанами: Карніяриък, Імам Байылди, Хункар Беґенді та димні салати
Готуйте турецький баклажан правильно: обсмажте на вогні, запікайте або смажте, а потім приготуйте карніярık, імам байıldı та хункар бегенді. Методи та час приготування для гарячих або холодних страв.
Баклажан посідає центральне місце в цілій родині турецьких страв — від фаршированих і тушкованих до димних і пюрешних. Більшість технік зводяться до однієї мети: приготувати м'якоть до кремової, що розпадається консистенції, а потім вирішити, чи має страва бути гарячою, холодною або димною. Ось як обробляти овоч і готувати найважливіші страви.
Перед сковорідкою: соління, чищення та олія
Соління баклажанів для видалення гіркоти було стандартною порадою для старих, великих сортів. Більшість баклажанів, що продаються зараз, мають м'який смак, тому соління є опціональним. Воно дійсно видаляє вологу, що допомагає при смаженні слайсів. Але твердження, що сіль запобігає вбиранню олії, слабше, ніж стверджує інтернет. Те, що контролює вбирання олії, — це метод: сирі, сухі баклажани легко вбирають олію, тому запікання або обвуглення з легким змащуванням олією працює добре. Турецькі кухарі часто знімають шкірку з баклажанів смугами, що зберігає форму, залишаючи частину шкірки для кольору та структури.
Три способи приготування
- Обвуглення: над газовим полум'ям або під грилем, доки шкірка не почорніє, а м'якоть не осіде. Це димна основа для пюре та салатів. Над полум'ям повертайте кожні 2 до 3 хвилин протягом 10 до 15 хвилин. Під грилем на відстані 4 дюймів (10 см) від нагрівального елемента повертайте кожні 3 до 4 хвилин протягом 15 до 20 хвилин.
- Запікання: на деко при 425°F (220°C), змащене оливковою олією, протягом 25–35 хвилин, доки повністю не стане м'яким. Менше димного смаку і дуже рівномірний результат. Метод схожий на запікання овочів до карамелізації.
- Смаження: слайси або половинки в гарячій олії до золотистого кольору і ніжності, потім злийте олію. Використовується для карніярık і шакшуки. Смажте партіями, бо переповнена сковорода створює пару замість утворення скоринки.
Карніярık: розрізаний живіт
Назва означає «розрізаний живіт». Баклажани розрізають вздовж, смажать або запікають, а потім розрізають. Порожнину наповнюють спеціоним фаршем, приготованим з цибулею, зеленим перцем і томатами, а потім запікають у томатному соусі, доки баклажан не стане м'яким. Спочатку смажте або запікайте половинки, щоб шкірка залишилася цілою, а начинка не витекла. Рецепт карніярık містить повну інструкцію.
Імам байилді: холодна, повільна та олійна
Імам байылді — це баклажан, який повільно готують у великій кількості оливкової олії з цибулею, часником, томатами та петрушкою, а потім подають холодним або кімнатної температури. Назва перекладається як «імам знепритнів». Історія походження розповідається по-різному і найкраще сприймається як фольклор. Суть страви в олії: готуйте, доки баклажан повністю не стане м'яким, а олія не змішається з томатами. Приготуйте заздалегідь, оскільки смаки розвиваються протягом ночі. Див. рецепт імам байылді.
Хункар бегенді: димний пюреш під яловичиною
Хункар бегенді приблизно означає «насолода султана»: яловичий або баранячий рагу, подане на пюреш з димного баклажана. Пюреш готують, обвуглюючи баклажан, виймаючи м'якоть і збиваючи її з вершковим маслом, молочно-борошняною основою та тертим кашаром. Димний смак — це головне, тому обвуглюйте, доки шкірка не стане чорною, а не просто золотистою. Рецепт хункар бегенді детально описує рагу та пюреш.
Димні салати: патлиджан салатаси та шакшука
Патлиджан салатаси це обвуглений баклажан, розім'ятий з часником, лимоном і оливковою олією, іноді з додаванням трохи йогурту або перцю. Охолодіть і подавайте на столі меце. Шакшука це смажені баклажани та перець, приготовані разом у томатному соусі, подаються теплими або холодними. Обидві страви винагороджують терпінням біля плити.
| Блюдо | Підготовка баклажанів | Подається |
|---|---|---|
| Карніярık | Смажені або запечені половинки, фаршировані та запечені | Теплий |
| Імам байылді | Розрізані половинки, повільне приготування в олії | Холодний або кімнатної температури |
| Хюндар бегенді | Обвуглений, вийнятий, збитий у пюреш | Тепла, під тушкуванням |
| Патлиджан салатаси | Обвуглений, розім'ятий | Охолоджений |
| Шакшука | Смажені скибочки, приготовані в томатному соусі | Тепла або холодна |
Головне правило: дим для аромату, запікання для рівномірної м'якості та смаження лише тоді, коли страві потрібна хрустка шкірка. Сільте за бажанням, але не сподівайтеся, що вона зменшить вбирання олії. Дайте баклажану повністю осісти, перш ніж вважати страву готовою.
Для холодної намазки, яку варто опанувати першою, почніть з димного салату з баклажанів, а коли готуєте для натовпу, зробіть шакшуку. Холодні страви чудово вписуються в посібник зі столу меце.