トルコ風ナス料理：カルニャリク、イマム・バイルディ、フンカル・ベジェンディと燻製サラダ

ナスは、詰め物や煮込み、燻製、ピューレなど、トルコ料理の大家族の中心に位置しています。ほとんどの技法は一つの目標に収束します：果肉をクリーミーで崩れやすい状態まで調理し、その後、料理を温かいもの、冷たいもの、燻製のいずれにするか決めることです。ここでは、その野菜と最も重要な料理の扱い方をご紹介します。

鍋に入れる前：塩もみ、皮むき、油

古くて大きな品種のナスの苦味を取り除くために塩もみするのが標準的なアドバイスでした。現在市販されているナスのほとんどは mild なので、塩もみは任意です。確かに水分を抜く効果はありますが、これはスライスを揚げる際に役立ちます。ただし、塩がナスの油吸いを防ぐという主張は、インターネットで言われているほど強くはありません。油の吸収量をコントロールするのは調理法です：生の乾燥したナスは油を吸いやすいため、軽く油を塗ってローストするか炭焼きにするのがよく効きます。トルコの料理人は、ナスの皮を交互に縞状に剥くことが多く、形を保ちながら、色と構造のために一部の皮を残します。

3つの調理法

• 炭焼き： ガスコンロの炎の上か、ブロッラーの下で、皮が黒く焦げて中身がしんなりするまで。これがピューレやサラダの燻製ベースになります。炎の上では2分ごとに3分回し、10分間から15分間焼きます。ブロッラーでは要素から4インチ（10cm）の位置で、3分ごとに4分回し、15分間から20分間焼きます。
• 焼く： 425°F (220°C)の天板に、オリーブ油を塗って、25から35分、完全に柔らかくなるまで焼きます。煙の香りが少なく、均一に仕上がります。この方法は 野菜をローストしてカラメル化させる.
• 揚げ： スライスまたは半分に切ったナスを熱い油で金茶色で柔らかくなるまで揚げ、油を切ります。カルニヤリクやシャクシュカに使います。一度に大量に揚げるのではなく、小分けにして揚げてください。鍋がいっぱいになると蒸し焼きになり、褐変しません。

カルニヤリク：割れたおなか

名前は「割れたおなか」を意味します。ナスは縦に半分に切り、揚げたり焼いたりして裂き目を入れます。空洞には、玉ねぎ、緑ピーマン、トマトと一緒に煮込んだスパイスを効かせたひき肉を詰め、ナスが全体に柔らかくなるまでトマトソースでオーブンで焼きます。皮が崩れず、具材が中に入っているようにするため、半分に切ったナスを先に揚げか焼きます。カルニヤリクのレシピに完全な手順が載っています。

イマム・バイイルディ：冷たい、ゆっくり、油っぽく

イマム・バイイルディは、たっぷりのオリーブ油、玉ねぎ、ニンニク、トマト、パセリと一緒にゆっくり煮込んだナスで、冷たいか室温で提供されます。名前は「イマムが気絶した」という意味です。由来の物語はいくつかのバージョンがあり、伝説として扱うのが最も適切です。この料理の真髄は油にあります：ナスが完全に柔らかくなり、油がトマトと混ざり合うまで調理します。前日に作っておくと、味が一夜で馴染みます。イマム・バイイルディのレシピをご覧ください。

ハンカル・ベジェンディ：ラム肉の下に燻製ピューレ

ハンカル・ベジェンディは、おおよそ「スルタンの喜び」という意味で、燻製したナスのピューレの上に、ラム肉または牛肉のシチューをかけた料理です。ピューレは、ナスを炭焼きにして果肉を取り出し、バター、牛乳と小麦粉のベース、すりおろしたカシャールチーズと合わせて練り上げます。煙の香りがすべてなので、焦げ目がつくだけでなく、皮が黒くなるまで炭焼きにします。ハンカル・ベジェンディのレシピで、シチューとピューレの作り方を詳しく解説しています。

燻製サラダ：パルティジャン・サラタシとシャクシュカ

パトラン・サラタスィ 炭焼きしたナスをニンニク、レモン、オリーブ油と合わせてマッシュしたもので、ヨーグルトや唐辛子を少し加えることもあります。冷やして、メゼのテーブルで提供します。 シャクシュカ ナスとピーマンをトマトソースで一緒に煮込んだ料理で、温かくても冷たくても楽しめます。どちらもコンロでの根気が報われる一品です。

重要なポイント：煙の香りは「燻す」で、柔らかさは「焼く」で、サクサクの皮が必要なら「揚げる」で。お好みで塩を振りますが、油の吸収を防ぐ効果は期待しないでください。完全にしんなりとするまで焼いてから完成と見なしてください。

最初にマスターすべき冷たいスプレッドには、燻製ナスのサラダから始め、大勢で料理する際はシャクシュカを作りましょう。冷たい料理はメゼのテーブルガイドにすっきりと収まります。