तुर्की बैंगन पकाना: कर्नीयारिक, इमाम बायिल्दी, हुनकार बेगेन्दी और धुआंदार सलाद

बैंगन तुर्की व्यंजनों की एक पूरी श्रृंखला का केंद्र में है, भरे हुए और उबले हुए से लेकर धुएं वाले और प्यूरेड तक। अधिकांश तकनीक एक ही लक्ष्य पर आकर रुकती हैं: मांस को क्रीमी और ढहने वाला बनाने तक पकाएं, फिर तय करें कि व्यंजन गर्म, ठंडा या धुएं वाला होना चाहिए। यहाँ बताया गया है कि इस सब्जी और सबसे महत्वपूर्ण व्यंजनों को कैसे संभालें।

पैन से पहले: नमक, छीलना और तेल

बैंगन को नमक देकर कड़वाहट निकालना पुराने और बड़े किस्मों के लिए मानक सलाह थी। अब बाजार में मिलने वाले अधिकांश बैंगन मीठे होते हैं, इसलिए नमक देना वैकल्पिक है। यह नमी निकालता है, जो जब आप स्लाइस तल रहे हों तो मदद करता है। लेकिन यह दावा कि नमक बैंगन के तेल सोखने को रोकता है, इंटरनेट के दावों से कमजोर है। तेल के अवशोषण को नियंत्रित करने वाली विधि है: कच्चा, सूखा बैंगन तेल आसानी से सोखता है, इसलिए हल्के तेल के ब्रश के साथ भूनना या भस्म करना अच्छा काम करता है। तुर्की रसोइये अक्सर बैंगन को बारीक पट्टियों में छीलते हैं, जो आकार को बनाए रखता है और रंग व संरचना के लिए कुछ छिलका छोड़ देता है।

इसे पकाने के तीन तरीके

• भस्म करना: गैस की लौ के ऊपर या ब्रॉइलर के नीचे, जब तक छिलका काला न हो जाए और मांस ढल न जाए। यह प्यूरे और सलाद के लिए धुएं वाला आधार है। लौ के ऊपर, 2 से 3 मिनट में हर बार पलटें, कुल 10 से 15 मिनट के लिए। ब्रॉइलर के नीचे, तत्व से 4 इंच (10 सेमी) की दूरी पर, हर 3 से 4 मिनट में पलटें, कुल 15 से 20 मिनट के लिए।
• भूनना: 425°F (220°C) पर एक शीट पैन पर, जैतून के तेल से मलकर, 25 से 35 मिनट तक जब तक वे पूरी तरह नरम न हो जाएं। धुआं कम और बिल्कुल समान। विधि इसी तरह है सब्जियों को भूनना जब तक वे कार्बोनाइज न हो जाएं.
• तलना: गर्म तेल में स्लाइस या आधे टुकड़े सुनहरे और नरम होने तक तलें, फिर छान लें। कर्नीयारिक और शकशुका के लिए उपयोग करें। एक साथ न तलें, क्योंकि भीड़भाड़ वाली पैन बैंगन को भूनने के बजाय भाप देती है।

कर्नीयारिक: फटा हुआ पेट

इसका अर्थ है "फटा हुआ पेट"। बैंगन को लंबाई में आधा काटकर तला या भुना जाता है और फिर फाड़ दिया जाता है। गुहा में प्याज, हरी मिर्च और टमाटर के साथ पकाया हुआ मसालेदार बारीक मांस भरा जाता है, फिर बैंगन पूरी तरह नरम होने तक टमाटर की सॉस में बेक किया जाता है। छिलके को nguyên रखने और भरा हुआ सामान अंदर रहने के लिए पहले आधे टुकड़ों को तलें या भुनें। कर्नीयारिक रेसिपी में पूरी विधि दी गई है।

इमाम बायिल्दी: ठंडा, धीमा और तेलयुक्त

इमाम बायिल्दी बैंगन को जैतून के तेल की भरपूर मात्रा में प्याज, लहसुन, टमाटर और धनिया के साथ धीमी आंच पर पकाकर ठंडा या कमरे के तापमान पर परोसा जाता है। इसका अर्थ है "इमाम बेहोश हो गए"। उत्पत्ति की कहानी कई तरह से सुनाई जाती है और इसे लोककथा के रूप में ही माना जाना चाहिए। यह व्यंजन तेल के बारे में है: जब तक बैंगन पूरी तरह नरम न हो जाए और तेल टमाटर के साथ मिल न जाए, तब तक पकाएं। इसे एक दिन पहले बना लें, क्योंकि स्वाद रात भर सेट हो जाते हैं। इमाम बायिल्दी रेसिपी देखें।

हुंकार बेगेंदी: भेड़ के नीचे धुएं वाला प्यूरे

हुंकार बेगेंदी का अर्थ लगभग है "सुल्तान का आनंद": एक भेड़ या गाय का स्टू जो धुएं वाले बैंगन के प्यूरे के ऊपर परोसा जाता है। प्यूरे बैंगन को भस्म करके, मांस को निकालकर, मक्खन, दूध और मैदे के आधार और कसा हुआ काशर चीज के साथ पीसकर बनाया जाता है। धुआं ही मुख्य बात है, इसलिए तब तक भस्म करें जब तक छिलका काला न हो जाए, बस भूरा न हो। हुंकार बेगेंदी रेसिपी स्टू और प्यूरे दोनों के लिए विधि बताती है।

धुएं वाली सलाद: पत्लिजान सलातासी और शक्शुका

पतलीजान सलातासी भस्म किए हुए बैंगन को लहसुन, नींबू और जैतून के तेल के साथ पिसा जाता है, कभी-कभी थोड़ा दही या मिर्च के साथ। इसे ठंडा करें और मेज़े टेबल पर परोसें। शकशुका यह तले हुए बैंगन और मिर्च हैं जो टमाटर की सॉस में एक साथ पकाए जाते हैं, इसे गर्म या ठंडा खाया जाता है। दोनों में रसोई में धैर्य की जरूरत होती है।

मुख्य बात: धुएं की चट, समान नरमी के लिए भूनना, और केवल तब तलना जब डिश को कुरकुरा छिलका चाहिए। अगर पसंद हो तो नमक डालें, लेकिन तेल के अवशोषण को ठीक करने की उम्मीद न करें। इसे तब तक पकाएं जब तक बैंगन पूरी तरह ढल न जाए।

पहले सीखने के लिए ठंडा स्प्रेड के लिए, धुएं वाले बैंगन सलाद से शुरू करें, और भीड़ के लिए पकाते समय शकशुका बनाएं। ठंडे व्यंजन मेज़े टेबल गाइड में आसानी से फिट हो जाते हैं।