Sữa chua Thổ Nhĩ Kỳ tại nhà: Lên men, lọc và dùng ở mọi nơi

Sữa chua Thổ Nhĩ Kỳ là loại mà hầu hết các nội trợ tại nhà không bao giờ làm, và là loại họ nhớ nhất sau khi nếm thử. Nó dày, sạch và chua đúng vị, đồng thời rẻ hơn nhiều so với các hộp trong tủ lạnh. Phương pháp này rất dễ dàng. Đun nóng sữa, làm lạnh đến nhiệt độ thích hợp, khuấy vào một thìa sữa chua sống và giữ ấm trong vài giờ. Bạn chỉ cần một nhiệt kế và một cái rây, không cần gì thêm.

Sữa chua làm được gì tại bàn ăn Thổ Nhĩ Kỳ

Yoğurt là món ăn chính, không phải đồ ăn nhẹ. Nó nằm cạnh phô mai và ô liu trong bữa sáng, là nền tảng cho cacık và haydarı, được đánh với nước thành ayran, và được múc vào nước sốt dưới mantı. Đối với nấu ăn, hai chất lượng quan trọng: một độ đông chắc không bị chảy nước trên đĩa, và một vị chua đủ sắc để chịu được tỏi, thịt và thì là. Sữa chua siêu thị thường có vị nhẹ; thêm vài giờ lên men sẽ tạo ra độ chua cần thiết để nó trở nên hữu ích.

Bạn cần chuẩn bị

• 1 lít (khoảng 4 cốc) sữa nguyên kem. Sữa ít béo hơn sẽ tạo ra kết cấu lỏng.
• 2 thìa canh sữa chua nguyên chất có men sống, ở nhiệt độ phòng. Kiểm tra nhãn để tìm dòng chữ “men sống và hoạt động”. Sữa chua đã qua xử lý nhiệt sau khi lên men sẽ không còn men sống và sẽ không đông.
• Một chiếc nồi, một chiếc nhiệt kế đáng tin cậy và một chiếc khăn hoặc nắp đậy để giữ nhiệt.

Phương pháp

1. Đun nóng sữa đến 185°F (85°C). Đun sữa đến gần điểm sôi, khuấy đều để đáy nồi không bị cháy. Giữ ở nhiệt độ đó vài phút, sau đó tắt bếp.
2. Làm lạnh đến 108–113°F (42–45°C). Đặt nồi vào một chậu nước mát, khuấy nhẹ nhàng. Thêm men khởi đầu khi sữa ở khoảng 115°F (46°C) và bạn có thể giết chết các vi khuẩn; nếu thấp hơn nhiều so với 100°F (38°C), quá trình đông sẽ chậm và yếu.
3. Trộn men khởi đầu trước. Khuấy sữa chua vào một cốc sữa ấm cho đến khi mịn, rồi đổ hỗn hợp này trở lại nồi và khuấy nhẹ. Cách này giúp tránh bị vón cục.
4. Uủ 6–8 giờ ở khoảng 110°F (43°C). Lò nướng chỉ bật đèn, hộp cách nhiệt với các bình nước ấm, hoặc máy làm sữa chua đều hoạt động tốt. Không di chuyển nồi một khi đã đông. Sau 6 giờ, nghiêng nhẹ: nó phải giữ được cạnh rõ ràng và có mùi chua dễ chịu.
5. Làm lạnh ít nhất 2 giờ trước khi dùng, khi vị chua đậm đà hơn và kết cấu săn lại.

Lọc nó thành süzme

Sữa chua lọc qua vải thành süzme yoğurt, loại đặc thường dùng cho sốt chấm và nước sốt. Trải một lớp vải phô mai hoặc khăn trà sạch lên rây mịn, đặt lên bát và để vào tủ lạnh. Nước sữa chua nhỏ giọt ra và sữa chua dần đặc lại khi để yên. Các bước chi tiết có trên trang sữa chua Thổ Nhĩ Kỳ tự làm; loại đã lọc có trên trang süzme.

Dùng nó ở khắp nơi

• Cacık: sữa chua pha loãng với dưa chuột, tỏi và bạc hà khô. Xem các công thức cacık.
• Haydari: sữa chua lọc kèm tỏi, thì là và bạc hà, từ trang haydari.
• Nước sốt Mantı: tỏi được khuấy vào sữa chua và múc lên các viên dumplings, sau đó hoàn thiện với bơ tan chảy và pul biber. Xem công thức mantı.
• Nước ướp: axit nhẹ của sữa chua phù hợp với gà và cừu.

Sử dụng nước sữa chua

Nước lỏng thoát ra có vị chua, loãng và giàu protein. Bạn dùng nó thay thế một phần nước trong bột bánh mì hoặc bánh kếp, hoặc thêm một chút vào súp để tạo độ tươi sáng. Bảo quản trong tủ lạnh và dùng hết trong vài ngày.

Khi gặp sự cố

• Lỏng: sữa ít béo, sữa không được giữ ở 185°F, hoặc ủ quá lạnh. Dùng sữa nguyên kem và giữ nồi gần 110°F.
• Nhám: sữa đã đun sôi mạnh, hoặc nồi bị xê dịch trong quá trình đông.
• Quá chua: quá trình ủ vượt quá 10 giờ hoặc phòng quá ấm. Làm lạnh sớm hơn.
• Không đông: men giống đã chết, hoặc bạn cho vào khi sữa vẫn còn nóng. Hãy bắt đầu lại với men giống mới.

Bài học chính: sữa nguyên kem được đun nóng đến 185°F, làm nguội xuống 108–113°F, ủ trong 6–8 giờ, sau đó làm lạnh. Lọc để đạt độ đặc mong muốn. Khi đã có men giống, sữa chua tự làm luôn vượt trội so với hầu hết các loại để trên kệ.

Culturing rất đơn giản khi bạn đã có thói quen dùng lọ sạch, và hướng dẫn cho người mới bắt đầu lên men sẽ bao quát chúng. Đối với sữa và nhiệt độ làm lạnh, hướng dẫn về nhiệt độ là tài liệu tham khảo. Đối với đồ uống, xem hướng dẫn tỷ lệ ayran, hoặc hỏi đầu bếp về mẻ của bạn.