Домашний турецкий йогурт: брожение, процеживание и применение везде
Приготовьте густой, кисловатый турецкий йогурт дома: нагрейте молоко до 185°F, инкубируйте 6–8 часов, отожмите его в сүзме и исправьте распространенные ошибки.
Турецкий йогурт — это тот, которого домашние кулинары никогда не делают, и тот, которого они больше всего не хватает после того, как его попробуют. Он густой, чистый и правильно кислый, и намного дешевле, чем йогурт в банках в холодильнике. Метод прощает ошибки. Нагрейте молоко, охладите его до нужной температуры, вмешайте ложку живого йогурта и держите его в тепле несколько часов. Вам понадобятся термометр и дуршлаг, ничего больше.
Что делает йогурт за турецким столом
Йогурт — это основа, а не закуска. Он стоит рядом с сыром и оливками на завтрак, он служит основой для чачыка и хаядари, его взбивают с водой, получая айран, и его выкладывают ложкой в соус под манты. Для приготовления важны два качества: плотная текстура, которая не течет на тарелке, и кислинка, достаточно острая, чтобы противостоять чесноку, мясу и зибе. Магазинный йогурт обычно мягкий; несколько лишних часов ферментации добавляют ту самую кислинку, которая делает его полезным.
Что вам понадобится
- 1 литра (около 4 стакана) цельного молока. Молоко с пониженным содержанием жира застывает тонким.
- 2 столовых ложек обычного йогурта с живыми культурами, комнатной температуры. Проверьте этикетку на наличие надписи «живые и активные культуры». Йогурт, прошедший термическую обработку после культивирования, не содержит живых культур и не застынет.
- Кастрюля, надежный термометр и полотенце или крышка, чтобы удерживать тепло.
Метод
- Нагрейте молоко до 185°F (85°C). Нагрейте его почти до кипения, помешивая, чтобы дно не пригорело. Подержите так несколько минут, затем снимите с огня.
- Охладите до 108–113°F (42–45°C). Поставьте кастрюлю в таз с прохладной водой, периодически помешивая. Добавьте закваску выше 115°F (46°C), и вы рискуете убить культуры; значительно ниже 100°F (38°C) масса будет схватываться медленно и слабо.
- Сначала смешайте закваску. Перемешайте его с чашкой тёплого молока до однородности, затем верните смесь в кастрюлю и аккуратно перемешайте. Это поможет избежать комочков.
- Выдерживайте 6–8 часов примерно при 110°F (43°C). Духовка только с включенным светом, холодильник с кувшинами теплой воды или йогуртница — все это работает. Не перемещайте кастрюлю, как только масса схватится. Через 6 часа аккуратно наклоните её: она должна держать чистый край и приятно пахнуть кислинкой.
- Охлаждайте не менее 2 часов перед использованием, пока кислинка углубляется, а текстура уплотняется.
Процедите его в сюзме
Йогурт, процеженный через ткань, становится сюзме йогурт, густой стиль, используемый для соусов и заправок. Выстелите мелкое сито марлей или чистым кухонным полотенцем, поставьте его над миской и уберите в холодильник. Сыворотка стекает, а йогурт загустевает. Полные инструкции на странице домашнего турецкого йогурта; информация о процеженном стиле — на странице сюзме.
| Время процеживания | Текстура | Лучше всего подходит для |
|---|---|---|
| 30 минут | Жидкий, шелковистый, pourable | Айран, жидкие соусы |
| 1–2 час | Густой и ложечный | Чачык, маринады, соус для манты |
| 4–6 часа | Плотный, как сметана | Хаядари и дипы |
| 8+ часов | Мягкий и намазываемый | Паста по типу лабне |
Используйте его везде
- Цацики: разбавленный йогурт с огурцом, чесноком и сушеной мятой. См. рецепт чачыка.
- Хаядари: процеженный йогурт с чесноком, укропом и мятой, от страница о хаядари.
- Соус для манты: чеснок, вмешанный в йогурт и выложенный поверх пельменей, затем дополненный растопленным маслом и пуль-бибер. См. рецепт манты.
- Маринады: мягкая кислота йогурта подходит к курице и баранине.
Используйте сыворотку
Жидкость, которая стекает, тонкая, кислая и богатая белком. Используйте её вместо части воды в тесте для хлеба или блинов или добавьте немного в суп для яркости вкуса. Храните в холодильнике и используйте в течение нескольких дней.
Когда что-то идёт не так
- Жидкий: обезжиренных молока, молоко, не нагретое до 185°F, или слишком низкая температура инкубации. Используйте цельное молоко и держите кастрюлю рядом с 110°F.
- Зернистый: молоко кипело слишком сильно или кастрюлю трогали во время застывания.
- Слишком кислый: инкубация длилась дольше 10 часов, или в комнате было тепло. Охладите раньше.
- Не застывает: закваска была неживой или вы добавили её, пока молоко ещё было горячим. Начните заново со свежей культурой.
Главное: цельное молоко нагревают до 185°F, охлаждают до 108–113°F, выдерживают при температуре 6–8 часов, затем охлаждают. Процедите его, чтобы получить нужную текстуру. Как только закваска готова, домашний йогурт превосходит большинство продуктов с полки.
Выращивание культур просто, если вы придерживаетесь чистоты банок, и руководство для начинающих по ферментации охватывает эти правила. Для молока и температур охлаждения руководство по температуре является справочным. Для напитка см. руководство по соотношению айрана или спросите шеф-повара о вашей партии.