Türkischer Joghurt zu Hause: Fermentieren, Abtropfen und überall verwenden

Türkischer Joghurt ist der, den die meisten Hobbyköche nie machen, und den sie am meisten vermissen, sobald sie ihn probiert haben. Er ist dick, sauber und richtig sauer und viel günstiger als die Tüten im Kühlregal. Die Methode ist verzeihend. Erhitzen Sie die Milch, kühlen Sie sie auf die richtige Temperatur ab, rühren Sie einen Löffel lebendigen Joghurt ein und halten Sie ihn einige Stunden warm. Sie benötigen ein Thermometer und ein Sieb, nichts weiter.

Was Joghurt auf einem türkischen Tisch bewirkt

Joghurt ist ein Grundnahrungsmittel, kein Snack. Er steht beim Frühstück neben Käse und Oliven, er ist die Basis für Cacık und Haydarı, er wird mit Wasser zu Ayran geschlagen, und er wird in die Sauce unter Mantı gegeben. Zum Kochen sind zwei Eigenschaften wichtig: ein fester Satz, der nicht auf dem Teller ausläuft, und ein Säuregrad, der stark genug ist, um Knoblauch, Fleisch und Kreuzkümmel standzuhalten. Supermarktjoghurt ist meist mild; ein paar Stunden mehr Fermentation bringen die Säure, die ihn nützlich macht.

Das brauchst du

• 1 Liter (etwa 4 Tassen) Vollmilch. Fettärmere Milch gerinnt dünn.
• 2 Esslöffel normaler Joghurt mit lebenden Kulturen, bei Raumtemperatur. Prüfe das Etikett auf „lebende und aktive Kulturen“. Joghurt, der nach der Kultivierung hitzebehandelt wurde, enthält keine lebenden Kulturen und wird nicht fest.
• Ein Topf, ein Thermometer, dem Sie vertrauen, und ein Tuch oder Deckel, um die Wärme zu halten.

Die Methode

1. Erhitzen Sie die Milch auf 185°F (85°C). Bringe ihn knapp unter den Siedepunkt und rühre dabei, damit der Boden nicht anbrennt. Halte ihn einige Minuten dort, dann nimm ihn vom Herd.
2. Auf 108–113°F (42–45°C) abkühlen. Stellen Sie den Topf in eine Schüssel mit kaltem Wasser und rühren Sie ab und zu um. Fügen Sie den Starter bei etwa 115°F (46°C) hinzu, und Sie riskieren, die Kulturen zu töten; deutlich unter 100°F (38°C) ist die Gerinnung langsam und schwach.
3. Mischen Sie den Starter zuerst. Rühre ihn in eine Tasse der warmen Milch, bis er glatt ist, gib ihn dann zurück in den Topf und rühre vorsichtig. So vermeidest du Klumpen.
4. 6–8 Stunden inkubieren bei etwa 110°F (43°C). Ein Ofen nur mit Licht, ein Kühler mit Krügen warmen Wassers oder ein Joghurtbereiter funktionieren alle. Bewegen Sie den Topf nicht, sobald er fest ist. Bei 6 Stunden vorsichtig kippen: Er sollte einen sauberen Rand halten und angenehm sauer riechen.
5. Mindestens 2 Stunden kühlen vor der Verwendung, während der Geschmack intensiver wird und die Konsistenz fester wird.

Abtropfen Sie ihn zu süzme

Abgesiebter Joghurt durch Tuch wird zu süzme yoğurt, der dicken Sorte, die für Dips und Dressings verwendet wird. Lege ein feines Sieb mit Käsetuch oder einem sauberen Geschirrtuch aus, stelle es über eine Schüssel und stell es in den Kühlschrank. Die Molke tropft ab und der Joghurt wird fest, während er steht. Alle Schritte findest du auf der Seite zum selbstgemachten türkischen Joghurt; die abgesiebte Variante ist auf der süzme-Seite beschrieben.

Verwenden Sie ihn überall

• Cacık: verdünneter Joghurt mit Gurke, Knoblauch und getrockneter Minze. Siehe das Cacık-Rezept.
• Haydari: abgetropfter Joghurt mit Knoblauch, Dill und Minze, von die Haydari-Seite.
• Mantı-Sauce: Knoblauch, der in den Joghurt gerührt und über die Teigtaschen gegeben wurde, dann mit geschmolzener Butter und Pul Biber verfeinert. Siehe das Mantı-Rezept.
• Marinaden: die sanfte Säure des Joghurts passt zu Hähnchen und Lamm.

Whey nutzen

Die abgelaufene Flüssigkeit ist dünn, sauer und proteinreich. Verwende sie anstelle eines Teils des Wassers im Brot- oder Pfannkuchenteig oder gib einen Schluck in die Suppe für mehr Frische. Stell sie in den Kühlschrank und verbrauche sie innerhalb weniger Tage.

Wenn es schiefgeht

• Wässrig: fettarmer Milch, Milch, die nicht bei 185°F gehalten wurde, oder die Inkubation war zu kühl. Verwenden Sie Vollmilch und halten Sie den Topf in der Nähe von 110°F.
• Körnig: die Milch wurde zu stark gekocht oder der Topf wurde während der Gerinnung bewegt.
• Zu sauer: die Inkubation lief länger als 10 Stunden oder der Raum war warm. Kühlen Sie früher ab.
• Keine Gerinnung: der Ansatz war tot oder wurde hinzugefügt, während die Milch noch heiß war. Beginne mit frischem Kulturansatz von vorne.

Das Wichtigste: Vollmilch auf 185°F erhitzen, auf 108–113°F abkühlen, 6–8 Stunden inkubieren, dann kühlen. Für die gewünschte Konsistenz abseihen. Sobald ein Ansatz vorhanden ist, schlägt selbstgemachter Joghurt die meisten Regalprodukte.

Die Kultur ist einfach, sobald die Gewohnheit sauberer Gläser etabliert ist, und der Einsteiger-Guide zur Fermentation deckt sie ab. Für Milch und Kühltemperaturen ist der Temperatur-Guide die Referenz. Für das Getränk siehe den Ayran-Verhältnis-Guide oder fragen Sie den Chef nach Ihrer Charge.