Turkse yoghurt thuis: fermenteren, zeven en overal gebruiken

Turkse yoghurt is de ene die thuisbakkers nooit maken, en de ene die ze het meest missen zodra ze hem proeven. Het is dik, schoon en behoorlijk zuur, en veel goedkoper dan de bakken in de koelkast. De methode is vergevingsgezind. Verwarm de melk, koel het af tot de juiste temperatuur, roer een lepel levende yoghurt erin, en houd het een paar uur warm. Je hebt een thermometer en een zeef nodig, niets meer.

Wat yoghurt doet op een Turkse tafel

Yoğurt is een basisproduct, geen snack. Het staat naast kaas en olijven bij het ontbijt, het is de basis voor cacık en haydarı, het wordt met water geklopt tot ayran, en het wordt met een lepel in de saus onder mantı gedaan. Voor het koken zijn twee kwaliteiten belangrijk: een stevig stel dat niet vocht verliest op het bord, en een zuur scherp genoeg om op te staan tegen knoflook, vlees en komijn. Supermarktyoghurt is meestal mild; een paar uur extra fermentatie voegt de zuurgraad toe die het bruikbaar maakt.

Wat je nodig hebt

• 1 liter (ongeveer 4 kopjes) volle melk. Magerere melk stelt dun.
• 2 eetlepels gewone yoghurt met levende culturen, op kamertemperatuur. Controleer het etiket op "levende en actieve culturen". Yoghurt die na het cultiveren hittebehandeld is, bevat geen levende culturen en zal niet stollen.
• Een pan, een thermometer die je vertrouwt, en een handdoek of deksel om de warmte vast te houden.

De methode

1. Verwarm de melk tot 185°F (85°C). Breng het net onder het punt van koken, roerend zodat de bodem niet verbrandt. Houd het daar een paar minuten, haal het dan van het vuur.
2. Afkoelen tot 108–113°F (42–45°C). Zet de pan in een bak met koud water, roer nu en dan. Voeg de starter toe boven ongeveer 115°F (46°C) en je riskeert de culturen te doden; veel onder 100°F (38°C) is het stel traag en zwak.
3. Meng de starter eerst. Roer het in een kopje van de warme melk tot het glad is, en voeg dat vervolgens terug toe aan de pan en roer zachtjes. Dit voorkomt klontjes.
4. Incubeer 6–8 uur op ongeveer 110°F (43°C). Een oven met alleen het lampje aan, een koelbox met kannen warm water, of een yoghurtmaker werken allemaal. Beweeg de pan niet zodra hij gesteld is. Na 6 uur, kantel hem zachtjes: hij moet een schone rand houden en aangenaam zuur ruiken.
5. Koel minstens 2 uur voordat je het gebruikt, terwijl de smaak dieper wordt en de textuur steviger.

Drain het in süzme

Yoghurt die door doek is gezeefd, wordt süzme yoğurt, de dikke stijl die wordt gebruikt voor dips en dressings. Bekleed een fijne zeef met kaasdoek of een schone theedoek, zet het over een kom en koel het af. De wei druppelt eruit en de yoghurt wordt steviger terwijl het staat. Volledige stappen staan op de pagina zelfgemaakte Turkse yoghurt; de gezeefde stijl staat op de süzme-pagina.

Gebruik het overal

• Cacık: gedunde yoghurt met komkommer, knoflook en gedroogde munt. Zie de cacık-recept.
• Haydari: gedroogde yoghurt met knoflook, dille en munt, van de haydari pagina.
• Mantı-saus: knoflook geroerd in yoghurt en over de dumplings geschept, daarna afgewerkt met gesmolten boter en pul biber. Zie de mantı-recept.
• Marinades: de zachte zuurgraad van yoghurt past bij kip en lam.

Gebruik de wei

De vloeistof die afloopt is dun, zuur en rijk aan eiwitten. Gebruik het in plaats van een deel van het water in brood- of pannenkoekbeslag, of voeg een scheutje toe aan soep voor een frisse smaak. Koel het af en gebruik het binnen een paar dagen.

Wanneer het misgaat

• Vloeibaar: mager melk, melk niet gehouden bij 185°F, of incubatie te koud. Gebruik volle melk en houd de pan bij 110°F.
• Korrelig: de melk was te hard gekookt, of de pan is geschud tijdens het stollen.
• Te zuur: incubatie liep over 10 uur of de kamer was warm. Koel eerder af.
• Geen stolling: de starter was dood, of de melk was nog te heet toen je de starter toevoegde. Begin opnieuw met een verse cultuur.

De belangrijkste conclusie: volle melk verwarmd tot 185°F, afgekoeld tot 108–113°F, geïncubeerd gedurende 6–8 uur, vervolgens gekoeld. Zeef het voor de gewenste textuur. Zodra een starter actief is, is zelfgemaakte yoghurt beter dan de meeste producten in de schappen.

Cultiveren is simpel zodra je schone-jar-gewoontes hebt, en de gids voor fermentatie-beginners behandelt ze. Voor de melk en koeltemperaturen is de temperatuurgids de referentie. Voor de drank, zie de ayran-verhoudingsgids, of vraag de chef over je batch.