Turkisk yoghurt hemma: Jäs, sila och använd överallt

Turkisk yoghurt är den som de flesta hemma-kockar aldrig gör, och den de saknar mest efter att ha smakat den. Den är tät, ren och rätt syrlig, och betydligt billigare än burkarna i kylskåpet. Metoden är förlåtande. Värm mjölken, kyln den till rätt temperatur, rör i en sked levande yoghurt och håll den varm i några timmar. Du behöver ett termometer och ett sil, inget mer.

Vad yoghurt gör vid ett turkiskt bord

Yoğurt är en basvara, inte en mellanmål. Den står bredvid ost och oliver vid frukost, den är basen för cacık och haydarı, den piskas med vatten till ayran, och den skedas i såsen under mantı. För matlagning är två kvaliteter viktiga: en fast ställning som inte svettar på tallriken, och en syrlighet som är skarp nog att stå emot vitlök, kött och spiskummin. Supermarknads-yoghurt är vanligtvis mild; några fler timmar av fermentering ger den syrlighet som gör den användbar.

Du behöver

• 1 liter (ca 4 koppar) helmjölk. Mjölk med lägre fetthalt ställer sig tunn.
• 2 matskedar vanlig yoghurt med levande kulturer, vid rumstemperatur. Kontrollera etiketten för "levande och aktiva kulturer." Yoghurt som har värmebehandlats efter kultivering har inga levande kulturer och kommer inte att ställa sig.
• En kastrull, ett termometer du litar på, och en handduk eller lock för att hålla värmen inne.

Metoden

1. Värm mjölken till 185°F (85°C). Värm den precis under kokpunkten, rör om så att botten inte bränns. Håll den där i några minuter, ta sedan av den från värmen.
2. Kyl till 108–113°F (42–45°C). Ställ kastrullen i ett fat med kallt vatten och rör om då och då. Tillsätt startkulturen ovanför ca 115°F (46°C) och du riskerar att döda kulturerna; väl under 100°F (38°C) blir ställningen långsam och svag.
3. Blanda startkulturen först. Rör ner den i en kopp av den varma mjölken tills det är slätt, och häll sedan tillbaka det i kastrullen och rör försiktigt. Detta undviker klumpar.
4. Inkubera 6–8 timmar vid ca 110°F (43°C). En ugn med bara lampan på, en kyldåse med kanna med varmt vatten, eller en yoghurtmaskin fungerar alla. Flytta inte kastrullen när den har ställt sig. Vid 6 timmar, luta den försiktigt: den ska hålla en ren kant och lukta behagligt syrlig.
5. Kyl i minst 2 timmar innan du använder den, när syrligheten fördjupas och texturen blir fastare.

Dränera den till süzme

Ställd yoghurt som silats genom tyg blir süzme yoğurt, den tjocka stilen som används för dips och dressingar. Lägg ett ostdukslakan eller en ren kökshandduk i ett fint sil, sätt det över en skål och ställ i kylen. Vassling droppar ut och yoghurten stelnar när den står. Fullständiga steg finns på sidan för hemgjord turkisk yoghurt; den silade stilen finns på sidan för süzme.

Använd den överallt

• Cacık: tunnad yoghurt med gurka, vitlök och torkad mynta. Se recept på cacık.
• Haydari: dränerad yoghurt med vitlök, dill och mynta, från sidan om haydari.
• Mantı-sås: vitlök blandad i yoghurt och skedat över dumlingarna, sedan avslutad med smält smör och pul biber. Se receptet på mantı.
• Marinader: yoghurtens milda syra passar kyckling och lamm.

Använd vasslingen

Vätskan som rinner av är tunn, sur och proteinrik. Använd den istället för en del av vattnet i bröd- eller pannkaksdeg, eller tillsätt en skvätt till soppan för extra fräschör. Kyl den och använd den inom några dagar.

När det går fel

• Vattnigt: lågfet mjölk, mjölk som inte hållits vid 185°F, eller inkubation för kall. Använd helmjölk och håll kastrullen nära 110°F.
• Kornig: mjölken kokades för hårt, eller så skakades kastrullen under ställningen.
• För syrlig: inkubationen gick över 10 timmar eller rummet var varmt. Kyl ner tidigare.
• Ingen ställning: startkulturen var död, eller så tillsattes den medan mjölken fortfarande var het. Börja om med färsk kultur.

Huvudpoängen: helmjölk som värms till 185°F, svalnar till 108–113°F, inkuberas i 6–8 timmar och kyls sedan. Sila den för att få den konsistens du behöver. När du väl har en startkultur är hemgjord yoghurt bättre än de flesta varor i hyllan.

Kultivering är enkelt när rena burvanor finns på plats, och guiden för fermenteringsnybörjare täcker dem. För mjölk och kyltemperaturen är temperaturen guiden referensen. För drycken, se guiden för ayran-förhållandet, eller fråga kocken om din batch.