Yogurt turco fatto in casa: fermenta, colala e usalo ovunque

Lo yogurt turco è quello che i cuochi casalinghi non fanno mai, e che più rimpiangono dopo averlo assaggiato. È denso, pulito e correttamente acidulo, e costa molto meno dei vasetti nel frigorifero. Il metodo è perdonante. Riscalda il latte, raffreddalo alla temperatura giusta, mescola un cucchiaio di yogurt vivo e tienilo al caldo per alcune ore. Ti servono solo un termometro e un colino, niente di più.

Cosa fa lo yogurt a un tavolo turco

Lo yoğurt è un alimento base, non uno spuntino. Sta accanto a formaggio e olive a colazione, è la base per cacık e haydarı, viene sbattuto con acqua per fare ayran, e viene adagiato nella salsa sotto il mantı. Per cucinare, due qualità contano: una coagulazione ferma che non rilascia siero sul piatto, e un sapore acidulo abbastanza deciso da reggere aglio, carne e cumino. Lo yogurt da supermercato è solitamente mite; alcune ore in più di fermentazione aggiungono l'acidità che lo rende utile.

Cosa ti serve

• 1 litro (circa 4 tazze) di latte intero. Il latte a minor contenuto di grassi coagula più sottile.
• 2 cucchiai di yogurt bianco con colture vive, a temperatura ambiente. Controlla l'etichetta per la dicitura "colture vive e attive". Lo yogurt trattato termicamente dopo la fermentazione non contiene colture vive e non coagulerà.
• Una pentola, un termometro di cui ti fidi, e un asciugamano o un coperchio per trattenere il calore.

Il metodo

1. Riscalda il latte a 185°F (85°C). Portalo appena sotto il bollore, mescolando per evitare che si attacchi sul fondo. Tienilo così per qualche minuto, poi togli dal fuoco.
2. Raffredda a 108–113°F (42–45°C). Metti la pentola in una bacinella con acqua fredda, mescolando di tanto in tanto. Aggiungi il fermento sopra circa 115°F (46°C) e rischi di uccidere i fermenti; ben sotto 100°F (38°C) la coagulazione sarà lenta e debole.
3. Mescola prima il fermento. Mescolalo in una tazza di latte caldo fino a ottenere una consistenza liscia, poi rimetti il tutto nella pentola e mescola delicatamente. Questo evita la formazione di grumi.
4. Incuba per 6–8 ore a circa 110°F (43°C). Un forno con solo la luce accesa, un cooler con brocche di acqua calda, o una yogurtiera funzionano tutti. Non spostare la pentola una volta che si è rappresa. A 6 ore, inclinala delicatamente: dovrebbe mantenere un bordo netto e avere un odore piacevolmente acidulo.
5. Raffredda per almeno 2 ore prima dell'uso, mentre il sapore si intensifica e la texture si compatta.

Colalo in süzme

Lo yogurt filtrato con un panno diventa süzme yoğurt, la versione densa usata per salse e condimenti. Fodera un colino a maglie fini con un panno da cucina pulito o un canovaccio da tè, posizionalo sopra una ciotola e metti in frigorifero. Il siero cola via e lo yogurt si addensa mentre riposa. I passaggi completi sono nella pagina lo yogurt turco fatto in casa; la versione filtrata è descritta nella pagina süzme.

Usalo ovunque

• Cacık: yogurt diluito con cetriolo, aglio e menta secca. Vedi la ricetta cacık.
• Haydari: yogurt colato con aglio, aneto e menta, da la pagina haydari.
• Salsa per mantı: aglio mescolato allo yogurt e adagiato sui dumplings, poi finito con burro fuso e pul biber. Vedi la ricetta mantı.
• Marinature: l'acido delicato dello yogurt si abbina bene a pollo e agnello.

Sfrutta il siero

Il liquido che si separa è sottile, acido e ricco di proteine. Usalo al posto di parte dell'acqua nell'impasto per pane o pancake, oppure aggiungi un goccio alla zuppa per darle freschezza. Conservalo in frigorifero e usalo entro pochi giorni.

Cosa può andare storto

• Acquoso: latte a basso contenuto di grassi, latte non mantenuto a 185°F, o incubazione troppo fredda. Usa latte intero e tieni la pentola vicino a 110°F.
• Granuloso: il latte ha bollito troppo forte, oppure la pentola è stata mossa durante la coagulazione.
• Troppo acidulo: incubazione durata oltre 10 ore o la stanza era calda. Raffredda prima.
• Nessuna coagulazione: il fermento era morto, oppure è stato aggiunto mentre il latte era ancora caldo. Ricomincia con un nuovo fermento.

Il concetto chiave: latte intero riscaldato a 185°F, raffreddato a 108–113°F, incubato per 6–8 ore, poi refrigerato. Filtralo per ottenere la consistenza che ti serve. Una volta avviato il fermento, lo yogurt fatto in casa supera la maggior parte di quello in scaffale.

La coltura è semplice una volta instaurate le abitudini con barattoli puliti, e la guida per principianti alla fermentazione le copre. Per il latte e le temperature di raffreddamento, la guida alle temperature è il riferimento. Per la bevanda, vedi la guida al rapporto per ayran, o chiedi allo chef riguardo al tuo batch.