Манты: складывание крошечных турецких пельменей, варка их и чесночно-йогуртово-сливочная подача

Манты — крошечные пельмени, часто не больше ногтя, начинённые пряным фаршем и подаваемые с чесночным йогуртом и горячим масляным соусом. Они хлопотные, но вознаграждают терпением: как только вы сложите пятьдесят, движение станет быстрым. Описанный ниже метод — для повседневного стиля, а не какого-то одного регионального варианта, и он подходит для выходного дня.

Тесто

Простое соотношение: 2 стакана (250 г) муки, 1 яйцо, около 1/2 стакана (120 мл) воды и 1/2 чайная ложка соли. Замесите плотное тесто, месите около 5 минут до гладкости, заверните и дайте отдохнуть 30 минут при комнатной температуре. Отдых расслабляет глютен, так что можно раскатать тонко, без возврата теста. Раскатайте до 1 мм, насколько сможете, не порвав, и держите нераскатанную половину закрытой, чтобы она не высыхала. Подробнее о раскатке см. руководство по свежей пасте.

Начинка

Используйте около 150 г (1/3 фунта) фарша из баранины или говядины на 250 г муки, с одной мелкой натёртой луковицей, плюс соль, чёрный перец и немного мелко нарезанной петрушки, если хотите. Тёртая луковица добавляет влагу без кусочков. Держите начинку простой, потому что соус придаёт вкус. Перемешайте только до объединения и держите холодной во время складывания, так как тёплое мясо становится жирным, а тесто опадает. Щепотки около 1/4 чайной ложки на квадрат достаточно; переполнение разорвёт швы.

Нарезка и складывание

1. Нарежьте тесто на полосы шириной около 1 дюйма (2,5 см), затем поперёк на квадраты 1 дюйма. Крошечный традиционный размер нежен; квадраты 2 дюйма проще для первой партии.
2. Положите щепотку начинки в центр каждого квадрата.
3. Поднимите два противоположных угла над начинкой и плотно прижмите их друг к другу над центром, чтобы форма напоминала маленький бантик.
4. Хорошо прижмите швы. Тесто, слишком влажное или слишком толстое, не запечатается, и пельмени развалятся в воде.

Варка, запекание или то и другое

Варка — это повседневный способ. Опустите манты в подсоленную кипящую воду и варите 8 до 10 минуты для свежих, пока они не всплывут и тесто не станет нежным. Хорошо слейте воду. Стиль Кайсери, связанный с городом Кайсери, отличается: многие повара запекают манты до золотистого и слегка хрустящего края, а затем сбрызгивают их бульоном перед подачей. Оба подхода традиционны и имеют своих поклонников, поэтому начните с более простого варианта — варёных мант.

Соус: чесночный йогурт и пряное масло

Смешайте 1 стакана жирного йогурта с 2 раздавленными зубчиками чеснока и щепоткой соли и выложите на пельмени. Растопите 3 столовые ложки масла до пены, добавьте 1 чайную ложку пул бибера или паприки и вылейте на йогурт. Завершите сушёной мятой, раздавленной пальцами, и немного сумача, если есть. Йогурт должен быть холодным, а масло горячим. Контраст — суть блюда. Если хотите йогуртовый соус с большей свежестью, тот же базовый состав работает как чаджык с огурцом и мятой.

Заморозка и время

Главное: простое яичное тесто, раскатанное тонко, небольшая холодная начинка, хорошо запечатанные складки и соус из холодного чесночного йогурта с горячим пряным маслом. Заморозьте сырые пельмени на подносе, и у вас всегда будут манты, когда захотите.

Манты — это, по сути, маленькая начинённая паста, поэтому навыки раскатки и отдыха из руководства по свежей пасте применяются напрямую. Полный список ингредиентов — в рецепте манты. Для домашнего йогурта, который можно использовать в соусе, см. руководство по йогурту.