Mantı : plier de minuscules dumplings turcs, les faire bouillir et les finir avec un mélange ail-yaourt-beurre
Préparez des mantı à la maison : une pâte fine aux œufs, une petite farce à la viande, le pli classique, et une finition au yaourt à l'ail et au beurre épicé, avec les temps de cuisson et de congélation.
Les mantı sont de minuscules boulettes, souvent pas plus grandes qu'un ongle, farcies à la viande hachée épicée et servies avec du yaourt à l'ail et une sauce au beurre chaud. Elles sont délicates et récompensent la patience : une fois que vous avez plié cinquante pièces, le mouvement devient rapide. La méthode ci-dessous est pour le style quotidien, pas pour une version régionale spécifique, et elle convient à un après-midi de week-end.
La pâte
Une proportion simple : 2 tasses (250 g) de farine, 1 œuf, environ 1/2 tasse (120 ml) d'eau et 1/2 cuillère à café de sel. Mélangez pour obtenir une pâte ferme, pétrissez environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, enveloppez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Le repos détend le gluten, ce qui permet de l'étirer finement sans qu'elle ne revienne en arrière. Étirez-la à environ 1 mm aussi fin que possible sans la déchirer, et couvrez la moitié non utilisée pour qu'elle ne sèche pas. Pour plus d'informations sur le roulage, consultez notre guide des pâtes fraîches.
La farce
Utilisez environ 150 g (1/3 lb) de viande hachée d'agneau ou de bœuf par 250 g de farine, avec un petit oignon râpé dedans, plus du sel, du poivre noir et un peu de persil finement haché si vous le souhaitez. Râper l'oignon ajoute de l'humidité sans morceaux. Gardez la farce simple, car la sauce porte la saveur. Mélangez juste assez pour combiner, et gardez-la froide pendant que vous pliez, car la viande chaude devient grasse et la pâte s'affaisse. Une pincée d'environ 1/4 cuillère à café par carré suffit ; trop de farce fait éclater les coutures.
Couper et plier
- Coupez la pâte en lanières d'environ 1 pouce (2,5 cm) de large, puis coupez-les en carrés de 1 pouces. La taille traditionnelle minuscule est délicate ; des carrés de 2 pouces sont plus faciles pour une première fournée.
- Placez une pincée de farce au centre de chaque carré.
- Relevez deux coins opposés par-dessus la farce et pincez-les fermement ensemble au centre, de sorte que la forme ressemble à un petit nœud.
- Appuyez bien sur les coutures. Une pâte trop humide ou trop épaisse ne se scellera pas et les boulettes éclateront dans l'eau.
Bouillir, cuire au four ou les deux
Bouillir est la méthode quotidienne. Jetez les mantı dans l'eau bouillante salée et cuisez-les 8 à 10 minutes pour les frais, jusqu'à ce qu'ils flottent et que la pâte soit tendre. Égouttez bien. Les Style Kayseri, associé à la ville de Kayseri, est différent : de nombreux cuisiniers font cuire les dumplings jusqu'à ce que les bords soient dorés et légèrement croustillants, puis les humidifient avec du bouillon avant de servir. Les deux approches sont traditionnelles et comptent chacune leurs partisans ; commencez donc par la version bouillie, qui est plus simple.
La sauce : yaourt à l'ail et beurre épicé
Mélangez 1 tasse de yaourt entier avec 2 gousses d'ail écrasées et une pincée de sel, et versez-le sur les boulettes. Faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre jusqu'à ce qu'il mousse, incorporez 1 cuillère à café de pul biber ou de paprika, et versez-le sur le yaourt. Terminez avec de la menthe séchée écrasée entre vos doigts, et un peu de sumac si vous en avez. Le yaourt doit être frais et le beurre chaud. Le contraste est la clé du plat. Si vous voulez une sauce au yaourt plus fraîche, la même base fonctionne comme cacık avec du concombre et de la menthe.
Congélation et timing
| Étape | Comment | Temps ou conservation |
|---|---|---|
| Frais, bouilli | Jeter dans l'eau bouillante salée | 8 à 10 minutes |
| Cru, congelé | Une seule couche sur un plateau fariné, puis en sac | Jusqu'à 3 mois |
| Congelé, bouilli | Cuire directement depuis le congélateur | Environ 12 à 14 minutes |
| Restes cuits | Stocker les boulettes et la sauce séparément | 2 jours au réfrigérateur |
L'essentiel : une pâte simple à l'œuf étirée très finement, une petite farce froide, des plis bien scellés et une sauce de yaourt à l'ail frais avec du beurre épicé chaud. Congelez les mantı crus sur un plateau et vous en aurez à volonté n'importe quelle nuit.
Le mantı est essentiellement une petite pâte farcie, donc les techniques de roulage et de repos de notre guide des pâtes fraîches s'appliquent directement. La liste complète des ingrédients se trouve dans la recette de mantı. Pour un yaourt fait maison à utiliser dans la sauce, consultez notre guide du yaourt.