Турецкий завтрак (Kahvaltı): что подают на стол и как собрать его дома
Турецкий завтрак — это стол, а не тарелка. Узнайте, что ставится на стол, как рассчитать порции на двоих или шестерых, что приготовить горячим, а что купить готовым.
Турецкий завтрак, кехвальти, — это не тарелка с едой. Это стол с мелкими блюдами, которые едят медленно, в любом порядке, с хлебом в центре и чаем, который всегда рядом. Для домашнего повара хорошая новость в том, что большую часть можно просто собрать. Вы готовите одно-два горячих блюда, а остальное — это нарезка, раскладка и покупка нескольких хорошо подобранных сыров и баночек.
Что ставится на стол
Разнообразный стол сочетает солёное, кисловатое, сладкое и насыщенное. Основа:
- Сыр: белый сыр (бейаз пейнир) — рассыпчатый, посоленный белый сыр (ближайший распространенный заменитель — фета), и кашар — полутвердый желтый сыр, который хорошо плавится.
- Оливки и овощи: чёрные или зелёные оливки, дольки помидоров, кружочки огурцов и зелёный перец, нарезанные непосредственно перед подачей.
- Молочные и сладкие блюда: каймак — густые сливки, которые едят с мёдом, плюс масло и баночка джема.
- Яйца и мясо: варёные яйца или горячее яичное блюдо, с сучуком (пряной говяжьей колбасой) и пастырмой (высушенным на воздухе говядиной, натёртой пастой из пажитника) на больших столах.
- Хлеб: симит — кунжутное кольцо, плюс свежий хлеб или выпечка, например погача, мягкие маслянистые булочки.
Горячие блюда
Выберите одно или два. Менемэн — это стандарт: яйца, медленно взбитые с томатом, зелёным перцем и луком. Суджукулю юрмата обжаривает сучук, пока не вытопится жир, затем в ту же сковороду добавляют яйца. Чылыбыр — это яйцо пашот на чесночном йогурте с растопленным маслом и паприкой. Каждое блюдо занимает около 10 минут. При большем времени гёзлеме, тонкое тесто, жаренное на гриле и начинённое сыром и травами, — приятное дополнение.
Подача для двух или шести
Эти количества примерные, но они — разумная отправная точка:
| Гости | Сыр | Овощи и оливки | Хлеб и выпечка | Горячие блюда |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 100 г белого сыра, 60 г кашара | 1 помидор, половина огурца, небольшая горсть оливок | 1 симит, 4 погача | Яичное блюдо |
| 6 | 300 г белого сыра, 150 г кашара | 3 помидоров, 2 огурцов, 1 чашка оливок | 3 симита, 12 погачи | Одно яичное блюдо плюс сучук |
Расписание, чтобы всё было горячим сразу
| Когда | Задача |
|---|---|
| Накануне дня | Купите симит, сыр и каймак. Замесите тесто для погачи, если печёте с нуля. |
| 1 час до | Выньте сыр, каймак и масло, чтобы они слегка размякли. |
| 30 минут до | Варите яйца около 9 минут, чтобы белок схватился, а желток остался мягким, остудите их, затем нарежьте томаты и огурцы. |
| Время еды | Заварите чай, подогрейте хлеб в духовке при 300°F (150°C) в течение 5 минут, а яичное блюдо приготовьте в последнюю очередь. |
Чай и завершение
Чай (çay) подают в тюльпанообразных бокалах, крепко заваренный и налитый малыми порциями из двойного чайника. Полный метод описан в руководстве по двойному чайнику. Сначала поставьте чай, так как он долго сохраняет тепло и прощает поздний старт. Небольшая миска с оливками на столе также не даст гостям наесться только хлебом.
Что готовить и что покупать
Купите сыры, оливки, симит, мёд и джем; хороший магазин справится с этим лучше большинства кухонь. Приготовьте яичное блюдо, овощи и любую выпечку, которую вы хотите подать горячей. Традиционный каймак — это медленный процесс нагревания и охлаждения молока, поэтому для домашнего стола густые сливки или маскарпоне с небольшим количеством масла — честная замена. Они не идентичны, но работают.
Главное: турецкий завтрак собирают, а не раскладывают по тарелкам. Приготовьте одно горячее яичное блюдо и чай, купите сыры и джемы, и рассчитайте время так, чтобы стол был готов, когда яйца будут готовы.
Начните с рецепта менеман и изучите нежный нагрев, который сохраняет яйца мягкими, в руководстве по техникам приготовления яиц. Для продуктов на столе см. руководство по турецкой кладовой или спросите шеф-повара, как рассчитать стол под количество гостей.