Турецкая кладовая: Pul Biber, сумак, салча, гранатовый соус и чем их заменить
Основные продукты турецкой кладовой, которые стоит купить в первую очередь: пуль бибир, салча, нар экшиси, сумак и мелкая булгур. Честные заменители для каждого, а также как их хранить.
Турецкая кухня получает большую часть своего характера из короткого списка ингредиентов: хлопьев чили, томатной и перцевой пасты, кислой патоки и нескольких видов зерна и сыра. Многие блюда можно приготовить из стандартного ассортимента супермаркета, но разрыв во вкусе реален. Этот гид объясняет, что делает каждый основной продукт, чем его можно заменить и какие пять стоит купить в первую очередь.
Пять вещей, которые стоит купить в первую очередь
- Пуль бибир (хлопья перца в марашском стиле): сладкий, фруктовый и умеренно острый. Его подают к яйцам, йогурту, салатам и мясу на гриле.
- Доматес салчасы (томатная паста, концентрированная): основа для рагу и соусов. Обжарьте её в масле перед добавлением остальных ингредиентов.
- Нар экшиси (гранатовая патока): густой, кислый и яркий. Это завершающая кислинка во многих салатах и эзме.
- Мелкий булгур (кёфтэлик): замоченный в горячей воде или лимонном соке для смесей кысыр и кёфте.
- Сумах: лимонный и сухой, посыпается на лук, салаты и йогурт.
Перцы: пуль бибир, изот и бибир салчасы
Пуль бибир — это повседневная хлопья. Существуют более острые и копченые версии, поэтому проверяйте упаковку. Исот (сушёный перец в урфском стиле) тёмный, почти чёрный, маслянистый и слегка изюмный, с мягким жжением. Это завершающий вкус, а не замена хлопьям. Бибир салчасы — это паста из перца, которую продают сладкой (tatlı) или острой (acı). Сладкий вид чаще используется в завтраках и рагу; острый добавляет пряность тем же блюдам.
Томатная паста, булгур и молочные продукты
Доматес салчасы традиционно готовится путем уваривания томатов, поэтому магазинный вариант представляет собой густую концентрированную пасту. Обжарьте ложку в масле минуту-две, пока она не потемнеет слегка — это уберет сырой привкус. Бейаз пейнир — рассольный белый сыр. Kaymak — створоженное сливочное масло. Yufka — тонкий лист бездрожжевого теста, близкий к филло, и он быстро сохнет после контакта с воздухом.
Таблица замен с честными заметками
| Турецкая основа | Заменитель | Насколько близко |
|---|---|---|
| Пуль бибир | Алеппоский перец или мягкие хлопья чили с небольшим количеством паприки | Алеппо — самый близкий вариант; обычные хлопья острее и менее фруктовые |
| Исот | Алеппоский перец, слегка раздавленный | Потеря маслянистого оттенка и ноты изюма; точного аналога нет |
| Сумах | Цедра лимона с щепоткой соли | Более яркий и менее ароматный; используйте чуть больше |
| Нар экшиси | Лимонный сок с небольшим количеством сахара | Даёт кислоту; тело патоки отсутствует |
| Доматес салчасы | Томатная паста, 1:1 | Хорошо; обжарьте его чуть дольше в масле |
| Бибир салчасы | Паста из красного перца или паприка с томатной пастой | Харисса острее и приправлена, поэтому используйте её меньше |
| Пекмез (виноградная патока) | Сироп из фиников или мёд | Сладкие, но ни один не даёт той кислинки |
| Каймак | Сгущённые сливки или маскарпоне с небольшим количеством сливочного масла | Близко по насыщенности, но не идентично |
| Бейаз пейнир | Фета, промытая, если очень солёная | Хорошо; фета соленее и острее |
| Мелкий булгур | Мгновенный кускус | Подходит для кысыр; текстура получается мягче |
| Юфка | Фило | Подходит для борека; накройте влажным полотенцем |
| Кёк | Сушёный орегано | Близко; кёк — дикое растение из семейства орегано-тимьян |
| Суджук | Испанская чоризо | Иная специфика; используйте то же количество |
| Пастырма | Бекон или панчетта с копчёной паприкой | Другое блюдо; точного аналога нет |
Хранение
- Пуль бибир и сумах: в герметичной, темной и прохладной таре. Хлопья со временем теряют аромат, поэтому заменяйте их, когда запах становится плоским.
- Открытая салча: в холодильнике, с тонким слоем масла сверху, чтобы замедлить высыхание.
- Нар экшиси и пекмез: в прохладном шкафу и с плотно закрытой крышкой. Оба продукта хранятся месяцами; слегка подогрейте патоку перед использованием, если она загустела.
- Булгур и юфка: булгур в герметичной таре; юфка — в закрытой упаковке в холодильнике или морозилке, затем разморозить перед использованием.
Главный вывод: в первую очередь покупайте пуль бибир, доматес салчасы, нар экшиси, мелкую булгур и сумак. Эти пять продуктов покрывают большинство повседневных блюд. Используйте таблицу замен, когда чего-то нет в магазине, но знайте, какие замены близки, а какие — лишь компромисс.
Используйте продукты из кладовой для приготовления адылы эме и кысыра — двух блюд, где гранатовая патока и мелкая булгур дают максимум вкуса. Для остальных продуктов на полке ознакомьтесь с гайдом по ароматным приправам, а гайд по кислотам объясняет, почему кислая патока так хорошо работает. В индексе заменителей найдено больше вариантов замены.