Det turkiska skafferiet: Pul biber, sumak, salça, granatäppelsirap och vad du kan byta ut
Turkiska skafferistaplar att köpa först: pul biber, salça, nar ekşisi, sumac och fint bulgur. Ärliga substitutioner för varje, plus hur du förvarar dem.
Turkisk matlagning får mycket av sin karaktär från en kort lista med ingredienser: chiliflakes, tomat- och pepparpasta, en sur molass och några korn och ostar. Du kan laga mycket av köket med en vanlig supermarknadshylla, men smakgapet är verkligt. Denna guide täcker vad varje stapel gör, vad som kan ersätta den och vilka fem du ska köpa först.
Fem saker att köpa först
- Pul biber (Maraş-stil pepparflingor): sött, fruktigt och måttligt hett. Det passar till ägg, yoghurt, sallader och grillat kött.
- Domates salçası (tomatpuré, koncentrerad): den bas som stugor och såser byggs på. Stek den i olja innan du lägger i något annat.
- Nar ekşisi (granatäppelmolass): tjock, sur och ljus. Det är den avslutande syran i många sallader och ezme.
- Fint bulgur (köftelik): mjukt i hett vatten eller limonsaft för kısır och köfte-degar.
- Sumac: syrligt och torrt, strödd över lök, sallader och yoghurt.
Peppar: pul biber, isot och biber salçası
Pul biber är den vanliga flaken. Hetare och rökigare versioner finns, så kolla på förpackningen. İsot (Urfa-stil torkad peppar) är mörk, nästan svart, oljig och lätt russinaktig, med mild hetta. Det är en avslutande smak, inte en ersättning för flingor. Biber salçası är en pepparpasta som säljs söt (tatlı) eller het (acı). Den söta sorten är vanlig i frukostspridningar och grytor; den heta ger hetta till samma rätter.
Tomatpuré, bulgur och mejeriprodukter
Domates salçası görs traditionellt genom att koka ner tomater, så butiksvarianten är en tjock, koncentrerad pasta. Stek en sked i olja i en minut eller två tills den mörknar något, vilket tar bort den råa kanten. Beyaz peynir är en saltlakeost. Kaymak är koagulerad grädde. Yufka är ett tunt, ojäst ark nära phyllo, och det torkar ut snabbt när det utsätts för luft.
Substitutionstabell, med ärliga anteckningar
| Turkisk stapelvara | Alternativ | Hur nära det är |
|---|---|---|
| Pul biber | Aleppopeppar eller milda chiliflakes med lite paprika | Aleppo är närmast; vanliga flingor är hetare och mindre fruktiga |
| İsot | Aleppopeppar, lätt krossad | Förlorar den oljiga, russinaktiga tonen; ingen riktig motsvarighet |
| Sumak | Revad citronskal med en nypa salt | Ljusare och mindre doftande; använd lite mer |
| Nar ekşisi | Limonsaft med lite socker | Ger syran; molasskroppen saknas |
| Domates salçası | Tomatpuré, 1:1 | God; låt den steka lite längre i olja |
| Biber salçası | Röd paprikapasta, eller paprika med tomatsås | Harissa är hetare och kryddad, så använd mindre |
| Pekmez (druvmolass) | Datssirap eller honung | Sött, men ingen av dem har den där syran |
| Kaymak | Krämig grädde, eller mascarpone med lite smör | Nära i rikedom, men inte identisk |
| Beyaz peynir | Feta, sköljd om den är väldigt salt | Bra; feta är saltare och skarpare |
| Fint bulgur | Instant couscous | Fungerar för kısır; texturen är mjukare |
| Yufka | Filo | Fungerar för börek; täck med en fuktig handduk |
| Kekik | Torkad oregano | Nära; kekik är en vild ört i oregano-timjan-familjen |
| Sucuk | Spansk chorizo | Annat kryddning; använd samma mängd |
| Pastırma | Bacon eller pancetta med rökt paprika | En annan rätt; ingen riktig match |
Förvaring
- Pul biber och sumac: tätt, mörkt och svalt. Flakes förlorar doft över månader, så byt dem när de luktar platta.
- Öppen salça: kylt, med ett tunt lager olja ovanpå för att fördröja torkning.
- Nar ekşisi och pekmez: en sval skåp och ett tätt lock. Båda håller i månader; värj molassen lätt före hällning om den har tjocknat.
- Bulgur och yufka: bulgur i en lufttät behållare; yufka täckt och kyld eller fryst, sedan tinas innan användning.
Huvudpoängen: köp pul biber, domates salçası, nar ekşisi, fint bulgur och sumac först. Dessa fem täcker de flesta vardagsrätter. Använd substitutionstabellen när en butik är slut, men var medveten om vilka byten som är nära och vilka som bara är en kompromiss.
Använd skafferiet i acılı ezme och kısır, de två rätter där nar ekşisi och fint bulgur ger mest smak. För bredare hyllor, se guiden för smakskafferiet, och guiden för syra förklarar varför sura molasser fungerar så bra. Index för substitutioner har fler byten.