ครัวตุรกี: พูลบีเบอร์, ซุมัค, ซัลซา, น้ำเชื่อมผลทับทิม และสิ่งที่ควรสับเปลี่ยน
วัตถุดิบหลักในครัวตุรกีที่ควรซื้อก่อน: พุลบิเบอร์, ซัลจา, นาร์เอกซิสี, ซุมัค และบูลกัวร์ละเอียด มีตัวแทนที่ตรงไปตรงมาสำหรับแต่ละอย่าง รวมถึงวิธีการเก็บรักษา
อาหารตุรกีมีเอกลักษณ์จากส่วนผสมจำนวนน้อย: เกล็ดพริก, น้ำพริกมะเขือเทศและพริก, น้ำพริกเปรี้ยว และธัญพืชกับชีสบางชนิด คุณสามารถทำอาหารตุรกีได้มากจากชั้นวางซูเปอร์มาร์เก็ตมาตรฐาน แต่ช่องว่างด้านรสชาติมีอยู่จริง คู่มือนี้ครอบคลุมว่าแต่ละวัตถุดิบหลักทำหน้าที่อะไร อะไรสามารถแทนที่ได้ และห้าสิ่งใดที่ควรซื้อก่อน
ห้าสิ่งแรกที่ควรซื้อ
- ปูล บิเบอร์ (พริกป่นสไตล์มาราช): หวาน ผลไม้ และเผ็ดปานกลาง ใช้กับไข่ โยเกิร์ต สลัด และเนื้อสัตว์ย่าง
- โดมาเตส ซัลจา (น้ำพริกมะเขือเทศเข้มข้น): เป็นฐานของแกงและซอส ทอดในน้ำมันก่อนใส่ส่วนผสมอื่นใด
- นาร์เอกซิสี (น้ำพริกทับทิม): เปรี้ยว สด และฉ่ำ เป็นความเปรี้ยวสุดท้ายในสลัดและเอซเม่หลายชนิด
- บูลกัวร์ละเอียด (เคิฟเตลิก): แช่น้ำร้อนหรือน้ำมะนาวสำหรับผสมคิซิริร์และเคิฟเต
- ซุมัค: เปรี้ยวและแห้ง โรยบนหัวหอม สลัด และโยเกิร์ต
พริก: ปูล บิเบอร์, อีซอต และบีเบอร์ ซัลกาซา
พุลบิเบอร์ เป็นเกล็ดพริกที่ใช้ทุกวัน มีแบบเผ็ดกว่าและรมควันกว่า ดังนั้นให้ตรวจสอบที่บรรจุภัณฑ์ อิโซท (พริกแห้งสไตล์อูรฟา) มีสีเข้มเกือบดำ มันเล็กน้อย และคล้ายลูกเกด มีความร้อนอ่อนๆ เป็นรสชาติสุดท้าย ไม่ใช่ทางเลือกแทนพริกป่น บีเบอร์ ซัลกาซา เป็นพริกพาสต้า ขายแบบหวาน (tatlı) หรือเผ็ด (acı) แบบหวานเป็นแบบที่ใช้ทั่วไปในอาหารเช้าและแกง ส่วนแบบเผ็ดให้ความร้อนแก่อาหารเหล่านั้น
น้ำพริกมะเขือเทศ บูลกัวร์ และผลิตภัณฑ์นม
โดมาเตส ซัลจาทำแบบดั้งเดิมโดยการเคี่ยวมะเขือเทศ ดังนั้นแบบในร้านค้าจึงเป็นพาสต้าเข้มข้นและหนา ทอดช้อนหนึ่งช้อนในน้ำมันสักหนึ่งถึงสองนาทีจนสีเข้มขึ้นเล็กน้อย เพื่อขจัดรสดิบออกไป เบยาคี เพย์นิร์คือชีสขาวที่แช่น้ำเกลือ คายมาร์คคือครีมที่ข้นขึ้น ยูฟกาเป็นแผ่นบางไม่มียีสต์คล้ายฟิลโล และจะแห้งเร็วเมื่อสัมผัสอากาศ
ตารางการแทนที่ พร้อมหมายเหตุที่ตรงไปตรงมา
| ของใช้พื้นฐานตุรกี | ทางเลือกแทน | ความใกล้เคียง |
|---|---|---|
| พุลบิเบอร์ | พริก Aleppo หรือเกล็ดพริกเผ็ดอ่อนผสมพริกปาปริก้าเล็กน้อย | อาเลปโปใกล้เคียงที่สุด; พริกป่นธรรมดาเผ็ดกว่าและหอมผลไม้กว่า |
| อิโซท | พริก Aleppo บดหยาบ | เสียกลิ่นน้ำมันและลูกเกด; ไม่มีตัวแทนที่แท้จริง |
| ซัมัค | ผิวมะนาวผสมเกลือเล็กน้อย | สดกว่าและหอมน้อยกว่า; ใช้มากขึ้นเล็กน้อย |
| นาร์เอกซิสี | น้ำมะนาวผสมน้ำตาลเล็กน้อย | ได้ความเปรี้ยว แต่ขาดเนื้อสัมผัสของน้ำพริก |
| โดมาเต ซัลกาซา | น้ำพริกมะเขือเทศ, 1:1 | ดี; ย่างในน้ำมันนานขึ้นเล็กน้อย |
| บีเบอร์ ซัลกาซา | พริกแดงพาส หรือปาปริก้าผสมซอสมะเขือเทศ | ฮาริสสาเผ็ดกว่าและปรุงรสแล้ว ดังนั้นให้ใช้ในปริมาณน้อยลง |
| เปคเมซ (น้ำพริกองุ่น) | น้ำเชื่อมจากอินทผลัมหรือน้ำผึ้ง | หวาน แต่ไม่มีรสเปรี้ยว |
| คัยมาค | ครีมข้น หรือมาสคาร์โปเน่ผสมเนยเล็กน้อย | ใกล้เคียงกันในด้านความเข้มข้น แต่ไม่เหมือนกัน |
| เบยาคี เพย์นิร์ | เฟต้า ล้างหากเค็มมาก | ดี; เฟตาเค็มกว่าและแหลมกว่า |
| บูลกัวร์ละเอียด | คัสคัสแบบพร้อมทาน | ใช้ได้กับคิซิริร์; เนื้อสัมผัสจะนุ่มกว่า |
| ยูฟกา | ฟิโล | ใช้ทำโบเร็กได้; คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ |
| เคคิก | ออริกาโนแห้ง | ใกล้เคียง; เคคิกเป็นสมุนไพรป่าในตระกูลออริกาโน-ไทม์ |
| ซูจุก | ซอริโซสเปน | เครื่องเทศต่างกัน; ใช้ปริมาณเท่าเดิม |
| ปาซิร์มา | เบคอนหรือแพนเชตตาผสมปาปริก้ารมควัน | เป็นจานอื่น; ไม่มีทางเลือกที่ตรงกัน |
การเก็บรักษา
- ปูล บิเบอร์และซุมัค: ปิดสนิท มืด และเย็น เกล็ดพริกจะสูญเสียกลิ่นหอมไปตามเวลาหลายเดือน ดังนั้นให้เปลี่ยนเมื่อกลิ่นจางลง
- ซัลจาที่เปิดแล้ว: แช่เย็น มีชั้นน้ำมันบางๆ ด้านบนเพื่อชะลอการแห้ง
- นาร์ เอคซีซี และเปคเมซ: ตู้เย็นที่เย็นและปิดสนิท ทั้งสองอย่างเก็บได้นานหลายเดือน; อุ่นน้ำพริกเล็กน้อยก่อนเทหากข้นเกินไป
- บูลกัวร์และยูฟกา: บูลกัวร์ในภาชนะปิดสนิท; ยูฟกาห่อและแช่เย็นหรือแช่แข็ง แล้วละลายก่อนใช้
สรุปสำคัญ: ควรซื้อพุลบิเบอร์, โดมาเตส ซัลจา, นาร์เอกซิสี, บูลกัวร์ละเอียด และซุมัคก่อน ห้าสิ่งนี้ครอบคลุมการทำอาหารในชีวิตประจำวันส่วนใหญ่ ใช้ตารางการแทนที่เมื่อร้านขาดของ แต่ต้องรู้ว่าตัวแทนใดใกล้เคียงและตัวใดเป็นเพียงทางเลือกประนีประนอม
นำวัตถุดิบในครัวไปใช้ทำ acılı ezme และ kısır สองจานที่น้ำพริกทับทิมและบูลกัวร์ละเอียดให้รสชาติโดดเด่นที่สุด สำหรับตู้เก็บของอื่นๆ ดูที่ คู่มือเครื่องปรุงรส และ คู่มือกรด อธิบายว่าทำไมน้ำพริกเปรี้ยวจึงทำงานได้ดี ดัชนีการแทนที่ มีรายการสลับอื่นๆ อีก