Kho chứa đồ của Thổ Nhĩ Kỳ: Pul Biber, Sumac, Salça, mật ong chà là và những gì có thể thay thế
Các nguyên liệu tủ bếp Thổ Nhĩ Kỳ đáng mua trước: pul biber, salça, nar ekşisi, sumac và bulgur mịn. Các thay thế trung thực cho từng loại, cùng cách bảo quản chúng.
Nấu ăn Thổ Nhĩ Kỳ lấy nhiều đặc trưng từ một danh sách ngắn các nguyên liệu: vảy ớt, sốt cà chua và ớt, một loại mật ong chua, cùng vài loại hạt và phô mai. Bạn có thể nấu nhiều món của nền ẩm thực này với các nguyên liệu có sẵn trong siêu thị, nhưng khoảng cách về hương vị là có thật. Hướng dẫn này giải thích từng nguyên liệu chính làm gì, những gì có thể thay thế và năm thứ nào nên mua trước.
Năm thứ cần mua trước tiên
- Pul biber (vụn ớt kiểu Maraş): ngọt, trái cây và hơi cay. Nó dùng cho trứng, sữa chua, salad và thịt nướng.
- Domates salçası (sốt cà chua, cô đặc): bề mặt của các món hầm và nước sốt. Chiên nó trong dầu trước khi cho bất cứ thứ gì khác vào.
- Nar ekşisi (mật ong lựu): dày, chua và tươi sáng. Nó là vị chua hoàn thiện cho nhiều món salad và ezme.
- Bulgur xay mịn (köftelik): ngâm trong nước nóng hoặc nước cốt chanh để làm hỗn hợp cho kısır và köfte.
- Sumac: Có vị chanh và khô, rắc lên hành tây, salad và sữa chua.
Ớt: pul biber, isot và biber salçası
Pul biber là loại vảy ớt hàng ngày. Các phiên bản cay hơn và thơm khói cũng tồn tại, nên kiểm tra bao bì. İsot (ớt sấy kiểu Urfa) có màu sẫm, gần như đen, nhiều dầu và hơi ngọt đậm, với vị cay nhẹ. Nó là hương vị hoàn thiện, không phải là chất thay thế cho vụn ớt. Biber salçası là loại ớt paste, bán dạng ngọt (tatlı) hoặc cay (acı). Loại ngọt thường dùng trong các món ăn sáng và hầm; loại cay thêm độ nóng cho cùng các món đó.
Sốt cà chua, bulgur và các sản phẩm từ sữa
Domates salçası truyền thống được làm bằng cách nấu chín cà chua, nên phiên bản cửa hàng là một loại paste cô đặc, đặc. Chiên một thìa trong dầu trong một đến hai phút cho đến khi nó sẫm màu hơn một chút, điều này giúp loại bỏ vị sống. Beyaz peynir là một loại phô mai trắng muối. Kaymak là kem đặc. Yufka là một lớp mỏng không men, gần giống với phyllo, và nó nhanh chóng bị khô khi tiếp xúc với không khí.
Bảng thay thế, kèm ghi chú trung thực
| Nguyên liệu tủ bếp Thổ Nhĩ Kỳ | Dùng thay thế | Mức độ tương đồng |
|---|---|---|
| Pul biber | Ớt Aleppo, hoặc vảy ớt mild với một chút paprika | Aleppo là gần nhất; vụn ớt thông thường cay hơn và ít vị trái cây hơn |
| İsot | Ớt Aleppo, xay nhẹ | Mất đi hương vị dầu và nho khô; không có sự thay thế thực sự |
| Sumac | Vỏ chanh với một nhúm muối | Tươi sáng hơn và ít thơm hơn; hãy dùng nhiều hơn một chút |
| Nar ekşisi | Nước cốt chanh với một chút đường | Cung cấp độ chua; thiếu phần thân mật ong |
| Domates salçası | Sốt cà chua, 1:1 | Tốt; hãy nấu nó lâu hơn một chút trong dầu |
| Biber salçası | Paste ớt đỏ, hoặc paprika với paste cà chua | Harissa cay hơn và đã được gia vị, nên dùng ít hơn |
| Pekmez (mật ong nho) | Sirup chà là hoặc mật ong | Ngọt, nhưng không có vị chua gắt |
| Kaymak | Sữa kem đặc hoặc mascarpone với một chút bơ | Gần giống về độ đậm đà, nhưng không hoàn toàn giống |
| Beyaz peynir | Pho mát feta, rửa sạch nếu quá mặn | Tốt; feta mặn và sắc hơn |
| Bulgur xay mịn | Couscous tức thì | Dùng được cho kısır; kết cấu mềm hơn |
| Yufka | Phyllo | Dùng được cho börek; phủ lên bằng một chiếc khăn ẩm |
| Kekik | Oregano khô | Gần giống; kekik là một loại thảo mộc hoang dã thuộc họ oregano-thyme |
| Sucuk | Chorizo Tây Ban Nha | Hương vị gia vị khác; dùng cùng lượng |
| Pastırma | Món thịt ba chỉ hun khói hoặc pancetta với ớt paprika hun khói | Một món ăn khác; không có sự thay thế hoàn hảo |
Bảo quản
- Pul biber và sumac: kín khí, tối và mát. Vảy ớt mất hương theo thời gian, nên thay thế khi chúng không còn thơm.
- Salça đã mở nắp: bảo quản trong tủ lạnh, với một lớp dầu mỏng trên bề mặt để làm chậm quá trình khô.
- Nar ekşisi và pekmez: một tủ bếp mát và nắp kín. Cả hai đều giữ được trong nhiều tháng; làm ấm mật ong một chút trước khi rót nếu nó đã đặc lại.
- Bulgur và yufka: bulgur trong hộp kín khí; yufka được đậy kín và bảo quản trong tủ lạnh hoặc đông lạnh, sau đó rã đông trước khi sử dụng.
Bài học chính: hãy mua pul biber, domates salçası, nar ekşisi, bulgur mịn và sumac trước tiên. Năm thứ này bao phủ hầu hết các món ăn hàng ngày. Sử dụng bảng thay thế khi cửa hàng hết hàng, nhưng hãy biết rõ thay thế nào gần giống và thay thế nào chỉ là sự thỏa hiệp.
Đưa đồ ăn vào bếp qua acılı ezme và kısır, hai món mà nar ekşisi và bulgur mịn mang lại hương vị đậm đà nhất. Để biết thêm về các loại gia vị khác, xem hướng dẫn tủ gia vị, còn hướng dẫn về độ chua giải thích tại sao mật ong chua lại hoạt động tốt. Mục lục thay thế có thêm các lựa chọn thay thế.