La despensa turca: pul biber, sumac, salça, melaza de granada y qué sustituir
Los ingredientes básicos de la despensa turca que vale la pena comprar primero: pul biber, salça, nar ekşisi, sumac y bulgur fino. Sustitutos honestos para cada uno, además de cómo almacenarlos.
La cocina turca obtiene gran parte de su carácter de una lista corta de ingredientes: escamas de chile, pastas de tomate y pimiento, una melazma ácida y algunos granos y quesos. Puedes cocinar mucho de la cocina con un estante de supermercado estándar, pero la diferencia de sabor es real. Esta guía cubre qué hace cada ingrediente básico, qué puede sustituirlo y cuáles de los cinco comprar primero.
Las cinco cosas que debes comprar primero
- Pul biber (copos de pimiento estilo Maraş): dulce, frutal y moderadamente picante. Se sirve con huevos, yogur, ensaladas y carne a la parrilla.
- Domates salçası (pasta de tomate, concentrada): la base de los guisos y salsas. Fríelo en aceite antes de añadir cualquier otro ingrediente.
- Nar ekşisi (melazma de granada): espeso, ácido y brillante. Es el toque ácido final en muchas ensaladas y ezme.
- Bulgur fino (köftelik): mojado en agua caliente o jugo de limón para las mezclas de kısır y köfte.
- Sumac: cítrico y seco, espolvoreado sobre cebollas, ensaladas y yogur.
Pimientos: pul biber, isot y biber salçası
Pul biber es la escamas cotidiana. Existen versiones más picantes y ahumadas, así que revisa el paquete. İsot (pimiento seco estilo Urfa) es oscuro, casi negro, aceitoso y ligeramente pasificado, con un calor suave. Es un sabor final, no un sustituto de los copos. Biber salçası es una pasta de pimiento, que se vende dulce (tatlı) o picante (acı). La variedad dulce es la más común en desayunos y guisos; la picante añade calor a los mismos platos.
Pasta de tomate, bulgur y lácteos
La domates salçası se elabora tradicionalmente cocinando tomates, por lo que la versión de tienda es una pasta espesa y concentrada. Fríe una cucharada en aceite durante uno o dos minutos hasta que oscurezca ligeramente, lo que elimina su sabor crudo. El Beyaz peynir es un queso blanco en salmuera. El kaymak es nata cuajada. La yufka es una lámina fina y sin levadura similar a la masa filo, y se seca rápidamente al exponerse al aire.
Tabla de sustitutos, con notas honestas
| Básico turco | Sustituto | Qué tan cerca está |
|---|---|---|
| Pul biber | Pimienta de Alepo, o escamas de chile suaves con un poco de pimentón | Aleppo es lo más cercano; los copos simples son más picantes y menos frutales |
| İsot | Pimienta de Alepo, ligeramente triturada | Se pierde el toque aceitoso y de pasas; no hay un sustituto verdadero |
| Sumac | Cáscara de limón con una pizca de sal | Más brillante y menos perfumado; usa un poco más |
| Nar ekşisi | Jugo de limón con un poco de azúcar | Proporciona la acidez; falta el cuerpo de la melazma |
| Domates salçası | Pasta de tomate, 1:1 | Bueno; cocínalo un poco más en aceite |
| Biber salçası | Pasta de pimiento rojo, o pimentón con pasta de tomate | La harissa es más picante y condimentada, así que usa menos |
| Pekmez (melazma de uva) | Jarabe de dátiles o miel | Dulces, pero ninguno tiene el toque ácido |
| Kaymak | Nata espesa, o mascarpone con un poco de mantequilla | Cerca en riqueza, pero no idéntica |
| Beyaz peynir | Feta, enjuagado si está muy salado | Bueno; el feta es más salado y más intenso |
| Bulgur fino | Cuscús instantáneo | Funciona para kısır; la textura es más suave |
| Yufka | Phyllo | Sirve para el börek; cúbrelo con un paño húmedo |
| Kekik | Orégano seco | Cerca; kekik es una hierba silvestre de la familia del orégano y el tomillo |
| Sucuk | Chorizo español | Especiado diferente; usa la misma cantidad |
| Pastırma | Tocino o panceta con pimentón ahumado | Un plato diferente; no hay un verdadero equivalente |
Almacenamiento
- Pul biber y sumac: hermético, oscuro y fresco. Las escamas pierden aroma con los meses, así que reemplázalas cuando huelan planas.
- Salça abierta: refrigerado, con una capa fina de aceite encima para evitar que se seque.
- Nar ekşisi y pekmez: un armario fresco y una tapa ajustada. Ambos se conservan durante meses; calienta ligeramente la melazma antes de verterla si se ha espesado.
- Bulgur y yufka: bulgur en un recipiente hermético; yufka cubierta y refrigerada o congelada, luego descongelada antes de usar.
La idea clave: compra primero pul biber, domates salçası, nar ekşisi, bulgur fino y sumac. Esos cinco cubren la mayoría de la cocina cotidiana. Usa la tabla de sustitutos cuando algo falte en la tienda, pero sé consciente de qué sustitutos son cercanos y cuáles son solo un compromiso.
Usa la despensa para preparar acılı ezme y kısır, los dos platos donde el nar ekşisi y el bulgur fino aportan el mayor sabor. Para el resto de la despensa, consulta la guía de sabores, y la guía de acidez explica por qué el melazma ácida funciona tan bien. El índice de sustitutos tiene más intercambios.