Le garde-manger turc : pul biber, sumac, salça, mélasse de grenade et quoi remplacer
Les bases du garde-manger turc à acheter en premier : pul biber, salça, nar ekşisi, sumac et boulgour fin. Des substituts honnêtes pour chacun, ainsi que leur mode de conservation.
La cuisine turque tire une grande partie de son caractère d'une courte liste d'ingrédients : flocons de piment, pâtes de tomates et de poivrons, un sirop aigre, et quelques grains et fromages. Vous pouvez cuisiner beaucoup de cette cuisine avec une étagère de supermarché standard, mais l'écart de saveur est réel. Ce guide couvre ce que fait chaque base, ce qui peut la remplacer, et lesquels des cinq acheter en premier.
Les cinq choses à acheter en premier
- Pul biber (flocons de poivre style Maraş) : doux, fruité et modérément piquant. Il se pose sur des œufs, du yaourt, des salades et de la viande grillée.
- Domates salçası (concentré de tomates) : La base des ragoûts et des sauces. Faites-le revenir dans l'huile avant d'ajouter quoi que ce soit.
- Nar ekşisi (sirop de grenade) : Épais, acide et vif. C'est l'acidité finale de nombreuses salades et ezme.
- Boulgour fin (köftelik) : Trempé dans de l'eau chaude ou du jus de citron pour les mélanges de kısır et köfte.
- Sumac : Acide et sec, saupoudré sur les oignons, les salades et le yaourt.
Poivrons : pul biber, isot et biber salçası
Pul biber est la floconneuse du quotidien. Des versions plus piquantes et fumées existent, alors vérifiez le sachet. İsot (Poivron séché style Urfa) est sombre, presque noir, huileux et légèrement raisiné, avec une chaleur douce. C'est une saveur de finition, pas un substitut aux flocons. Biber salçası est une pâte de poivre, vendue douce (tatlı) ou piquante (acı). La version douce est la plus courante dans les tartines de petit-déjeuner et les ragoûts ; la version piquante ajoute du piquant aux mêmes plats.
Concentré de tomates, boulgour et produits laitiers
Le domates salçası est traditionnellement préparé en faisant cuire des tomates, donc la version du commerce est une pâte épaisse et concentrée. Faites revenir une cuillère à soupe dans l'huile pendant une ou deux minutes jusqu'à ce qu'elle fonce légèrement, ce qui élimine son goût cru. Le Beyaz peynir est un fromage blanc salé. Le kaymak est une crème caillée. Le yufka est une fine feuille non levée proche de la feuille de brick, et il sèche rapidement une fois exposé à l'air.
Tableau des substituts, avec des notes honnêtes
| Ingrédient de base turc | Substitut | À quel point cela s'en rapproche |
|---|---|---|
| Pul biber | Poivre d'Alep, ou flocons de piment doux avec un peu de paprika | Aleppo est le plus proche ; les flocons simples sont plus piquants et moins fruités |
| İsot | Poivre d'Alep, légèrement écrasé | Perd la note huileuse et aux raisins ; aucun véritable équivalent |
| Sommac | Zeste de citron avec une pincée de sel | Plus vif et moins parfumé ; utilisez-en un peu plus |
| Nar ekşisi | Jus de citron avec un peu de sucre | Apporte l'acidité ; le corps du sirop manque |
| Domates salçası | Concentré de tomates, 1:1 | Bon ; faites-le revenir un peu plus longtemps dans l'huile |
| Biber salçası | Pâte de poivron rouge, ou paprika avec de la purée de tomates | La harissa est plus piquante et assaisonnée, donc utilisez-en moins |
| Pekmez (sirop de raisin) | Sirop de dattes ou miel | Doux, mais aucun n'a le piquant |
| Kaymak | Crème fraîche épaisse, ou mascarpone avec un peu de beurre | Proche en richesse, mais pas identique |
| Beyaz peynir | Feta, rincé si très salé | Bon ; la feta est plus salée et plus piquante |
| Boulgour fin | Couscous instantané | Fonctionne pour le kısır ; la texture est plus douce |
| Yufka | Feuilles de brick | Fonctionne pour le börek ; couvrez-le d'un torchon humide |
| Kekik | Origan séché | Proche ; le kekik est une herbe sauvage de la famille de l'origan et du thym |
| Sucuk | Chorizo espagnol | Assaisonnement différent ; utilisez la même quantité |
| Pastırma | Lardons ou pancetta avec du paprika fumé | Une autre préparation ; aucun véritable équivalent |
Conservation
- Pul biber et sumac : hermétiquement, à l'abri de la lumière et au frais. Les flocons perdent leur arôme au fil des mois, alors remplacez-les lorsqu'ils ont un goût plat.
- Salça ouverte : Conservé au réfrigérateur, avec une fine couche d'huile sur le dessus pour ralentir le dessèchement.
- Nar ekşisi et pekmez : un placier frais et un couvercle bien serré. Les deux se conservent pendant des mois ; réchauffez légèrement le sirop avant de le verser s'il a épaissi.
- Boulgour et yufka : Boulgour dans un contenant hermétique ; yufka couverte et réfrigérée ou congelée, puis décongelée avant utilisation.
L'essentiel à retenir : achetez d'abord le pul biber, le domates salçası, le nar ekşisi, le boulgour fin et le sumac. Ces cinq éléments couvrent la plupart des cuisines du quotidien. Utilisez le tableau des substituts lorsqu'un article est en rupture, mais sachez quels échanges sont proches et lesquels ne sont qu'un compromis.
Mettez votre garde-manger à profit dans acılı ezme et kısır, les deux plats où le nar ekşisi et le boulgour fin portent le plus de saveur. Pour le reste de l'étagère, consultez le guide des arômes du garde-manger, et le guide des acides explique pourquoi le sirop aigre fonctionne si bien. L'index des substituts propose d'autres échanges.