خزينة تركية: بول بيبر، سمّاق، سالشا، دبس رمان وماذا تستبدل
مستلزمات المطبخ التركي التي تستحق الشراء أولاً: فلفل بيبير، سالجا، رمان إكسيسي، سماق، وبرغل ناعم. بدائل صادقة لكل منها، بالإضافة إلى كيفية تخزينها.
يُستمد الطبخ التركي الكثير من طابعه من قائمة قصيرة من المكونات: رقائق الفلفل الحار، ومعجون الطماطم والفلفل، ودبس حمضي، وبعض الحبوب والجبن. يمكنك طبخ الكثير من المأكولات التركية باستخدام رف سوبرماركت قياسي، لكن الفجوة في النكهة حقيقية. يغطي هذا الدليل ما يفعله كل مستلزم، وما يمكن أن يحل محله، وأي خمسة يجب شراؤها أولاً.
أشياء الشراء الخمس الأولى
- البصل الأحمر (رقائق فلفل على طراز مراح): حلو، فاكهي، وحار بشكل معتدل. يُوضع على البيض، والزبادي، والسلطات، واللحم المشوي.
- دوماتيس سالجا (معجون طماطم مركز): الأساس الذي تُبنى عليه المرق والصلصات. اقليها في الزيت قبل إضافة أي مكون آخر.
- رمان إكسيسي (دبس الرمان): قوامه كثيف، حامض، ومشرق. إنه الحموضة النهائية في العديد من السلطات والإزم.
- برغل ناعم (كفتليك): ينقع في ماء ساخن أو عصير ليمون لخلطات الكسري والكفتة.
- السمّاق: ليموني وجاف، يُرش على البصل والسلطات والزبادي.
الفلفل: البصل الأحمر، الإيسوت، وببر سالسا
فلفل بيبير هو الشائع من رقائق الفلفل. توجد نسخ أكثر حرارة ودخاناً، لذا تحقق من العبوة. إيسوت (فلفل مجفف على طراز أورفا) لونه داكن، شبه أسود، دهن، مع نكهة خفيفة من الزبيب، وحرارة معتدلة. إنه نكهة نهائية، وليس بديلاً عن رقائق الفلفل. بيبر سالسا هو معجون فلفل، يُباع حلو (tatlı) أو حار (acı). النوع الحلو هو الشائع في وجبات الإفطار واليخنات؛ بينما يضيف النوع الحار حرارة إلى نفس الأطباق.
معجون طماطم، وبرغل، ومنتجات الألبان
يُصنع دوماتيس سالجا تقليدياً بطهي الطماطم، لذا فإن النسخة المتوفرة في المتاجر عبارة عن معجون سميك ومركز. اقلي ملعقة منه في الزيت لمدة دقيقة أو دقيقتين حتى يغمق لونه قليلاً، مما يزيل طعمه الخام. البيلاز بييرير هو جبن أبيض مملح. الكايماك هو قشطة متخثرة. اليوفكا هي رقيقة رقيقة غير مخمّرة قريبة من الفيلو، وتجف بسرعة بمجرد تعرضها للهواء.
جدول البدائل، مع ملاحظات صادقة
| مستلزم تركي | بديل | مدى قربه |
|---|---|---|
| فلفل بيبير | فلفل حلب، أو رقائق فلفل حار خفيفة مع قليل من البابريكا | أليبو هو الأقرب؛ الرقائق العادية أكثر حرارة وأقل نكهة فاكهية |
| إيسوت | فلفل حلب مطحون قليلاً | يفقد النكهة الزيتية والعنبيّة؛ لا يوجد بديل حقيقي |
| سمّاق | قشر ليمون مع رشة ملح | أكثر إشراقاً وأقل عبقية؛ استخدم كمية أكثر قليلاً |
| رمان إكسيسي | عصير الليمون مع قليل من السكر | يُضفي الحموضة؛ لكن يفتقر إلى قوام الدبس |
| دومات سالسا | معجون طماطم، 1:1 | جيد؛ اطهيه قليلاً في الزيت لفترة أطول |
| بيبر سالسا | معجون فلفل أحمر، أو بابريكا مع معجون طماطم | هريسة أكثر حراً ومُتبلة، لذا استخدم كمية أقل |
| بكميز (دبس العنب) | شراب التمر أو العسل | حلو، لكن لا يملك ذلك الطعم الحاد |
| كايماق | القشطة المتخثرة، أو الماسكاربوني مع قليل من الزبدة | قريب في الغنى، لكن ليس مطابقاً |
| جبن بيلاز | الفيتا، يُغسل إذا كان مالحاً جداً | جيد؛ الفيتا أكثر ملوحةً وحدةً |
| برغل ناعم | كسكسي فوري | يعمل مع الكسري؛ القوام أكثر نعومة |
| يوفكا | الفيلو | يعمل مع البوريك؛ غطّه بمنشفة رطبة |
| الكيكيك | زعتر مجفف | قريب؛ الكيكيك عشبة برية من عائلة الزعتر والزعتر البري |
| Sucuc | كوريزو إسباني | تبديل مختلف؛ استخدم نفس الكمية |
| باستيرما | البيكون أو البانسييتا مع بابريكا مدخنة | طبق مختلف؛ لا يوجد بديل حقيقي |
التخزين
- البصل الأحمر والسمّاق: في وعاء محكم الإغلاق، مظلم، وبارد. تفقد الرقائق عطرها مع مرور الأشهر، لذا استبدلها عندما تفقد رائحتها.
- سالجا مفتوح: يُحفظ في الثلاجة، مع طبقة رقيقة من الزيت على الوجه لإبطاء الجفاف.
- نار خشبي وبقم: في خزانة باردة وغطاء محكم. كلاهما يدوم لأشهر؛ سخّن الدبس قليلاً قبل سبه إذا أصبح سميكاً.
- البرغل واليوكا: برغل في وعاء محكم الإغلاق؛ يوكا مغطاة ومبردة أو مجمدة، ثم تُذاب قبل الاستخدام.
الخلاصة: اشترِ فلفل بيبير، دوماتيس سالجا، رمان إكسيسي، برغل ناعم، وسماق أولاً. تغطي هذه الخمسة معظم الطبخ اليومي. استخدم جدول البدائل عندما ينقطع أحد المنتجات في المتجر، لكن اعرف أي البدائل قريبة وأيها مجرد تسوية.
استغل مخزنك في عمل أشيلي إزمه وكيسير، الطبقين اللذين يحمل فيهما رمان إكسيسي والبرغل الناعم أكبر قدر من النكهة. أما لباقي الرف، فانظر إلى دليل مخزن النكهات، ودليل الأحماض يشرح لماذا يعمل دبس الرمان الحمضي بهذه الكفاءة. ويحتوي فهرس البدائل على المزيد من البدائل.