トルコのパントリー：プル・ビベル、スマック、サルチャ、ザクロの蜜と、その代用品
最初に買うべきトルコ料理の定番食材：プル・ビベル、サルチャ、ナル・エキシシ、スマック、細粒のブルグル。それぞれの正直な代用品と保存方法をご紹介します。
トルコ料理の特徴は、唐辛子フレーク、トマトと唐辛子のペースト、酸っぱいモラセス、そして数種類の穀物とチーズという短いリストの食材から生まれます。標準的なスーパーの棚で多くの料理を作ることができますが、風味の差は確かに存在します。このガイドでは、各定番食材の役割、代用品、そして最初に買うべき5つについて解説します。
最初に買うべき5つのもの
- プル・ビベル（マラシュ風ペッパーフレーク）： 甘く、果実のような風味で、中程度の辛さがあります。卵、ヨーグルト、サラダ、焼肉にかけて楽しめます。
- ドマテス・サルチャ（トマトペースト、濃縮）： シチューやソースのベースです。他の材料を入れる前に油で炒めてください。
- ナル・エキシシ（ザクロのモラセス）： 濃厚で酸味があり、鮮やかです。多くのサラダやエズメの仕上げに酸味を加えるために使われます。
- 細粒ブルgur（コフテルリク）： キスィルやコフテのミックス用に熱湯かレモン果汁に浸します。
- スマック： レモン風味でドライ、玉ねぎ、サラダ、ヨーグルトに振りかけます。
ペッパー類：プル・ビベル、イソト、およびビベル・サルチャ
プル・ビベル これは日常的に使うフレークです。より辛く、燻製風味のバージョンも存在するため、パッケージを確認してください。 イソト （ウルファ風乾燥ペッパー）は暗くほぼ黒く、油っぽく、わずかにレーズンのような風味があり、マイルドな辛さがあります。仕上げの風味として使われ、フレーク類の代用にはなりません。 ビベル・サルチャ これはペイスト状の唐辛子で、甘口（tatlı）または辛口（acı）で販売されています。甘口は朝食のディップやシチューで一般的に使用され、辛口は同じ料理に辛味を加えます。
トマトペースト、ブルグル、乳製品
ドマテス・サルチャは伝統的にトマトを煮詰めて作られるため、市販品は濃厚なペースト状です。スプーン1杯を油で1〜2分炒め、色が少し濃くなるまで加熱すると、生臭さが取れます。バイアズ・ペイニルは塩水漬けの白いチーズです。カイマックは凝縮クリームです。ユフカはフィロパイに近い薄く発酵していないシートで、空気に触れるとすぐに乾燥します。
交換テーブル、正直な注釈付き
| トルコの保存食 | 代用品 | どの程度近いのか |
|---|---|---|
| プル・ビベル | アレッポペッパー、またはパプリカを少し加えた mild な唐辛子フレーク | アレポが最も近いです。通常のフレークは辛く、フルーティーさが劣ります |
| イソト | アレッポペッパー、軽く砕いたもの | 油っぽさとレーズンの風味が失われ、真の代わりにはなりません |
| スマック | レモンの皮と塩少々 | より爽やかで香りが控えめです。少し多めに使ってください |
| ナル・エキシシ | レモン果汁に少しの砂糖を加えたもの | 酸味は得られますが、モラセスの濃厚なコクは欠けます |
| トマト・サルチャ | トマトペースト、1:1 | 良いですが、油で少し長く炒めてください |
| ビベル・サルチャ | 赤ピーマンペースト、またはパプリカとトマトペースト | ハルッサはより辛く味付けされているため、少量を使用してください |
| ペクメズ（ぶどうのモラセス） | ナツメヤシシロップまたは蜂蜜 | 甘みがありますが、どちらにも酸味はありません |
| カイマク | クレーム・クラテまたはバターを少し加えたマスカルポーネ | 濃厚さは近いですが、完全に同じではありません |
| バイアズ・ペイニル | フェタチーズ（非常に塩辛い場合は水洗い） | 良い；フェタチーズはより塩辛く、風味が鋭い |
| 細粒ブルgur | インスタントクスクス | キスィルに使えますが、食感は柔らかくなります |
| ユフカ | ファイロ | ボレクに使用可能；湿らせたタオルで覆ってください |
| ケキク | 乾燥オレガノ | 近いですが、ケキクはオレガノ・タイム科の野生ハーブです |
| スジュク | スペイン風チョリソ | スパイスの配合が異なります。同じ量を使用してください |
| パシュルマ | ベーコンまたはパンチェッタ（スモークパプリカを加えたもの） | 別の料理です。真の代用品はありません |
保存方法
- プル・ビベルとスマック： 密閉容器、暗所、涼しい場所で保存してください。フレークは数ヶ月で香りが失われるため、香りが弱くなったら交換してください。
- 開封したサルチャ： 冷蔵保存し、表面に薄い油の層を張って乾燥を防ぎます。
- ナル・エキシとペクメズ： 涼しい戸棚で、蓋をきっちり閉めて保存してください。どちらも数ヶ月持ちますが、モラセスが固まっている場合は注ぐ前に少し温めてください。
- ブルgurとユフカ： 密閉容器に入ったブルgur、およびラップをして冷蔵または冷凍したユフカ（使用前に解凍）
重要なポイント：最初にプル・ビベル、ドマテス・サルチャ、ナル・エキシシ、細粒のブルグル、スマックを購入してください。これら5つで日常の料理のほとんどをカバーできます。お店に在庫がない場合は交換テーブルを使いますが、どの交換が近いもので、どの交換が妥協案なのかを理解しておいてください。
パントリーの食材をアチリ・エメとキスィルに活用しましょう。これらはナル・エキシシと細粒のブルグルが最も風味を引き出す2つの料理です。より幅広い棚の食材については風味パントリーガイドをご覧ください。酸味ガイドでは、なぜ酸っぱいモラセスがこれほどよく機能するかが説明されています。代用品インデックスにはさらに多くの交換方法が載っています。