料理でワインの代わりになるもの

ワインを使うレシピの多くは、ワインから3つの要素を求めています：濃厚な料理に酸味を加えて引き立てる酸味、ブドウと発酵による深みのある風味、そして鍋の焦げ付きを溶きほぐすための液体です。良い代用品はこれらの要素の一部をカバーします。ほとんどの料理では、酸味を少し加えた温和な出汁が最も効果的です。甘く果実ベースのソースには、酢を加えたブドウジュースやリンゴジュースが適しており、入手できればノンアルコールワインが最も近い風味になります。適切な選択は、その料理でワインがどのような役割を果たしていたかによって決まります。

重要なポイント

• ワインには3つの役割があります：酸味を加える、風味の深みを出す、そして鍋の焦げ付きを落とすことです。料理で最も重要なのはどれかを考えましょう。
• 料理には、酢やレモン汁を少し加えた出汁が最も広く対応できます。
• 甘いまたは果物ベースのソースの場合は、ジュースに酢を加え、他の部分で砂糖を減らします。
• ノンアルコールワインが最も近い風味を与えますが、ラベルを確認してください。一部にはまだ少量のアルコールが含まれているものがあるためです。
• ブイヨンや料理用ワインは塩分を含むことが多いので、塩を加える前に酸を少量ずつ加えて味見をしてください。

料理でワインが果たす役割

ワインは単なる液体ではありません。鍋に入れると3つのことが起こります：

• 酸味。 ワインの酸味は濃厚な料理を引き立て、脂肪のバランスを整えます。酸味がないと、ソースが flat したり重く感じられたりします。
• 風味の深み。 発酵によって残るブドウの個性、そしてオークや熟成のすべてが層を加えます。煮詰めたワインソースは、単なる出汁よりも丸みのある味わいです。
• デグラゼ。 ソテーの後、ワインは鍋に張り付いた茶色い焦げ目を溶かし、それらがソースの基礎になります。 デグラゼ 出汁や水でも使えますが、ワインは独自の風味を加えます。

赤ワインはまた、引き締まりと構造を与え、乾燥した味わいをもたらすタンニンも提供します。一般的な代用品でタンニンを正確に再現することはできないため、代用品で作った赤ワインの煮込み料理は、通常より丸みがあり、乾燥感が少ない仕上がりになります。これは通常問題ありませんが、以下のセクションでどの代用品が最も近いかを説明します。

アルコールについて

調理によってワインのアルコールは一部飛びますが、すべてではありません。料理が煮込まれる時間が長いほど、残るのは少なくなります。短時間だけ煮詰めるソースに少し加える場合、1時間煮込むワインよりもアルコールが残ります。何らかの理由でアルコールを避ける人々に料理をする場合は、調理時間だけに頼らず、出汁ベースまたはノンアルコールの代用品を選びましょう。

白ワインの代用品

酸味を少し加えた出汁

ほとんどの料理では、白ワイン酢またはレモン汁を少量加えた温和な鶏出汁または野菜出汁が最も信頼できる代用品です。出汁は液体と旨味の深みを、酸味は明るさを提供します。パンスォース、リゾット、煮込みチキンや魚料理に使用します。酢を入れすぎるとソースが鋭い味になるため、酸味は少しずつ加えてください。一度入れすぎたら取り除くことはできません。白ワインの代用品ページには置換ツールが提案する量が記載されており、出汁とブイヨンの違いではどちらのベースを選ぶべきかを説明しています。

酢を加えたジュース

白ブドウジュースまたはアップルジュースに少量のビネガーを加えたものは、豚肉とリンゴやドライフルーツを使った鶏料理など、甘みが歓迎される場合に適しています。ジュースはワインより甘いため、レシピの砂糖の量を減らしてください。提供する前に味見して調整してください。

ノンアルコールの白ワイン

これは風味において最も近いマッチです。なぜならブドウから作られているからです。ラベルを確認してください。ノンアルコールと表示されている製品でも、少量のアルコールが含まれているものがあるからです。ほとんどのレシピではワインと同じように使えます。ソースが薄いようであれば、もう少し煮詰めてください。

赤ワインの代用品

赤ワインは白ワインよりも重くタンニンが多いので、その代用品は旨味の深みと酸味に傾きます。

赤ワインビネガーを加えた出汁

赤ワインビネガーを少し加えた牛肉またはキノコの出汁は、煮込み料理やシチューに旨味の深みと酸味を与えます。少量のバルサミコ酢は甘みと色を加えますが、強いので、塩を加える前に少量使い、味見をします。赤ワインの代用品ページには、置換ツールで使用される量が記載されています。

無糖ブドウジュース

ブドウジュースは赤ワインの風味の親戚ですが、タンニンが含まれておらず、はるかに甘いです。酸味のために酢を少し加え、レシピの他の部分で糖分を減らします。味見をしながら進めてください。甘いソースが料理の旨味のプロファイルからずれてしまうことがあるからです。

ノンアルコールの赤ワイン

ノンアルコール赤ワインは料理用に作られており、煮込みやシチューで最も近い結果をもたらします。白ワインと同様にラベルを確認してください。タンニンは依然として不足しているため、完成した料理はオリジナルより少しドライ感が減ります。

料理に合わせた代用品の選択

この表では、一般的な料理とそれによく合う代用品、そして注意すべきミスを対比しています。

どんな交換にも使える簡単な方法

1. 役割を特定する。 ワインが酸、深み、またはデグラジングのいずれのために使われているか判断してください。主に深みならブイヨンを、主に酸ならビネガーまたはレモン汁を多めに使用します。
2. ベースを選びます。 旨味と深みにはブイヨン、甘みには果汁、そして最も近い風味にはノンアルコールワインを。
3. 酸味は少量ずつ加えます。 必要と思う量より少なめから始め、味見をしましょう。
4. 薄い場合は煮詰めます。 ソースがスプーンに絡むまで煮詰めて、風味を濃縮します。
5. 塩は最後に加えます。 出汁と料理用ワインは塩分が多いことが多いので、液体が煮詰まった後に味を調整してください。

代用が機能しない場合

ワインを基盤とした料理は、ワインがないと味が異なります。クック・オー・ヴァン、ワイン煮込みの果物、メインソースとして提供されるワインの煮詰めなどが例です。これらの料理では、ワインは補助ではなく主役の風味です。必要な場合はノンアルコールワインで作る必要がありますが、結果が軽くなることを想定するか、ワインに依存しないレシピを選んでください。

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料理に必要なものがわからない場合、シェフのチャットで質問するか、置換ツールを使って調理する量に合わせて代用品の量を調整してください。