烹饪中用什么代替葡萄酒

大多数需要酒的食谱，其实只想要酒提供的三样东西之一：用酸度提升浓郁食物的明亮感，用葡萄和发酵带来的风味深度，以及液体来刮起锅中褐化留下的碎屑。一个好的替代品能覆盖其中一部分。对于大多数咸味菜肴，用少量酸度的温和高汤最能胜任。葡萄汁或苹果汁加醋适合甜味或水果基底的酱汁，而如果你能买到无酒精葡萄酒，它的风味最接近。选哪种取决于酒在你的菜里原本起什么作用。

要点总结

• 葡萄酒有三重作用：提供酸味、增加风味层次，以及脱底。请判断在你的菜肴中哪一点最重要。
• 对于咸味菜肴，用加少许醋或柠檬汁的高汤覆盖范围最广。
• 对于甜味或水果风味酱汁，请使用果汁加醋，并在食谱其他部分减少糖分。
• 无酒精葡萄酒风味最接近，但请查看标签，因为其中一些仍含有微量酒精。
• 分小步加入酸味物质，并在加盐前品尝，因为高汤和烹饪用葡萄酒通常含盐。

葡萄酒在菜肴中的作用

葡萄酒不仅是液体。当它进入锅中时会发生三件事：

• 酸度。 葡萄酒的酸度能提升浓郁菜肴，并平衡油脂。没有它，酱汁可能显得平淡或厚重。
• 风味层次。 葡萄风味（发酵留下的特征）以及任何橡木桶或陈年风味都会增添层次。收汁后的葡萄酒酱汁比单纯高汤口感更圆润。
• 脱底。 煎制后，葡萄酒溶解粘在锅底的焦香碎屑，这些碎屑成为酱汁的基础。 锅巴脱底 也可与高汤或水搭配，但葡萄酒能增添独特风味。

红酒还会带来单宁，这种化合物能增加抓口感和结构，并可能带来干涩感。没有常见的替代品能完全复制单宁，所以用替代品做的红酒炖菜通常口感更圆润、干涩感更弱。这通常没问题，下文各节会说明哪些替换方案最接近。

关于酒精

烹饪会去除葡萄酒中部分酒精，但无法完全去除。菜肴炖煮时间越长，残留越少。若将少许酒加入仅短暂收汁的酱汁中，其酒精残留量高于炖煮一小时的酒。若为避免酒精而烹饪，请选择高汤基或非酒精替代品，不要仅依赖烹饪时间。

白葡萄酒替代品

加一点酸的高汤

对于大多数咸味菜肴，用少量白葡萄酒醋或柠檬汁的温和鸡肉或蔬菜高汤是最可靠的替换方案。高汤提供液体和咸鲜风味，酸度则带来明亮感。适用于锅酱、意大利烩饭、炖鸡和炖鱼。酸味要分次加入，因为醋太多会让酱汁口感尖锐，而且无法再挽回。白葡萄酒替代方案页面列出了替换工具建议的用量，高汤与清汤的区别则说明该选哪种基底。

果汁加醋

白葡萄汁或苹果汁加少许醋，适用于需要些许甜味的场合，例如苹果猪肉或配干果的鸡肉菜肴。果汁比葡萄酒更甜，因此请减少食谱中任何添加的糖量。上桌前请品尝并调整。

无酒精白葡萄酒

这是风味最接近的匹配，因为它由葡萄制成。请查看标签，因为某些标为“无酒精”的产品仍含有少量酒精。它在大多数食谱中的作用与葡萄酒相同。若酱汁看起来过稀，可再收汁片刻。

红酒替代品

红葡萄酒比白葡萄酒更浓郁且单宁更重，因此其替代品更偏向咸鲜风味和酸度。

加红葡萄酒醋的高汤

牛肉或蘑菇高汤加少许红葡萄酒醋，可为炖菜和炖肉提供咸鲜风味和酸度。少量香醋可增添甜味和色泽，但其味道浓烈，因此需少量使用，并在加盐前品尝。红葡萄酒替代品页面列出了替换工具中使用的用量。

无糖葡萄汁

葡萄汁是红葡萄酒的风味近亲，但它不含单宁且甜度更高。加入少许醋以提供酸味，并在食谱的其他部分减少糖分。边做边尝，因为甜酱汁可能会偏离菜肴的咸鲜风味。

无酒精红酒

无酒精红葡萄酒专为烹饪设计，在炖煮或炖菜中能提供最接近的结果。像白葡萄酒一样，请仔细阅读标签。单宁仍然缺失，因此成菜口感比原版略少干涩感。

根据菜肴匹配替代方案

表格将常见菜肴与通常适用的替代方案及需留意的错误配对列出。

适用于任何替换的简单方法

1. 明确其作用。 先判断葡萄酒在菜中是为了提供酸度、鲜味深度，还是用于锅铲刮底。若主要是为了鲜味深度，请使用高汤；若主要是为了酸度，则使用更多醋或柠檬汁。
2. 选择基底。 用高汤增添鲜味深度，用果汁增加甜味，用无酒精葡萄酒获得最接近的风味。
3. 分次加入酸味。 先少放点，尝过再决定要不要加。
4. 若过稀则收汁。 将酱汁小火慢煮至能均匀裹住勺背，这样能浓缩风味。
5. 最后再加盐。 高汤和烹饪用酒通常含盐，因此液体收汁后需调整调味。

何时替代方案行不通

一道以酒为核心的菜肴，去掉酒后会味道不同。例如勃艮第炖鸡、酒煮水果，以及作为主酱汁的酒浓缩汁。在这些菜里，酒是风味的核心，而非辅助。若必须使用，可改用无酒精葡萄酒，但预期风味会稍淡；或选择一款不依赖酒的食谱。

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