Quoi utiliser à la place du vin en cuisine
Quoi utiliser à la place du vin en cuisine : du bouillon avec de l'acidité pour les plats salés, du jus pour les sauces sucrées, et du vin sans alcool pour la saveur la plus proche.
La plupart des recettes qui demandent du vin en ont besoin pour trois choses : de l'acidité pour rehausser les plats riches, de la profondeur aromatique due au raisin et aux caractéristiques de la fermentation, et du liquide pour déglacer les sucs de cuisson. Un bon substitut couvre une partie de ces besoins. Pour la plupart des plats salés, un bouillon léger avec un peu d'acidité fait le plus gros du travail. Le jus de raisin ou de pomme avec du vinaigre convient aux sauces plus sucrées à base de fruits, et le vin sans alcool offre la saveur la plus proche lorsque vous en trouvez. Le bon choix dépend de ce que le vin faisait dans votre plat.
Points clés
- Le vin remplit trois fonctions : il apporte de l'acidité, de la profondeur aromatique et il déglace la poêle. Décidez quelle fonction est la plus importante pour votre plat.
- Pour les plats salés, le bouillon avec un peu de vinaigre ou de jus de citron couvre le plus de besoins.
- Pour les sauces plus sucrées ou à base de fruits, utilisez du jus avec du vinaigre et réduisez le sucre ailleurs.
- Le vin sans alcool donne la saveur la plus proche, mais lisez l'étiquette, car certains contiennent encore de petites quantités d'alcool.
- Ajoutez l'acidité par petites étapes et goûtez avant d'ajouter du sel, car le stock et le vin de cuisine sont souvent salés.
Ce que le vin apporte à un plat
Le vin est plus qu'un liquide. Trois choses se produisent lorsqu'il entre dans une poêle :
- Acidité. L'acidité du vin rehausse les plats riches et équilibre les matières grasses. Sans elle, une sauce peut avoir un goût plat ou lourd.
- Profondeur aromatique. Le caractère du raisin, la saveur laissée par la fermentation, et tout bois ou vieillissement ajoutent des couches. Une sauce au vin réduite a un goût plus rond que le bouillon seul.
- Déglacage. Après la saisie, le vin dissout les morceaux bruns collés à la poêle, et ces morceaux deviennent la base de la sauce. Déglacage fonctionne aussi avec du bouillon ou de l'eau, mais le vin ajoute sa propre saveur.
Le vin rouge apporte également des tanins, les composés qui ajoutent de la structure et de la tenue et qui peuvent donner une sensation d'assèchement. Aucun substitut courant ne reproduit exactement les tanins, donc un braisé au vin rouge préparé avec un substitut aura généralement un résultat plus rond et moins sec. C'est généralement acceptable, et les sections ci-dessous indiquent quels remplacements s'en rapprochent le plus.
À propos de l'alcool
La cuisson élimine une partie de l'alcool du vin, mais pas tout. Plus un plat mijote longtemps, moins il en reste. Une touche ajoutée à une sauce qui réduit brièvement en conserve plus que du vin mijoté pendant une heure. Si vous cuisinez pour des personnes qui évitent l'alcool pour une raison quelconque, choisissez un substitut à base de bouillon ou sans alcool plutôt que de compter sur le temps de cuisson.
Substituts pour le vin blanc
Bouillon avec un peu d'acidité
Pour la plupart des plats salés, un bouillon de poulet ou de légumes léger avec une petite quantité de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron est le remplacement le plus fiable. Le bouillon apporte du liquide et de la profondeur salée, et l'acidité assure la vivacité. Utilisez-le pour les sauces au fond de la poêle, les risottos, le poulet et le poisson braisés. Ajoutez l'acidité petit à petit, car trop de vinaigre rend la sauce piquante, et vous ne pouvez pas la retirer. La page des substituts de vin blanc liste les quantités que l'outil de substitution suggère, et le bouillon versus le bouillon explique quelle base choisir.
Jus avec du vinaigre
Le jus de raisin blanc ou le jus de pomme avec un filet de vinaigre fonctionnent là où une certaine douceur est la bienvenue, comme avec du porc aux pommes ou un plat de poulet aux fruits secs. Le jus est plus sucré que le vin, donc réduisez tout sucre ajouté dans la recette. Goûtez et ajustez avant de servir.
Vin blanc non alcoolisé
C'est la correspondance la plus proche en saveur, car il est fabriqué à partir de raisins. Vérifiez l'étiquette, car certains produits étiquetés sans alcool contiennent encore de petites quantités d'alcool. Il fonctionne de la même manière que le vin dans la plupart des recettes. Si la sauce semble trop liquide, réduisez-la un peu plus longtemps.
Substituts pour le vin rouge
Le vin rouge est plus corsé et plus tannique que le blanc, donc ses substituts s'orientent vers la profondeur aromatique et l'acidité.
Bouillon avec vinaigre de vin rouge
Un bouillon de bœuf ou de champignons avec un peu de vinaigre de vin rouge donne aux braisés et aux ragoûts une profondeur aromatique et de l'acidité. Une petite quantité de vinaigre balsamique ajoute de la douceur et de la couleur, mais il est fort, alors utilisez-le avec parcimonie et goûtez avant de saler. La page des substituts de vin rouge liste les quantités utilisées dans l'outil de substitution.
Jus de raisin non sucré
Le jus de raisin est le cousin aromatique du vin rouge, mais il ne contient pas de tanins et est beaucoup plus sucré. Ajoutez un filet de vinaigre pour l'acidité et réduisez le sucre ailleurs dans la recette. Goûtez au fur et à mesure, car une sauce sucrée peut s'éloigner du profil salé du plat.
Vin rouge sans alcool
Le vin rouge sans alcool est conçu pour la cuisine et donne le résultat le plus proche dans un braisé ou un ragoût. Lisez l'étiquette, comme pour le blanc. Le tannin manque toujours, donc le plat fini a un goût un peu moins sec que l'original.
Adapter le substitut au plat
Le tableau associe des plats courants au substitut qui leur convient généralement et à l'erreur à éviter.
| Plat | Meilleur substitut | Pourquoi cela fonctionne | Faites attention à |
|---|---|---|---|
| Sauce à la poêle pour le poulet ou le porc | Stock avec un peu de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron | Conserve le déglacage et la vivacité | Trop d'acidité donne un goût piquant |
| Risotto | Stock avec jus de citron, ajouté vers la fin | L'acidité rehausse le riz et le fromage | Goûtez après avoir ajouté l'acidité |
| Bœuf braisé ou ragoût | Stock avec vinaigre de vin rouge, ou vin rouge sans alcool | Profondeur savoureuse et acidité | Le tannin manque, donc le plat est moins sec |
| Sauce au poisson ou aux fruits de mer | Stock de poisson ou de légumes avec du jus de citron | Éclat sans lourdeur | Un vinaigre fort écrase les poissons délicats |
| Porc ou poulet avec de la pomme | Jus de pomme avec un filet de vinaigre | Épouse le fruit | Le jus est sucré, alors réduisez le sucre ajouté |
Une méthode simple pour tout échange
- Nommez la fonction. Décidez si le vin est là pour l'acidité, pour la profondeur ou pour déglacer. S'il est surtout pour la profondeur, utilisez du stock. S'il est surtout pour l'acidité, utilisez plus de vinaigre ou de jus de citron.
- Choisissez une base. Stock pour la profondeur savoureuse, jus pour la douceur, et vin sans alcool pour la saveur la plus proche.
- Ajoutez l'acidité par petites quantités. Commencez par une quantité inférieure à ce que vous pensez nécessaire, puis goûtez.
- Réduisez si c'est trop liquide. Faites mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle enrobe une cuillère, ce qui concentre les arômes.
- Salez en dernier. Le bouillon et le vin de cuisine sont souvent salés, alors ajustez l'assaisonnement après que le liquide a réduit.
Lorsqu'un substitut ne fonctionnera pas
Un plat construit autour du vin aura un goût différent sans lui. Le coq au vin, les fruits pochés au vin et une réduction de vin servie comme sauce principale sont des exemples. Dans ces plats, le vin est l'arôme, pas un auxiliaire. Préparez le plat avec du vin sans alcool si nécessaire et attendez-vous à un résultat plus léger, ou choisissez une recette qui ne dépend pas du vin.
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Pas sûr de ce dont votre plat a besoin ? Demandez au chat du chef, ou utilisez l'outil de substitution pour adapter le remplacement à la quantité que vous cuisinez.
Foire aux questions
Quel est le meilleur substitut pour le vin blanc en cuisine ?
Un bouillon avec une petite quantité de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron couvre l'acidité et la profondeur aromatique pour la plupart des plats salés. Le vin blanc sans alcool donne la saveur la plus proche.
Puis-je utiliser du vinaigre seul à la place du vin ?
Généralement non. Le vinaigre est vif et léger, il ajoute donc de l'acidité sans le corps ni la profondeur que le vin apporte. Diluez-le dans du stock ou de l'eau et ajoutez-le progressivement.
La cuisson élimine-t-elle tout l'alcool du vin ?
Non. La cuisson à feu doux élimine une partie de l'alcool, mais pas tout, et plus un plat cuit longtemps, moins il en reste. Une touche ajoutée à la fin en conserve davantage.
Puis-je remplacer le vin rouge par du jus de raisin ?
Dans l'urgence, oui. Le jus de raisin est plus sucré et ne contient pas de tanins, alors ajoutez un peu de vinaigre pour l'acidité et réduisez le sucre ailleurs dans la recette.
Le vin sans alcool est-il identique au vin dans une recette ?
C'est proche mais pas identique. Cela conserve la saveur du raisin sans l'alcool, et cela ne contient pas de tanins. Certains produits étiquetés sans alcool contiennent encore de petites quantités d'alcool, alors lisez l'étiquette.
Dois-je utiliser la même quantité de substitut que de vin ?
En général, le même volume fonctionne, mais le substitut modifie l'acidité et la douceur. Goûtez et ajustez l'acidité et les assaisonnements avant de servir.