요리에 와인을 대신 사용할 수 있는 것

와인을 요구하는 대부분의 레시피는 세 가지 요소 중 하나를 필요로 합니다: 풍부한 음식의 맛을 밝게 하는 산도, 포도와 발효 특성에서 오는 풍미의 깊이, 그리고 팬에 붙은 갈색 입자를 들뜨게 하는 액체입니다. 좋은 대체재는 그중 일부를 채워줍니다. 대부분의 짭짤한 요리에는 산도를 약간 첨가한 가벼운 육수가 가장 큰 역할을 합니다. 포도나 사과 주스에 식초를 섞으면 단맛이 나는 과일 기반 소스에 적합하며, 비알코올성 와인을 구할 수 있다면 가장 유사한 풍미를 제공합니다. 올바른 선택은 요리에서 와인이 어떤 역할을 했는지에 달려 있습니다.

핵심 요약

• 와인은 세 가지 역할을 합니다: 산미를 더하고, 풍미의 깊이를 더하며, 팬을 데글레이징합니다. 요리에서 어떤 역할이 가장 중요한지 결정하세요.
• 짭짤한 요리에는 식초나 레몬 주스를 약간 넣은 육수가 가장 넓은 범위를 커버합니다.
• 달콤하거나 과일 기반 소스의 경우, 주스에 식초를 넣고 다른 곳에서 설탕을 줄이세요.
• 비알코올성 와인이 가장 유사한 풍미를 제공하지만, 일부 제품에는 여전히 소량의 알코올이 포함되어 있을 수 있으므로 라벨을 확인하세요.
• 육수와 요리용 와인은 종종 짭짤하므로, 소금 넣기 전에 산미를 작은 단계로 더하고 맛을 보세요.

요리에서 와인이 하는 역할

와인은 단순한 액체가 아닙니다. 와인이 팬에 들어갈 때 세 가지 일이 일어납니다:

• 산도. 와인의 산도는 풍부한 요리를 가볍게 하고 지방을 균형 있게 합니다. 산도가 없으면 소스가 밍밍하거나 무겁게 느껴질 수 있습니다.
• 풍미의 깊이 발효로 인한 포도 고유의 맛과 오크 통 숙성이나 숙성으로 인한 모든 층이 풍미를 더합니다. 줄인 와인 소스는 단순한 육수보다 더 둥글고 풍미가 깊습니다.
• 팬 데글레이징 튀긴 후 와인이 팬에 붙은 갈색 입자를 녹여내며, 그 입자들이 소스의 기초가 됩니다. 팬 데글레이징 육수나 물과도 잘 어울리지만, 와인은 자체적인 풍미를 더합니다.

레드 와인은 또한 그립감과 구조를 더하고 건조하게 느낄 수 있는 탄닌을 제공합니다. 일반적인 대체재는 탄닌을 정확히 재현하지 못하므로, 대체재로 만든 레드 와인 조림은 보통 더 부드럽고 덜 건조하게 나옵니다. 이는 일반적으로 문제없으며, 아래 섹션에서 어떤 대체법이 가장 가까운지 설명합니다.

알코올에 관하여

조리 과정에서 와인 속 알코올의 일부가 제거되지만 모두는 아닙니다. 요리가 끓는 시간이 길수록 남아있는 알코올은 적어집니다. 잠시만 줄이는 소스에 살짝 넣으면 한 시간 동안 끓인 와인보다 더 많은 알코올이 남습니다. 어떤 이유로든 알코올을 피하는 사람을 위해 요리한다면, 조리 시간에 의존하기보다는 육수 기반이나 무알코올 대체재를 선택하세요.

백포도주 대체품

약간의 산도를 더한 육수

대부분의 짭짤한 요리에는 가벼운 닭고기나 야채 육수에 흰 와인 식초나 레몬 주스를 약간 섞는 것이 가장 확실한 대체법입니다. 육수는 액체와 짭짤한 풍미를 제공하고, 산도는 맛을 밝게 합니다. 팬 소스, 리조또, 스테이크 치킨과 생선 조림에 사용하세요. 식초를 조금씩 넣으세요. 너무 많이 넣으면 소스가 매콤해지고 다시 빼낼 수 없기 때문입니다. 흰 와인 대체재 페이지에는 치환 도구가 제안하는 양이 나와 있고, 육수와 브로스 비교에서는 어떤 베이스를 선택해야 하는지 설명합니다.

식초를 넣은 주스

약간의 식초를 넣은 화이트 포도주나 사과주는 돼지고기에 사과를 곁들이거나 말린 과일을 넣은 닭고기 요리처럼 단맛이 환영되는 곳에서 잘 어울립니다. 주스는 와인보다 달므로 레시피의 설탕 양을 줄이세요. 서빙하기 전에 맛을 보고 조절하세요.

비알코올성 화이트 와인

맛이 가장 가까운 대체재입니다. 포도로 만들어졌기 때문입니다. 라벨을 확인하세요. 일부 '무알코올'로 표시된 제품에도 소량의 알코올이 포함되어 있을 수 있습니다. 대부분의 레시피에서 와인처럼 작동합니다. 소스가 묽어 보이면 조금 더 줄이세요.

적포도주 대체품

적포도는 백포도보다 무겁고 탄닌이 많으므로, 대체재도 짭짤한 풍미와 산미 쪽으로 기울게 됩니다.

적포도 식초가 들어간 육수

소량의 적포도 식초를 넣은 소고기 또는 버섯 육수는 브레이즈와 스튜에 짭짤한 풍미와 산미를 더합니다. 소량의 발사믹 식초는 단맛과 색을 더하지만, 강하므로 조금만 사용하고 소금 넣기 전에 맛을 보세요. 적포도 대체재 페이지에는 대체 도구에서 사용된 양이 나열되어 있습니다.

무가당 포도 주스

포도 주스는 적포도의 맛과 친척이지만 탄닌이 없고 훨씬 달콤합니다. 산미를 위해 식초를 약간 넣고, 레시피의 다른 부분에서 설탕을 줄이세요. 요리가 진행될 때마다 맛을 보세요. 달콤한 소스는 요리의 짭짤한 프로필에서 벗어나기 쉽기 때문입니다.

비알코올성 레드 와인

무알코올 레드 와인은 요리를 위해 만들어져 브레이즈나 스튜에서 가장 가까운 결과를 줍니다. 화이트 와인처럼 라벨을 확인하세요. 탄닌이 여전히 빠져서 완성된 요리의 맛이 원본보다 약간 덜 떫게 느껴집니다.

요리에 맞는 대체재 선택

이 표는 일반적인 요리와 대체재, 그리고 주의해야 할 실수를 짝지어 보여줍니다.

어떤 대체법에도 적용할 수 있는 간단한 방법

1. 역할을 명명하세요. 와인이 산미, 감칠맛, 혹은 팬에 붙은 것을 벗겨내는 (디글레이징) 역할 중 어디에 주로 쓰이는지 결정하세요. 주로 감칠맛을 위한 것이라면 육수를, 주로 산미를 위한 것이라면 식초나 레몬즙을 더 넣으세요.
2. 베이스를 선택하세요. 감칠맛을 내기 위해 육수를, 단맛을 위해 주스를, 가장 비슷한 풍미를 위해 무알코올 와인을 사용하세요.
3. 산미를 조금씩 더하세요. 생각보다 적게 시작해서 맛보세요.
4. 묽다면 줄이세요. 소스가 숟가락에 잘 묻을 때까지 졸여서 풍미를 농축하세요.
5. 마지막에 소금을 넣으세요. 육수와 요리용 와인은 종종 짜므로 액체가 줄어들기 전에 간을 조절하세요.

대체가 잘 안 되는 경우

와인을 중심으로 한 요리는 와인이 없으면 맛이 달라집니다. 콕 오 빈, 와인 포치드 과일, 메인 소스로 제공되는 와인 감축 소스 등이 그 예입니다. 이러한 요리에서 와인은 조연이 아니라 주된 풍미입니다. 필요하면 비알코올성 와인으로 요리하고 결과가 더 가벼울 것임을 예상하거나, 와인 의존도가 낮은 레시피를 선택하세요.

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