Apa yang Harus Digunakan Sebagai Pengganti Anggur dalam Memasak

Kebanyakan resep yang membutuhkan wine memerlukan salah satu dari tiga hal darinya: keasaman untuk mencerahkan makanan berlemak, kedalaman rasa dari anggur dan karakter fermentasi, serta cairan untuk mengangkat sisa makanan yang kecokelatan dari wajan. Pengganti yang baik mencakup sebagian dari fungsi tersebut. Untuk sebagian besar hidangan gurih, kaldu ringan dengan sedikit asam paling efektif. Jus anggur atau apel dengan cuka cocok untuk saus yang lebih manis dan berbasis buah, sedangkan wine non-alkohol memberikan rasa paling mirip jika tersedia. Pilihan yang tepat tergantung pada fungsi wine dalam hidangan Anda.

Poin-poin penting

• Anggur melakukan tiga pekerjaan: menambah asam, menambah kedalaman rasa, dan mendekglasir wajan. Putuskan mana yang paling penting dalam hidangan Anda.
• Untuk hidangan gurih, kaldu dengan sedikit cuka atau jus lemon mencakup fungsi yang paling luas.
• Untuk saus yang lebih manis atau berbasis buah, gunakan jus dengan cuka dan kurangi gula di tempat lain.
• Wine non-alkohol memberikan rasa paling mirip, tetapi baca labelnya, karena beberapa masih mengandung sejumlah kecil alkohol.
• Tambahkan asam secara bertahap dan cicipi sebelum Anda menambahkan garam, karena stock dan anggur masak sering kali asin.

Apa yang dilakukan anggur dalam hidangan

Anggur lebih dari sekadar cairan. Tiga hal terjadi ketika masuk ke wajan:

• Asam. Keasaman wine mengangkat hidangan berlemak dan menyeimbangkan lemak. Tanpanya, saus bisa terasa datar atau berat.
• Kedalaman rasa. Karakter anggur, rasa yang ditinggalkan oleh fermentasi, dan semua kayu atau penuaan semuanya menambahkan lapisan. Saus anggur yang direduksi terasa lebih bulat daripada kaldu biasa.
• Mendekglasir. Setelah digoreng, anggur melarutkan bagian cokelat yang menempel pada wajan, dan bagian tersebut menjadi dasar saus. Mengdekglasir bekerja dengan kaldu atau air juga, tetapi anggur menambahkan rasanya sendiri.

Wine merah juga membawa tanin, senyawa yang memberikan tekstur dan struktur serta dapat terasa mengering. Tidak ada pengganti umum yang menyalin tanin secara persis, sehingga braise dengan wine merah yang dibuat dengan pengganti biasanya menghasilkan rasa yang lebih bulat dan kurang kering. Itu biasanya tidak masalah, dan bagian-bagian di bawah ini menyebutkan pengganti mana yang paling mendekati.

Tentang alkohol

Memasak menghilangkan sebagian alkohol dalam anggur, tetapi tidak semuanya. Semakin lama hidangan direbus, semakin sedikit yang tersisa. Semprotan yang ditambahkan ke saus yang hanya direduksi sebentar mempertahankan lebih banyak daripada anggur yang direbus selama satu jam. Jika Anda memasak untuk orang yang menghindari alkohol karena alasan apa pun, pilih pengganti berbasis kaldu atau tanpa alkohol daripada mengandalkan waktu memasak.

Pengganti anggur putih

Kaldu dengan sedikit asam

Untuk sebagian besar hidangan gurih, kaldu ayam atau sayuran ringan dengan sedikit cuka anggur putih atau jus lemon adalah pengganti paling andal. Kaldu menyediakan cairan dan kedalaman rasa gurih, sedangkan asam memberikan kesegaran. Gunakan untuk saus wajan, risotto, ayam dan ikan yang dimasak perlahan. Tambahkan asam sedikit demi sedikit, karena terlalu banyak cuka membuat saus terasa tajam, dan Anda tidak bisa menguranginya kembali. Halaman pengganti wine mencantumkan jumlah yang disarankan oleh alat Substitusi, dan perbedaan kaldu dan kaldu kaldu menjelaskan dasar mana yang harus dipilih.

Jus dengan cuka

Jus anggur putih atau jus apel dengan sedikit cuka berfungsi di mana kemanisan disambut, seperti babi dengan apel atau hidangan ayam dengan buah kering. Jus lebih manis daripada anggur, jadi kurangi gula tambahan dalam resep. Cicipi dan sesuaikan sebelum Anda menyajikan.

Wine putih tanpa alkohol

Inilah yang paling cocok dalam hal rasa, karena dibuat dari anggur. Periksa label, karena beberapa produk berlabel tanpa alkohol masih mengandung sejumlah kecil alkohol. Ini bekerja sama seperti anggur dalam sebagian besar resep. Jika saus terlihat tipis, kurangi sedikit lebih lama.

Pengganti anggur merah

Anggur merah lebih berat dan lebih bertanin daripada putih, jadi penggantinya cenderung ke arah kedalaman gurih dan asam.

Kaldu dengan cuka anggur merah

Kaldu sapi atau jamur dengan sedikit cuka anggur merah memberikan braises dan rebusan kedalaman gurih dan asam. Sejumlah kecil cuka balsamic menambahkan kemanisan dan warna, tetapi kuat, jadi gunakan secukupnya dan cicipi sebelum Anda garam. Halaman substitusi anggur merah mencantumkan jumlah yang digunakan dalam alat Substitusi.

Jus anggur tanpa pemanis

Sari buah anggur adalah sepupu rasa anggur merah, tetapi tidak memiliki tanin dan jauh lebih manis. Tambahkan sedikit cuka untuk asam, dan kurangi gula di tempat lain dalam resep. Cicipi sambil berjalan, karena saus manis dapat menyimpang dari profil gurih hidangan.

Anggur merah tanpa alkohol

Anggur merah non-alkohol dibuat untuk memasak dan memberikan hasil paling mirip dalam braising atau rebusan. Baca label, sama seperti anggur putih. Tannin masih hilang, sehingga hidangan yang sudah jadi terasa sedikit kurang kering daripada yang asli.

Menyesuaikan pengganti dengan hidangan

Tabel ini memasangkan hidangan umum dengan pengganti yang biasanya cocok dan kesalahan yang perlu diwaspadai.

Sebuah metode sederhana untuk setiap pertukaran

1. Namakan pekerjaannya. Tentukan apakah anggur ada untuk keasaman, kedalaman, atau untuk melarutkan sisa masakan. Jika utamanya untuk kedalaman, gunakan stock. Jika utamanya untuk keasaman, gunakan lebih banyak cuka atau jus lemon.
2. Pilih dasar. Stock untuk kedalaman gurih, jus untuk kemanisan, dan anggur non-alkohol untuk rasa yang paling mirip.
3. Tambahkan asam secara bertahap dalam jumlah kecil. Mulai dengan jumlah yang lebih sedikit dari yang Anda kira, lalu cicipi.
4. Kurangi jika cairannya tipis. Didihkan saus hingga menempel di sendok, yang akan memekatkan rasanya.
5. Garam terakhir. Kaldu dan anggur masakan sering kali asin, jadi sesuaikan bumbu setelah cairan berkurang.

Kapan pengganti tidak akan berhasil

Hidangan yang dibangun di sekitar wine akan terasa berbeda tanpa wine. Coq au vin, buah yang direbus dalam wine, dan reduksi wine yang disajikan sebagai saus utama adalah contohnya. Dalam hidangan-hidangan tersebut, wine adalah sumber rasa, bukan pembantu. Buat hidangan dengan wine non-alkohol jika diperlukan dan harapkan hasil yang lebih ringan, atau pilih resep yang tidak bergantung pada wine.

Pembacaan terkait

• Panduan Saus Wajan 2026: Satu Metode, Lima Variasi menunjukkan metode deglazing yang menjadi dasar setiap saus wajan.
• Memasak dengan Asam: Bahan yang Hilang yang Membuat Makanan Rasanya Hidup menjelaskan bagaimana asam menyeimbangkan makanan yang kaya.
• Pengganti Telur untuk Memanggang: Fungsi Setiap Telur dan Apa yang Bisa Menggantinya mencakup pertukaran lain yang paling dibutuhkan oleh koki rumahan.

Tidak yakin apa yang dibutuhkan hidangan Anda? Tanya chef chat, atau gunakan alat Substitusi untuk menyesuaikan jumlah pengganti sesuai porsi yang Anda masak.