Pengganti Telur untuk Memanggang: Fungsi Setiap Telur dan Apa yang Bisa Menggantinya

Telur melakukan beberapa pekerjaan dalam adonan secara bersamaan. Ia mengikat tepung dan cairan, menambahkan kelembapan dan lemak, membantu struktur mengeras di dalam oven, dan pada beberapa resep menjebak udara yang mengangkat remah. Tidak ada satu pun pengganti yang melakukan semuanya, jadi pertukaran yang tepat tergantung pada pekerjaan mana yang dilakukan telur dalam resep Anda. Untuk kue kering, muffin, roti cepat, dan pancake, telur rami, saus apel, pisang tumbuk, atau yogurt sering kali berhasil. Untuk custard, meringue, dan kue spons atau angel food, telur adalah strukturnya, dan sebagian besar pertukaran mengubah hasil dengan cara yang terlihat.

Poin-poin penting

• Tentukan fungsi telur sebelum memilih substitusi: pengikat, kelembapan, pengangkatan, atau struktur.
• Telur rami dan chia mengikat dengan baik tetapi tidak banyak membantu pengangkatan, sehingga cocok untuk kue padat seperti kue kering dan pancake.
• Saus apel, pisang tumbuk, dan yogurt menambahkan kelembapan dan kelembutan, dan mereka mengubah rasa.
• Custard, meringue, dan kue spons bergantung pada protein telur dan udara. Pertukaran di sana menghasilkan hidangan yang berbeda.
• Uji batch kecil sebelum memanggang seluruh resep, dan catat apa yang berubah.

Fungsi telur dalam adonan

Sebelum Anda menukar, sebutkan tugasnya. Sebagian besar resep memanggang meminta telur melakukan satu atau lebih dari empat hal ini:

• Mengikat. Protein telur mengikat bahan yang longgar bersama-sama, itulah sebabnya telur membantu kue dan bakso mempertahankan bentuknya.
• Tambahkan kelembapan dan lemak. Kuning telur sebagian besar air. Kuning telur membawa lemak dan pengemulsi yang membantu adonan tercampur dengan halus.
• Menetapkan struktur. Ketika dipanaskan, protein telur mengeras. Inilah cara custard mempertahankan bentuknya dan bagaimana kue mempertahankan remahannya.
• Tangkap udara dan tambahkan pengangkatan. Putih yang dikocok dan uap dari telur cair membantu adonan naik.

Sesuaikan substitusi dengan fungsinya

Telur rami dan telur chia: untuk mengikat

Bubuk biji rami atau biji chia yang digiling dicampur air akan berubah menjadi seperti gel setelah didiamkan beberapa menit. Bahan ini mengikat dengan baik, sehingga cocok untuk kue kering, muffin, pancake, dan pelapis. Namun, bahan ini tidak banyak membantu pengangkatan, jadi hasilnya akan lebih padat dan kenyal. Biji rami memiliki rasa sedikit kacang, sedangkan biji chia terasa netral setelah digiling. Giling biji hingga halus karena biji utuh tidak membentuk gel dengan baik. Jumlah takarannya tercantum di halaman pengganti telur, yang merupakan data yang sama digunakan oleh alat substitusi saat menyesuaikan jumlah.

Saus apel, pisang tumbuk, dan yogurt: untuk kelembapan

Tukaran ini menambahkan kelembapan dan kelembutan, sehingga cocok untuk muffin, roti cepat, kue camilan, dan beberapa pancake. Tukaran ini juga mengubah rasa. Saus apel ringan dan sedikit manis. Pisang kuat, sehingga lebih cocok untuk roti pisang daripada kue vanila polos. Yogurt polos menambah rasa segar dan remah yang lembut. Karena tukaran ini basah dan manis, mereka dapat membuat kue lebih padat dan membuatnya lebih cepat kecokelatan. Uji kematangan dengan tusuk gigi atau tusuk sate, bukan hanya dengan waktu.

Aquafaba: untuk busa dan pengangkatan

Aquafaba adalah cairan dari kaleng buncis, atau dari memasak buncis kering. Jika dikocok, ia membentuk busa mirip putih telur, sehingga layak dicoba untuk topping gaya meringue, mousse, dan beberapa kue ringan. Setelah dimasak, rasanya hampir netral, yang membantu dalam resep yang halus. Hasilnya bervariasi antar merek dan batch karena cairannya sendiri berbeda. Kocok hingga puncak kaku sebelum melipatnya, dan uji dalam jumlah kecil terlebih dahulu.

Soda kue dan asam: untuk pengangkatan

Ketika telur berperan dalam pengangkatan, resep yang sudah menggunakan soda kue dengan asam seperti susu kefir, yogurt, jus lemon, atau cuka dapat menutupi sebagian perbedaan. Reaksi melepaskan karbon dioksida dan dimulai segera setelah bahan basah dan kering bertemu, jadi aduk adonan dan masukkan ke dalam oven tanpa penundaan. Jangan tambahkan pengembang tambahan kecuali Anda tahu mengapa itu diperlukan. Terlalu banyak soda kue meninggalkan rasa sabun dan logam.

Pengganti telur komersial

Pengganti telur buatan toko biasanya adalah campuran pati dan pengembang yang ditujukan untuk memanggang. Ikuti petunjuk kemasan untuk jumlahnya, dan gunakan untuk jenis resep yang disebutkan pada label. Mereka dirancang untuk kue, kue kering, dan muffin. Mereka tidak untuk custard, telur orak-arik, atau meringue.

Pengganti telur berdasarkan jenis resep

Tabel merangkum apa yang biasanya berhasil. Perlakukan ini sebagai titik awal, bukan jaminan, karena tepung, gula, dan lemak dalam resep Anda mengubah hasilnya.

Ketika telur berfungsi sebagai struktur

Dalam custard, crème caramel, isian quiche, dan beberapa kue spons, protein telur adalah kerangka hidangan. Ia mengeras saat dipanaskan dan menahan udara yang dikocok ke dalamnya. Pengganti tidak mengeras dengan cara yang sama, sehingga teksturnya berubah meskipun rasanya baik. Anda dapat membuat tart gurih tanpa telur, tetapi hasilnya adalah hidangan yang berbeda, bukan versi bebas telur dari yang sama.

Ukuran juga penting. Resep dengan satu telur mentolerir pertukaran jauh lebih baik daripada resep dengan enam telur. Semakin banyak telur yang diminta resep, semakin besar perubahan yang terjadi. Saat Anda belajar substitusi, mulailah dengan resep sederhana yang menggunakan satu atau dua telur.

Rasa dan warna juga berubah

Sebuah substitusi adalah bahan, sehingga rasanya akan terasa. Biji rami memiliki rasa kacang, saus apel dan pisang menambah rasa manis serta buah, sedangkan yogurt menambah rasa asam. Telur juga memberikan warna dan kekayaan dari kuningnya, sehingga substitusi dapat membuat kue lebih pucat atau kue kering kurang keemasan. Mengoleskan susu di atasnya dapat memberikan sedikit warna, meskipun tidak sekilap olesan telur.

Cara menguji pertukaran tanpa membuang satu batch

1. Buat batch kecil terlebih dahulu: beberapa kue kering, dua muffin, atau satu loyang kecil pancake.
2. Ubahi satu hal pada satu waktu. Jika Anda mengganti telur, lemak, dan gula sekaligus, Anda tidak akan tahu perubahan mana yang menyebabkan hasilnya.
3. Tuliskan tukaran, jumlahnya, waktu memanggang, dan apa yang Anda lihat. Catatan mengalahkan ingatan.
4. Uji kematangan dengan penglihatan, dengan tusuk gigi atau tusuk sate, dan dengan sentuhan, bukan hanya dengan waktu.

Jika tes berhasil, buat dalam jumlah penuh. Jika gagal, catatan akan menunjukkan apa yang perlu diubah lain kali: adonan yang lebih kental, pengurangan pemanis untuk kue kering yang datar, atau substitusi berbeda untuk pekerjaan yang sama.

Catatan alergi dan label

Resep bebas telur tidak otomatis aman bagi seseorang dengan alergi telur. Beberapa pengganti berasal dari makanan lain, seperti kacang chickpea atau rami, dan produk kemasan sering dibuat di fasilitas yang menangani beberapa alergen. Jika Anda memasak untuk seseorang dengan alergi, baca setiap label dan bicaralah dengan profesional medis tentang kebutuhan mereka. Panduan ini mencakup hasil memasak, bukan pengendalian alergen.

Pembacaan terkait

• Apa yang Harus Digunakan Sebagai Pengganti Anggur dalam Memasak mencakup pertukaran lain yang sering membuat sebagian besar koki rumah tangga bingung.
• 10 Teknik Telur yang Harus Dikuasai Setiap Koki Rumah mencakup metode memasak di balik telur.
• Pengganti Produk Susu yang Berhasil: Keju Buttermilk, Krim, dan Krim Asam mencakup sisi susu dari substitusi memanggang.

Masih ragu pertukaran mana yang cocok untuk resep Anda? Tanya chat koki, atau mulai dari indeks substitusi dan temukan bahan yang Anda kuranginya.