Замінники яйця для випічки: що робить кожне яйце і чим його можна замінити

Яйце одночасно виконує кілька функцій у тісті: воно зв'язує борошно та рідину, додає вологу та жир, допомагає структурі застигнути в печі, а в деяких рецептах утримує повітря, що піднімає м'якуш. Жоден замінник не виконує всі ці функції, тому правильний вибір залежить від того, яку роль відіграє яйце у вашому рецепті. Для печива, мафінів, швидких хлібців та млинців часто підходить лляне яйце, яблучне пюре, розім'ята бананова маса або йогурт. Для заварних кремів, безе та бісквітних або ангельських коржів яйце є основою структури, і більшість замінників змінюють результат так, що це помітно.

Головні висновки

• Визначте функцію яйця перед тим, як обрати замінник: зв'язування, вологість, підйом або структура.
• Лляне та чіа-яйця добре зв'язують, але майже не дають підйому, тому вони підходять для щільних випічок, таких як печиво та млинці.
• Яблучне пюре, розтертий банан і йогурт додають вологу та ніжність і змінюють смак.
• Заварні креми, безе та бісквітні коржі залежать від білка яйця та повітря. Заміна там призведе до іншої страви.
• Протестуйте невелику партію перед тим, як випікати весь рецепт, і запишіть, що змінилося.

Що робить яйце в тісті

Перш ніж замінити, визначте завдання. Більшість рецептів випічки просять яйце виконати одну або кілька з цих чотирьох функцій:

• Зв'язувати. Білки яєць утримують розсипчасті інгредієнти разом, тому яйця допомагають печиву та фрикаделькам зберігати форму.
• Додають вологу та жир. Білок складається переважно з води. Жовток додає жир та емульгатори, які допомагають тісту змішуватися рівномірно.
• Створити структуру. При нагріванні білки яєць застигають. Саме так пудинги зберігають форму, а тости — свою крихту.
• Утримують повітря і додають підйом. Збиті білки та пара від рідкого яйця допомагають тісту піднятися.

Обирайте замінник відповідно до завдання

Льняне яйце та чіа-яйце: для зв'язування

Помелений льон або чіа, змішані з водою, через кілька хвилин відпочинку стають гелеподібними. Вони добре зв'язують інгредієнти, тому чудово підходять для печива, мафінів, млинців та панірування. Однак вони майже не надають підйому, тому очікуйте більш щільний та жувальний результат. Льон має легкий горіховий присмак. Чіа після помелу має нейтральний смак. Помеліть насіння дрібно, оскільки ціле насіння не утворює гель так добре. Кількість вказано на сторінці замінників яйця, ті ж самі дані використовує інструмент підбору замінників при масштабуванні заміни.

Яблучне пюре, розім'ята бананова маса та йогурт: для вологості

Ці заміни додають вологу та ніжність, тому вони підходять для маффінів, швидких хлібів, перекусів і деяких млинців. Вони також змінюють смак. Яблучне пюре має нейтральний і трохи солодкий смак. Банан має яскравий смак, тому він краще підходить для бананового хліба, ніж для звичайного ванільного кексу. Звичайний йогурт додає кислинку та м'яку крихту. Оскільки ці заміни вологі та солодкі, вони можуть зробити випічку щільнішою і прискорити її підсмажування. Оцінюйте готовність за допомогою зубочистки або шпажки, а не лише за годинником.

Аквафаба: для піни та підйому

Аквафаба — це рідина з банки з нуту або від варіння сушеного нуту. У збитому вигляді вона утворює піну, схожу на яєчний білок, тому варто спробувати її в меренгових начинках, муссах та деяких легких тортах. Після термічної обробки вона має нейтральний смак, що допомагає в делікатних рецептах. Результати можуть відрізнятися залежно від бренду та партії, оскільки сама рідина різна. Збийте її до пружних піків перед тим, як обережно змішати, і спочатку протестуйте невелику кількість.

Сода і кислота: для підйому

Коли яйце відповідає за підйом, рецепт, який вже використовує соду з кислотою, наприклад, кефіром, йогуртом, лимонним соком або оцтом, може частково компенсувати різницю. Реакція вивільняє вуглекислий газ і починається одразу, як тільки вологі та сухі інгредієнти змішуються, тому змішайте тісто і негайно ставте його в духовку. Не додавайте додатковий розпушувач, якщо не знаєте, чому це потрібно. Занадто багато соди залишає мильний, металевий присмак.

Комерційні замінники яєць

Магазинні замінники яєць зазвичай є сумішами крохмалю та розпушувачів, призначеними для випічки. Дотримуйтесь інструкцій на упаковці щодо кількості та використовуйте їх для типів рецептів, зазначених на етикетці. Вони створені для тортів, печива та мафінів. Вони не підходять для заварних кремів, яєчніни або безе.

Замінники яйця за типом рецепта

Таблиця узагальнює, що зазвичай працює. Сприймайте її як точку відправлення, а не гарантію, оскільки борошно, цукор та жир у вашому рецепті змінюють результат.

Коли яйце відповідає за структуру

У заварних кремах, крем-карамель, начинки для квіш та деяких бісквітах білок яйця є каркасом страви. Він застигає при нагріванні і утримує повітря, збите в нього. Замінник не застигає так само, тому текстура змінюється, навіть якщо смак чудовий. Ви можете приготувати пік з яйцями без яєць, але результат буде іншою стравою, а не версією тієї ж самої без яєць.

Важлива також кількість. Рецепт з одним яйцем набагато краще переносить замінник, ніж рецепт з шістьма. Чим більше яєць вимагає рецепт, тим сильніше замінник змінює його. Коли ви вивчаєте замінники, починайте з простого рецепта, що використовує одне або два яйця.

Також змінюються смак і колір

Замінник — це інгредієнт, тому він впливає на смак. Льон має горіховий присмак, яблучне пюре та банан додають солодощі та фруктові нотки, а йогурт — кислинку. Яйця також надають кольору та насиченості завдяки жовтку, тому заміна може зробити торт блідішим, а печиво — менш золотистим. Змащування верху молоком додасть трохи кольору, хоча й не дасть блиску, як при змащуванні яйцем.

Як протестувати замінник, не зіпсувавши партію

1. Спочатку зробіть невелику партію: кілька печива, два мафіни або невелику сковорідку млинців.
2. Змінюйте по одній речі за раз. Якщо ви одночасно заміните яйце, жир та цукор, ви не дізнаєтесь, яка зміна призвела до результату.
3. Запишіть заміну, кількість, час випікання та те, що ви побачили. Записи кращі за пам'ять.
4. Перевіряйте готовність за зовнішнім виглядом, за допомогою зубочистки або шпажки та на дотик, а не лише за годинником.

Якщо тест пройшов успішно, готуйте повну партію. Якщо ні, у примітках буде вказано, що змінити наступного разу: зробити тісто щільнішим, менше солодощів для плоского печива або обрати інший замінник для того ж завдання.

Примітка про алергію та етикетку

Рецепт без яєць не є автоматично безпечним для людини з алергією на яйця. Деякі замінники виготовлені з інших продуктів, таких як нут або лляне насіння, а пакетовані продукти часто виробляються на підприємствах, де обробляють кілька алергенів. Якщо ви готуєте для людини з алергією, уважно прочитайте кожну етикетку та проконсультуйтеся з медичним фахівцем щодо її потреб. Цей посібник охоплює результати приготування, а не контроль алергенів.

Схожі матеріали

• Чим замінити вино при приготуванні покриває інший замінник, який найчастіше викликає труднощі у домашніх кулінарів.
• 10 технік роботи з яйцями, які має опанувати кожен домашній кухар покриває методи приготування, що стоять за яйцями.
• Молочні замінники, що працюють: кефір, вершки, сметана покриває молочну сторону заміни в випічці.

Все ще не впевнені, який замінник підходить для вашого рецепта? Запитайте у чат-кухаря або почніть з індексу замінників і знайдіть інгредієнт, якого вам не вистачає.