Eiersatz zum Backen: Was jedes Ei bewirkt und was es ersetzen kann

Ein Ei übernimmt im Teig mehrere Aufgaben gleichzeitig: Es bindet Mehl und Flüssigkeit, fügt Feuchtigkeit und Fett hinzu, hilft beim Festwerden der Struktur im Ofen und fängt in manchen Rezepten Luft ein, die den Teig auflockert. Kein einziges Ersatzprodukt kann all das leisten, daher hängt die richtige Wahl davon ab, welche Funktion das Ei in deinem Rezept erfüllt. Für Kekse, Muffins, schnelle Brote und Pfannkuchen funktionieren oft ein Leinsamen-Ei, Apfelmus, gestampfte Banane oder Joghurt. Für Puddings, Baiser und Biskuit- oder Angel-Food-Kuchen ist das Ei die Struktur, und die meisten Ersatzprodukte verändern das Ergebnis so stark, dass man es sieht.

Wichtige Erkenntnisse

• Nenne vor der Wahl des Ersatzstoffs die Aufgabe des Eis: Binden, Feuchtigkeit, Lockerung oder Struktur.
• Leinsamen- und Chia-Eier binden gut, tragen aber kaum zum Aufgehen bei, daher eignen sie sich für dichte Teige wie Kekse und Pfannkuchen.
• Apfelmus, gestampfte Banane und Joghurt bringen Feuchtigkeit und Zartheit und verändern den Geschmack.
• Puddings, Baiser und Biskuitkuchen sind auf Eiweiß und Luft im Ei angewiesen. Ein Ersatz dort ergibt ein anderes Gericht.
• Teste eine kleine Charge, bevor du das ganze Rezept backst, und schreibe auf, was sich verändert hat.

Was ein Ei im Teig bewirkt

Nenne vor dem Ersetzen die Aufgabe. Die meisten Backrezepte verlangen von einem Ei eine oder mehrere dieser vier Funktionen:

• Binden. Eiweiß bindet lose Zutaten zusammen, weshalb Eier dabei helfen, dass Kekse und Fleischbällchen ihre Form behalten.
• Fügen Sie Feuchtigkeit und Fett hinzu. Das Eiweiß besteht größtenteils aus Wasser. Das Eigelb bringt Fett und Emulgatoren mit, die helfen, Teige glatt zu vermischen.
• Die Struktur festigen. Beim Erhitzen festigen sich die Eiweißproteine. So halten Puddinge ihre Form und Kuchen ihre Krume.
• Luft einschließen und Auftrieb hinzufügen. Geschlagene Eiweiße und der Dampf aus flüssigem Ei helfen Teigen beim Aufgehen.

Abgestimmten Ersatzstoff für den jeweiligen Zweck wählen

Leinsamen-Ei und Chiasamen-Ei: zur Bindung

Gemahlene Leinsamen oder gemahlene Chiasamen, mit Wasser vermischt, bilden nach ein paar Minuten Ruhe eine gelartige Masse. Sie binden gut und eignen sich daher hervorragend für Kekse, Muffins, Pfannkuchen und Paniermehl. Sie tragen jedoch kaum zur Lockerung bei, also erwarte ein dichteres, zäheres Ergebnis. Leinsamen schmecken leicht nussig. Chiasamen sind nach dem Mahlen nahezu neutral. Mahle die Samen fein, da ganze Samen nicht so gut gelieren. Die Mengen findest du auf der Seite für Ei-Ersatz, die dieselben Daten verwendet wie das Substitutionstool, wenn es einen Ersatz skaliert.

Apfelmus, zerdrückte Banane und Joghurt: für Feuchtigkeit

Diese Ersetzungen bringen Feuchtigkeit und Zartheit, daher eignen sie sich gut für Muffins, schnelle Brote, Snackkuchen und einige Pfannkuchen. Sie verändern auch den Geschmack. Apfelmus ist mild und leicht süß. Banane hat einen kräftigen Geschmack, daher passt sie besser zu Bananenbrot als zu einem einfachen Vanillekuchen. Normaler Joghurt bringt eine säuerliche Note und eine weiche Krume. Da diese Ersetzungen feucht und süß sind, können sie ein Gebäck dichter machen und es schneller bräunen. Prüfe die Garzeit mit einem Zahnstocher oder Spieß, nicht nur mit der Uhr.

Aquafaba: für Schaum und Auftrieb

Aquafaba ist die Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen oder aus dem Kochen getrockneter Kichererbsen. Aufgeschlagen bildet sie einen Schaum, der dem Eiklar sehr ähnlich ist, daher lohnt es sich, ihn bei meringue-artigen Toppings, Mousses und einigen leichten Kuchen auszuprobieren. Nach dem Garen schmeckt er nahezu neutral, was in empfindlichen Rezepten hilft. Die Ergebnisse variieren zwischen Marken und Chargen, da die Flüssigkeit selbst unterschiedlich ist. Schlage ihn zu steifen Spitzen auf, bevor du ihn unterhebst, und teste zunächst eine kleine Menge.

Backsoda und Säure: für den Auftrieb

Wenn ein Ei Teil des Auftriebs ist, kann ein Rezept, das bereits Backsoda mit einer Säure wie Buttermilch, Joghurt, Zitronensaft oder Essig verwendet, einen Teil des Unterschieds ausgleichen. Die Reaktion setzt Kohlendioxid frei und beginnt sofort, wenn die feuchten und trockenen Zutaten sich treffen. Rühre den Teig also und gib ihn ohne Verzögerung in den Ofen. Füge kein zusätzliches Backtriebmittel hinzu, es sei denn, du weißt, warum es benötigt wird. Zu viel Backsoda hinterlässt einen seifigen, metallischen Geschmack.

Kommerzielle Eiersatzmittel

Gekaufte Eiersatzmittel sind meist Mischungen aus Stärke und Backtriebmitteln, die für das Backen gedacht sind. Folge der Packungsanleitung für die Menge und verwende sie für die Rezeptarten, die auf dem Etikett genannt werden. Sie sind für Kuchen, Kekse und Muffins gemacht. Sie sind nicht für Puddings, Rühreier oder Baiser geeignet.

Ei-Ersatzstoffe nach Rezeptart

Die Tabelle fasst zusammen, was normalerweise funktioniert. Betrachte sie als Ausgangspunkt und nicht als Garantie, denn Mehl, Zucker und Fett in deinem Rezept verändern das Ergebnis.

Wenn das Ei die Struktur liefert

In Cremes, Crème Caramel, Quiche-Füllungen und einigen Biskuitkuchen ist das Eiweiß des Eies das Gerüst des Gerichts. Es festigt sich beim Erhitzen und hält die eingeschlagene Luft. Ein Ersatz setzt sich nicht auf die gleiche Weise fest, daher ändert sich die Textur, selbst wenn der Geschmack in Ordnung ist. Du kannst eine herzhafte Tarte ohne Eier machen, aber das Ergebnis ist ein anderes Gericht, keine eifreie Version desselben.

Auch die Menge spielt eine Rolle. Ein Rezept mit einem Ei verträgt einen Ersatz viel besser als eines mit sechs. Je mehr Eier ein Rezept verlangt, desto stärker verändert der Ersatz das Ergebnis. Wenn du Ersatzmöglichkeiten ausprobierst, beginne mit einem einfachen Rezept, das nur ein oder zwei Eier verwendet.

Auch Geschmack und Farbe verändern sich

Ein Ersatzstoff ist eine Zutat, daher zeigt er sich im Geschmack. Leinsamen schmecken nussig, Apfelmus und Banane fügen Süße und Fruchtaroma hinzu, und Joghurt bringt eine leichte Säure. Eier verleihen zudem Farbe und Reichhaltigkeit durch das Eigelb, sodass ein Ersatz einen Kuchen blasser oder einen Keks weniger goldbraun erscheinen lassen kann. Das Bestreichen der Oberfläche mit Milch gibt etwas Farbe, jedoch nicht den Glanz einer Eimischung.

So testest du einen Ersatz, ohne eine ganze Charge zu verschwenden

1. Mache zuerst eine kleine Charge: ein paar Kekse, zwei Muffins oder eine kleine Pfanne Pfannkuchen.
2. Ändere nur eine Sache auf einmal. Wenn du das Ei, das Fett und den Zucker gleichzeitig austauschst, wirst du nicht wissen, welche Änderung das Ergebnis verursacht hat.
3. Schreibe die Ersetzung, die Menge, die Backzeit und das Ergebnis auf. Notizen sind besser als das Gedächtnis.
4. Prüfe die Garzeit durch Sehen, mit einem Zahnstocher oder Spieß und durch Fühlen, nicht nur durch die Uhr.

Wenn der Test funktioniert, bereite die volle Charge zu. Wenn er fehlschlägt, zeigen die Hinweise, was beim nächsten Mal zu ändern ist: einen festeren Teig, weniger Süßungsmittel für einen flachen Keks oder einen anderen Ersatzstoff für denselben Zweck.

Hinweis zu Allergien und Etiketten

Ein rezept ohne Ei ist nicht automatisch sicher für jemanden mit einer Eierallergie. Manche Ersatzprodukte stammen aus anderen Lebensmitteln, wie Kichererbsen oder Leinsamen, und verpackte Produkte werden oft in Betrieben hergestellt, die mit mehreren Allergenen umgehen. Wenn du für jemanden mit einer Allergie kochst, lies jedes Etikett sorgfältig und sprich mit einem medizinischen Fachmann über dessen Bedürfnisse. Dieser Leitfaden behandelt Kochergebnisse, nicht die Kontrolle von Allergenen.

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