Thay thế trứng trong làm bánh: Mỗi loại trứng làm gì và có thể thay bằng gì

Một quả trứng thực hiện nhiều công việc cùng lúc trong hỗn hợp. Nó liên kết bột và chất lỏng, thêm độ ẩm và chất béo, giúp cấu trúc ổn định trong lò, và trong một số công thức, nó giữ không khí để làm nở bánh. Không có loại thay thế nào làm được tất cả những điều đó, vì vậy việc thay thế phù hợp phụ thuộc vào công việc mà trứng đảm nhận trong công thức của bạn. Đối với bánh quy, bánh muffin, bánh mì nhanh và bánh kếp, trứng hạt lanh, sốt táo, chuối nghiền hoặc sữa chua thường hoạt động tốt. Đối với bánh kem trứng, bánh meringue và bánh bông lan hoặc bánh angel food, trứng là cấu trúc, và hầu hết các thay thế đều làm thay đổi kết quả theo cách bạn có thể thấy.

Những điểm chính cần nhớ

• Xác định vai trò của trứng trước khi chọn chất thay thế: liên kết, độ ẩm, độ nở hoặc cấu trúc.
• Trứng hạt lanh và hạt chia liên kết tốt nhưng không tạo độ nở, vì vậy chúng phù hợp với các món nướng đặc như bánh quy và bánh kếp.
• Sốt táo, chuối nghiền và sữa chua thêm độ ẩm và độ mềm, và chúng làm thay đổi hương vị.
• Bánh kem trứng, bánh meringue và bánh bông lan phụ thuộc vào protein trứng và không khí. Một sự thay thế ở đó tạo ra một món ăn khác.
• Thử một mẻ nhỏ trước khi bạn nướng toàn bộ công thức và ghi lại những gì đã thay đổi.

Vai trò của trứng trong hỗn hợp bột

Trước khi thay thế, hãy xác định công việc. Hầu hết các công thức nướng yêu cầu trứng thực hiện một hoặc nhiều trong bốn việc sau:

• Liên kết. Protein trứng giữ các nguyên liệu lỏng với nhau, đó là lý do tại sao trứng giúp bánh quy và thịt viên giữ hình dạng.
• Thêm độ ẩm và chất béo. Lòng trắng chủ yếu là nước. Lòng đỏ mang lại chất béo và chất nhũ hóa giúp hỗn hợp bột trộn đều mịn.
• Đặt cấu trúc. Khi được làm nóng, protein trong trứng sẽ đông lại. Đó là cách các loại kem custard giữ được hình dạng và cách bánh giữ được kết cấu xốp.
• Giữ không khí và thêm độ nở. Lòng trắng đánh bông và hơi nước từ trứng lỏng giúp bột nở lên.

Chọn chất thay thế phù hợp với mục đích

Trứng hạt lanh và trứng hạt chia: để giữ kết dính

Trứng gà thay thế bằng hạt lanh xay hoặc hạt chia xay trộn với nước sẽ tạo thành dạng gel sau vài phút nghỉ. Nó có khả năng liên kết tốt, phù hợp cho bánh quy, bánh muffin, bánh kếp và lớp áo bột. Tuy nhiên, nó không giúp bánh nở nhiều, nên bạn sẽ nhận được thành phẩm đặc hơn và dai hơn. Hạt lanh có vị hơi hạt dẻ, còn hạt chia gần như trung tính khi đã xay. Hãy xay nhuyễn hạt vì hạt nguyên không tạo gel tốt bằng. Lượng dùng được ghi trên trang thay thế trứng, cùng dữ liệu mà Công cụ thay thế sử dụng khi điều chỉnh tỷ lệ.

Táo xay, chuối nghiền và sữa chua: dành cho độ ẩm

Các thay thế này thêm độ ẩm và độ mềm, nên phù hợp với bánh muffin, bánh mì nhanh, bánh snack và một số loại bánh kếp. Chúng cũng làm thay đổi hương vị. Sốt táo có vị nhẹ và hơi ngọt. Chuối có vị đậm, nên phù hợp với bánh mì chuối hơn là bánh kem vani đơn giản. Sữa chua nguyên chất thêm vị chua nhẹ và tạo kết cấu mềm. Vì các thay thế này có độ ẩm và ngọt, chúng có thể làm bánh đặc hơn và làm bánh chín nhanh hơn. Hãy kiểm tra độ chín bằng tăm hoặc xiên, không chỉ dựa vào đồng hồ.

Aquafaba: để tạo bọt và độ nở

Aquafaba là nước luộc từ một hộp đậu gà hoặc từ việc nấu đậu gà khô. Khi đánh bông, nó tạo thành bọt tương tự lòng trắng trứng, nên rất đáng thử cho các loại topping kiểu merengue, mousse và một số bánh nhẹ. Sau khi nấu, nó có vị gần như trung tính, rất hữu ích trong các công thức tinh tế. Kết quả có thể khác nhau giữa các thương hiệu và lô hàng vì bản thân chất lỏng đã khác biệt. Hãy đánh bông đến khi tạo đỉnh cứng trước khi gấp nhẹ vào hỗn hợp và hãy thử nghiệm một lượng nhỏ trước.

Bột nở và axit: để tạo độ nở

Khi trứng tham gia vào độ nở, một công thức đã dùng bột nở với axit như sữa chua lên men, sữa chua, nước cốt chanh hoặc giấm có thể bù đắp một phần sự khác biệt. Phản ứng giải phóng khí cacbonic và bắt đầu ngay khi nguyên liệu ướt và khô gặp nhau, vì vậy hãy trộn bột và cho vào lò ngay lập tức. Không thêm bột nở thêm trừ khi bạn biết lý do cần thiết. Quá nhiều bột nở sẽ để lại vị xà phòng, kim loại.

Chất thay thế trứng thương mại

Chất thay thế trứng mua sẵn thường là hỗn hợp của tinh bột và chất nở dùng cho việc nướng. Làm theo bao bì về số lượng và sử dụng chúng cho các loại công thức mà nhãn mác nêu tên. Chúng được thiết kế cho bánh, bánh quy và bánh muffin. Chúng không dành cho bánh kem trứng, trứng bác hoặc bánh meringue.

Chất thay thế trứng theo loại công thức

Bảng tóm tắt những gì thường hoạt động. Hãy coi đó là điểm bắt đầu chứ không phải bảo đảm, vì bột, đường và chất béo trong công thức của bạn thay đổi kết quả.

Khi trứng đóng vai trò là cấu trúc

Trong các món custard, crème caramel, nhân quiche và một số bánh bông lan, protein trứng là khung của món ăn. Nó đông lại khi được làm nóng và giữ không khí đã đánh bông vào. Một chất thay thế không đông lại theo cách tương tự, vì vậy kết cấu thay đổi ngay cả khi hương vị ổn. Bạn có thể làm một chiếc bánh tart mặn không có trứng, nhưng kết quả là một món ăn khác, không phải phiên bản không trứng của cùng một món.

Tỷ lệ cũng quan trọng. Một công thức với một quả trứng chịu được sự thay thế tốt hơn nhiều so với công thức có sáu quả. Càng nhiều trứng trong công thức, sự thay thế càng làm thay đổi nó nhiều. Khi bạn đang học các cách thay thế, hãy bắt đầu với một công thức đơn giản sử dụng một hoặc hai quả trứng.

Vị và màu sắc cũng thay đổi

Một chất thay thế là một thành phần, nên nó sẽ ảnh hưởng đến hương vị. Hạt lanh có vị hạt dẻ, táo xay và chuối thêm vị ngọt và hương trái cây, còn sữa chua tạo vị chua nhẹ. Lòng đỏ trứng cũng mang lại màu sắc và độ béo ngậy, vì vậy việc thay thế có thể khiến bánh có màu nhạt hơn hoặc bánh quy ít vàng hơn. Quét một lớp sữa lên mặt bánh sẽ giúp tăng màu, dù không tạo độ bóng như khi quét lòng đỏ trứng.

Cách thử một sự thay thế mà không lãng phí một mẻ

1. Tạo một mẻ nhỏ trước: vài chiếc bánh quy, hai chiếc bánh muffin hoặc một chảo bánh kếp nhỏ.
2. Thay đổi một thứ cùng một lúc. Nếu bạn thay thế trứng, chất béo và đường cùng lúc, bạn sẽ không biết thay đổi nào gây ra kết quả.
3. Ghi lại sự thay thế, lượng dùng, thời gian nướng và những gì bạn thấy. Ghi chú tốt hơn trí nhớ.
4. Kiểm tra độ chín bằng mắt, bằng tăm hoặc xiên, và bằng cách chạm, không chỉ bằng đồng hồ.

Nếu bài thử nghiệm thành công, hãy làm toàn bộ mẻ bánh. Nếu thất bại, các ghi chú sẽ chỉ ra cách điều chỉnh cho lần sau: làm đặc hơn bột, giảm lượng đường cho bánh quy dẹt, hoặc chọn chất thay thế khác cho cùng mục đích.

Lưu ý về dị ứng và nhãn mác

Một công thức không có trứng không tự động an toàn cho người bị dị ứng trứng. Một số chất thay thế đến từ các thực phẩm khác, như đậu gà hoặc hạt lanh, và các sản phẩm đóng gói thường được sản xuất trong các cơ sở xử lý nhiều chất gây dị ứng. Nếu bạn nấu ăn cho người bị dị ứng, hãy đọc mọi nhãn mác và nói chuyện với chuyên gia y tế về nhu cầu của họ. Hướng dẫn này bao gồm kết quả nấu ăn, không phải kiểm soát dị ứng.

Đọc thêm liên quan

• Cần dùng gì thay rượu trong nấu ăn phủ nhận sự thay thế khác khiến hầu hết các đầu bếp tại nhà gặp khó khăn.
• 10 Kỹ thuật về trứng mà mọi nội trợ cần thành thạo phủ nhận các phương pháp nấu ăn đằng sau trứng.
• Các cách thay thế sữa: sữa chua lên men, kem, sữa chua bao phủ phần sữa trong các thay thế nướng.

Vẫn chưa chắc chắn về cách thay thế phù hợp với công thức của bạn? Hỏi trợ lý nấu ăn, hoặc bắt đầu từ mục lục thay thế và tìm nguyên liệu bạn đang thiếu.