Bột pizza tại nhà: độ ẩm và quá trình lên men lạnh

Pizza tự làm thường thất bại vì một lý do: bột đã bị vội vàng. Bột pizza chỉ gồm bột, nước, men và muối — hương vị và kết cấu đến từ độ ẩm (lượng nước so với bột) và thời gian (lên men chậm, lạnh). Không cần kỹ năng đặc biệt. Đo nước, trộn bột hơi ướt và để nó trong tủ lạnh một ngày, lò nướng tại nhà có thể tạo ra vỏ giòn bên ngoài và dai bên trong.

Bột (làm được hai chiếc pizza 30 cm)

• bột 500 g — '00' hoặc bột bánh mì đều được; bột bánh mì cho vỏ dai hơn.
• nước 325 g (lạnh vừa) — đó là bột có độ ẩm 65%, một mức trung bình tốt, đủ ướt để xốp nhưng không dính đến mức khó kiểm soát.
• nấm men instant 1 tsp (khoảng 4 g) — khoảng 0,8% so với lượng bột.
• 10 g muối — khoảng 2%, tỷ lệ tiêu chuẩn của thợ làm bánh.
• Một chút dầu ô liu cho tô.

Trộn nước và men, thêm bột và muối, khuấy thành một hỗn hợp bột thô — không cần máy nhào cho loại bột 65%, dù 5 phút nhào hoặc vài lần kéo và gập giúp phát triển gluten. Đậy kín và để nghỉ. Hướng dẫn về độ ẩm giải thích hệ thống phần trăm mà loại bột này dựa trên.

Hãy thử — điều chỉnh trọng lượng bột và độ ẩm theo ý bạn:

Bí quyết là để lên men lạnh

Sau khi trộn, hãy để lạnh bột trong ít nhất 12–24 giờ (thậm chí đến 3 ngày). Nhiệt độ lạnh làm chậm men, giúp bột lên men từ từ và phát triển hương vị mà bạn không thể có được từ việc lên men trong ngày — đây là sự khác biệt giữa pizza nhạt nhẽo, giòn như bánh quy và pizza thực thụ. Khi sẵn sàng, chia bột thành hai viên, để chúng ấm lên ở nhiệt độ phòng khoảng một giờ và bạn đã sẵn sàng. Bột làm trong ngày vẫn dùng được trong trường hợp khẩn cấp (lên men 1–2 giờ ở nhiệt độ ấm), nhưng sẽ ít hương vị và ít xốp hơn.

Tạo hình mà không làm xẹp bột

Bột rất mỏng manh — hãy xử lý nhẹ nhàng hoặc bạn sẽ đẩy hết không khí mà bạn đã cố gắng tạo ra. Trên bề mặt đã rắc bột, ấn viên bột thành hình đĩa từ trung tâm ra ngoài, để lại viền dày hơn một chút, sau đó kéo bằng tay, xoay tròn khi làm. Không dùng cán bột nếu có thể tránh — nó làm phẳng các túi khí. Nếu bột co lại, hãy để nó nghỉ 10 phút và thử lại.

Nướng: nhiệt độ cao là bắt buộc

Lò nướng tại nhà hiếm khi đủ nóng để tạo vỏ bóng rộp, đốm báo, vì vậy hãy tối đa hóa những gì bạn có: làm nóng lò ở mức cao nhất có thể (250 °C hoặc hơn) với đá nướng pizza hoặc khay nướng úp ngược bên trong trong đầy đủ 45–60 phút để thực sự nóng. Đặt pizza đã phủ topping lên bề mặt nóng và nướng 7–10 phút cho đến khi vỏ chuyển màu nâu và phồng lên. Nếu mặt trên chuyển màu trước mặt dưới, hãy hoàn thiện mặt trên dưới chế độ nướng trên (grill) trong phút cuối. Để có đáy giòn, hãy dùng rất ít sốt ở trung tâm và nướng sơ bột không topping trong 3–4 phút trước khi thêm topping nếu vỏ của bạn thường ra màu nhạt ở mặt dưới.

Xử lý sự cố

• Vỏ nhạt nhẽo: fermentation chưa đủ — để bột nở lâu hơn (lạnh) hoặc thêm một chút muối nữa.
• Dough quá dính để xử lý: đó là bình thường ở 65%; làm ướt tay và bề mặt làm việc với một chút bột thay vì đổ bột trực tiếp vào bột.
• Vỏ giòn, khô: bạn đã dùng quá nhiều bột khi tạo hình hoặc thiếu độ ẩm. Hãy bắt đầu với các tỷ lệ phần trăm ở trên và tin tưởng vào cân.
• Dough không thể kéo mỏng: nó cần được thư giãn — để nghỉ 10–15 phút, sau đó kéo lại.

Bài học rút ra: bột pizza gồm bốn nguyên liệu được đo bằng phần trăm cộng với thời gian. Dùng khoảng 65% nước, 2% muối, một nhúm men, để lạnh qua đêm, xử lý nhẹ nhàng và nướng ở nhiệt độ cao nhất và lò đã làm nóng tối đa mà lò của bạn cho phép.

Thêm topping và thử xây dựng trước

Khi bột đã đúng, hầu hết pizza hỏng đều do phần trên: quá nhiều sốt ở giữa, topping ướt như nấm hoặc cà chua tươi làm hơi nước làm mềm đáy, hoặc một đống topping mà vỏ mỏng không thể chịu nổi. Thứ tự, lượng topping và nhiệt độ lò bao quát từng phong cách. Để thử kết hợp trước khi nướng, Pizzaiolo cho phép bạn kéo, phủ sốt, thêm topping và nướng pizza trong 3D, đồng thời cho bạn biết liệu phần giữa có bị nhão hay viền có bị cháy không. Và vào những đêm bạn không muốn nhào bột, công cụ tìm quán pizza sẽ hiển thị các quán pizza theo thành phố và quận để bạn có thể đặt một chiếc được làm theo cách của bạn.

Tỷ lệ phần trăm này dựa trên tỷ lệ nướng bánh, và độ ẩm của bột giải thích tại sao bột ướt lại xốp hơn. Nếu mẻ bột ra sai, hỏi đầu bếp để chẩn đoán bột dựa trên cách nó trông và cảm nhận.