Tỷ lệ nướng: Tại sao ghi nhớ trọng lượng lại tốt hơn làm theo công thức

Các thợ làm bánh chuyên nghiệp không sử dụng công thức theo cách các nội trợ làm. Họ ghi nhớ tỷ lệ giữa bột, chất lỏng và chất béo, sau đó điều chỉnh ngay lập tức. Kết quả là sự linh hoạt, tính nhất quán và giảm đáng kể việc dọn dẹp các cốc đo. Một khi bạn hiểu phần trăm của thợ làm bánh và một vài tỷ lệ cốt lõi, bạn sẽ ngừng cần công thức hoàn toàn cho hầu hết các món làm bánh cơ bản.

Tại sao cân nặng lại vượt trội hơn thể tích

Một cốc bột mì đa dụng nặng 120–150 gam tùy thuộc vào cách bạn múc, độ ẩm và thương hiệu. Một cốc đường trắng nặng 200 gam. Một cốc đường nâu nặng 220 gam. Đây không phải là các phép đo tương đương và sự chênh lệch này tích lũy trong một công thức.

Một cân nhà bếp kỹ thuật số $15 với độ chính xác 1 gram loại bỏ mọi sai số này. Chỉ mất 10 giây để cân lại bát, đổ bột vào trọng lượng mục tiêu, cân lại lần nữa, thêm nước. Điều này khách quan nhanh hơn việc múc và san phẳng năm cốc đo. Nếu bạn chỉ nâng cấp một thứ cho nhà bếp trong năm nay, hãy chọn cân.

Phần trăm của thợ làm bánh bằng ngôn ngữ đơn giản

Phần trăm của thợ làm bánh định nghĩa tất cả các thành phần như một tỷ lệ của trọng lượng bột mì. Bột mì luôn là 100%. Sau đó:

• Nước ở 60% có nghĩa là: cứ mỗi 100g bột mì, dùng 60g nước.
• Muối ở 2% nghĩa là: cứ 100g bột thì dùng 2g muối.
• Bơ ở 50% nghĩa là: cứ 100g bột thì dùng 50g bơ.

Tỷ lệ này tự nhiên mở rộng. 500g bột ở độ ẩm 60% cần 300g nước. 250g bột cần 150g nước. Tỷ lệ này giữ nguyên ở bất kỳ lượng nào.

Tỷ lệ cốt lõi cần ghi nhớ

Bột bánh mì (không béo)

• Bột mì 100%
• Nước 60–70% (càng cao thì càng xốp, càng khó xử lý)
• Muối 2%
• Nấm men nhanh 0,5–1%

500g bột mì, 350g nước, 10g muối, 3g men. Nhào, ủ 1 giờ, tạo hình, ủ 45 phút, nướng ở 230°C/450°F.

Bánh muffin và bánh mì nhanh (Phương pháp làm muffin)

• 2 phần bột mì
• 2 phần chất lỏng (sữa, sữa chua lên men)
• 1 phần trứng
• 1 phần chất béo (bơ, dầu)

Theo cân nặng: 200g bột mì, 200g sữa, 100g trứng (2 quả lớn), 100g bơ tan chảy. Thêm đường và hương liệu theo khẩu vị. Trộn ướt vào khô chỉ vừa đủ — trộn quá kỹ sẽ tạo ra bánh muffin dai và nhiều lỗ hổng.

Bột bánh pie

• 3 phần bột mì
• 2 phần chất béo (bơ, mỡ lợn hoặc hỗn hợp)
• 1 phần nước (theo cân nặng, nước đá lạnh)

300g bột mì, 200g bơ lạnh, 100g nước đá. Thêm 1 thìa cà phê muối. Xử lý tối thiểu. Vảy bơ nhìn thấy được trong bột = vỏ bánh giòn. Nhào bột thành một hỗn hợp mịn = vỏ bánh dai. Người xử lý bột bánh ít nhất sẽ chiến thắng.

Bánh kếp / Bột

• 2 phần bột mì
• 2 phần sữa
• 1 phần trứng
• ½ phần bơ tan chảy
• Nhà tạo nở: 1 thìa cà phê bột nở cho mỗi 100g bột mì

Ruổi bột 10 phút trước khi nấu. Gluten được thư giãn, tinh bột hấp thụ và bạn sẽ có kết quả mềm hơn. Bánh kếp ngon hơn một chút kiên nhẫn.

Bánh quy (Phương pháp đánh bông)

• 3 phần bột mì
• 2 phần bơ
• 1 phần đường

Tỷ lệ 3:2:1 này là nền tảng cho bánh quy ngắn và nhiều loại bánh quy rơi. Đánh bông bơ và đường cho đến khi nhẹ và xốp (3–4 phút), thêm trứng, trộn nhẹ bột. Điều chỉnh đường và các thành phần thêm vào để thay đổi phong cách mà không làm vỡ cấu trúc.

Khi điều này quan trọng nhất

Tỷ lệ quan trọng khi tăng quy mô cho đám đông, giảm quy mô cho một bữa ăn, hoặc thay thế các loại bột. Nếu bạn biết một loại bánh mì nạc có độ ẩm 65%, bạn có thể tính toán bất kỳ lượng nào trong vài giây. Nếu bạn chỉ biết một công thức cho 1 ổ bánh mì với 500g bột mì, bạn sẽ bị giới hạn ở một kích thước duy nhất.

Vượt qua việc ghi nhớ: Học cách cảm nhận

Phần trăm độ ẩm là chính xác, nhưng bột mì có tính xúc giác. Bột mì có độ ẩm 65% trong tháng Tám ẩm ướt sẽ hoạt động khác so với cùng loại bột mì đó trong tháng Một khô ráo. Các thợ làm bánh có kinh nghiệm điều chỉnh giảm nước 5% vào những ngày khô, tăng 5% vào những ngày ẩm. Hãy chú ý đến cảm giác của bột — hơi dính nhưng không dính, bề mặt mịn, giữ hình dạng khi kéo mỏng đủ để nhìn thấy ánh sáng xuyên qua (kiểm tra cửa sổ). Cảm giác đó là người phán quyết cuối cùng.

Bắt đầu với một tỷ lệ. Làm lại bốn lần trong hai tuần. Điều chỉnh độ ẩm 5% mỗi mẻ và ghi lại sự khác biệt. Trong vòng một tháng, bạn sẽ thay thế một công thức bằng một tỷ lệ và sẽ không bao giờ nghĩ về công thức đó theo cách cũ nữa.

Bạn có làm bánh theo cân nặng hay thể tích? Hãy cho chúng tôi biết điều gì đã thay đổi khi bạn chuyển sang phương pháp mới.

Công cụ liên quan

Áp dụng các tỷ lệ này với Bộ chuyển đổi đơn vị nhà bếp để chuyển đổi từ cốc sang gam, hoặc Bộ mở rộng công thức để nhân bất kỳ công thức nào sử dụng các quy tắc này — hoàn chỉnh với các đường cong gia vị thông minh ngăn ngừa nêm quá tay.