Cách tự làm pizza: Thứ tự topping, lượng dùng và nhiệt độ lò

Pizza tự làm thường gặp lỗi ở một trong ba điểm: phần giữa còn ướt, đống topping không chín đều, hoặc lò quá nguội so với kiểu bánh. Tất cả đều liên quan đến lượng topping, thứ tự xếp và nhiệt độ lò. Đây là cách để làm đúng cả ba, dù bạn nướng tại nhà hay đặt pizza theo ý mình.

Nhiệt độ lò và thời gian nướng theo phong cách pizza

Mỗi kiểu pizza được xây dựng xung quanh một nhiệt độ nhất định.

Một chiếc pizza Neapolitan trong lò gia đình 250 °C là sự kết hợp không hoàn hảo: phô mai tan chảy từ rất lâu trước khi viền bánh chuyển màu, nên đến khi vỏ bánh đã nâu thì mozzarella đã nứt và chảy dầu. Nếu lò của bạn chỉ đạt tối đa 250 °C, hãy làm pizza chảo hoặc pizza kiểu New York trên thép đã làm nóng trước trong 45–60 phút.

Thứ tự topping: bột, sốt, phô mai, topping, rồi đến lớp hoàn thiện

1. Kéo dãn bột ra hết cỡ. Phần giữa dày sẽ dai trong khi mép đã cháy. Kéo bột từ giữa ra ngoài bằng tay; hướng dẫn làm bột pizza phủ nhận việc tạo hình.
2. Phết sốt cách mép một ngón tay. Rải đều trên phần lớn mặt bánh nhưng để mép không có sốt. Sốt ở mép sẽ làm bánh nặng và không phồng lên.
3. Rồi đến phô mai, rải đều khắp mặt. Mỗi miếng bánh đều cần có một chút. Một đống ở giữa sẽ chảy thành vũng.
4. Topping đặt lên phô mai và tránh mép. Bất cứ thứ gì đặt trên viền đều cháy trước. Pepperoni đặt trên phô mai sẽ giòn ở các mép.
5. Sau khi nướng: prosciutto, arugula, burrata và mật ong cay. Nhiệt lò làm khô prosciutto, làm héo arugula thành vô và làm tan chảy burrata thành vũng. Thêm chúng ngay khi pizza vừa ra lò.

Topping nhiều nước làm phần giữa bị bở

Bánh chỉ chịu được một lượng ẩm nhất định trước khi phần giữa bị hấp thay vì nướng. Sốt cà chua và phô mai mozzarella tươi vốn đã chứa nhiều nước, đó là lý do Margherita chỉ dừng lại ở lá húng quế. Những nguyên nhân thường gặp:

• Nấm chủ yếu là nước. Hãy xào sơ để chúng chuyển màu nâu thay vì hơi nước, hoặc thái chúng thật mỏng.
• Rau chân vịt: chúng héo trong chảo và vắt khô.
• Cà chua tươi: thái lát, rắc chút muối và thấm khô sau mười phút.
• Dứa: Vắt ráo và thấm khô.
• Mozzarella tươi: Xé nhỏ và để ráo trên giấy thấm trong 20 phút. Phô mai mozzarella ít độ ẩm chứa ít nước hơn nhiều.

Một chiếc pizza có thể chứa bao nhiêu topping

Vỏ mỏng chứa được ít hơn vỏ dày. Làm hướng dẫn chung, bộ xây dựng Pizzaiolo của chúng tôi coi vỏ Neapolitan chứa khoảng 140 g topping, vỏ New York khoảng 220 g và vỏ pan pizza khoảng 320 g. Vượt quá mức đó, phần giữa cần nhiều thời gian hơn mép, và bạn sẽ có mép cháy quanh phần giữa chưa chín. Ba thói quen sau đây sẽ giúp ích cho mọi kiểu:

• Từ ba đến năm loại topping. Vượt quá mức đó, hương vị sẽ hòa lẫn và trọng lượng tăng nhanh.
• Trải đều chúng ra vậy mỗi miếng đều có một chút.
• Cắt bánh trước khi phục vụ để hơi nước có thể thoát ra và đế bánh vẫn giòn.

Thử xây dựng trước khi nướng

Pizzaiolo là công cụ xây dựng pizza 3D miễn phí. Chọn Neapolitan, New York hoặc pan, kéo bột, rưới sốt, rải phô mai, kéo bất kỳ trong số 25 loại topping và nướng trong lò gỗ hoặc lò gia đình. Lấy ra khi mép chuyển màu vàng và bạn sẽ nhận được đánh giá, từ phần giữa nhũn đến vỏ cháy hoặc đạt chuẩn đầu bếp pizza, kèm ghi chú về những gì cần thay đổi lần sau. Một Margherita cổ điển là một lựa chọn tốt để so sánh.

Cách đặt hàng pizza tùy chỉnh

Hầu hết các tiệm pizza sẽ thay đổi bánh nếu bạn yêu cầu rõ ràng. Hãy nói theo thứ tự một đầu bếp pizza xây dựng:

1. Kiểu và kích thước, ví dụ “Neapolitan 30 cm”.
2. Sốt: cà chua, kem trắng, pesto, tỏi và dầu ô liu, hoặc không có.
3. Phô mai: mozzarella tươi, mozzarella thường, thực vật hoặc không có.
4. Topping, rồi đến bất cứ thứ gì muốn bỏ ("không có ô liu").
5. Thứ gì đó cần cho vào sau khi nướng, như arugula hoặc prosciutto.

Chains với thực đơn tự chọn cho phép bạn tự chọn mọi thứ. Các tiệm pizza độc lập thường sẽ thêm hoặc bỏ topping theo yêu cầu, nên chỉ cần một cuộc gọi ngắn là đủ. Hãy thông báo dị ứng trực tiếp thay vì coi đó là sở thích. Công cụ tìm tiệm pizza liệt kê các tiệm pizza theo quốc gia, thành phố và quận từ OpenStreetMap, đánh dấu các chuỗi có thực đơn tự chọn và giữ đơn hàng của bạn sẵn sàng để sao chép trước khi bạn gọi. Danh sách được cộng đồng duy trì và có thể chưa đầy đủ, nên hãy gọi trước.

Nội dung ngắn gọn: chọn nhiệt độ phù hợp với kiểu bánh, rưới sốt cách mép một ngón tay, trải đều ba đến năm loại topping, làm khô các nguyên liệu nhiều nước, và để prosciutto, arugula, burrata cùng mật ong cay sau khi nướng.