Comment construire votre propre pizza : ordre des garnitures, quantités et températures du four

Une pizza maison échoue généralement à l'un des trois endroits suivants : un centre qui reste humide, une pile de garnitures qui ne cuit jamais complètement, ou un four trop froid pour le type de croûte. Tout se résume à la quantité mise, l'ordre dans lequel elle est disposée et la température du four. Voici comment réussir ces trois points, que vous cuisiniez à la maison ou que vous commandiez une pizza faite à votre façon.

Température du four et temps de cuisson selon le style de pizza

Chaque style de pizza est construit autour d'une température.

Une pizza napolitaine dans un four domestique à 250 °C est un classique décalage : le fromage fond bien avant que le bord ne prenne de la couleur, donc quand la croûte est brune, la mozzarella a éclaté et libéré de l'huile. Si votre four ne dépasse pas 250 °C, faites une pizza en plaque ou une pizza style New York sur une plaque en acier préchauffée pendant 45–60 minutes.

Ordre des garnitures : pâte, sauce, fromage, garnitures, puis la finition

1. Étirez la pâte jusqu'au bout. Une épaisseur laissée au centre reste pâteuse tandis que le bord dore. Étirez la pâte à la main du centre vers l'extérieur ; la guide de la pâte à pizza couvre le façonnage.
2. Étalez la sauce jusqu'à un doigt du bord. Étalez-la sur la plus grande partie de la base mais laissez le bord nu. La sauce sur le bord l'alourdit et l'empêche de gonfler.
3. Le fromage ensuite, réparti largement. Chaque part doit en recevoir. Une montagne au centre fond en une flaque.
4. Les garnitures sur le fromage et hors du bord. Tout ce qui repose sur le bord brûle en premier. Le pepperoni sur le fromage croustille sur les bords.
5. Après la cuisson : jambon cru, roquette, burrata et miel piquant. La chaleur du four assèche le jambon cru, flétrit la roquette jusqu'à la disparition et fait fondre la burrata en une flaque. Ajoutez-les dès que la pizza sort du four.

Les garnitures aqueuses rendent le centre détrempé

La base ne peut absorber qu'une certaine quantité d'humidité avant que le centre ne cuise à la vapeur au lieu de cuire au four. La sauce tomate et la mozzarella fraîche apportent déjà beaucoup d'humidité, c'est pourquoi une Margherita se limite au basilic. Les principaux coupables :

• Champignons sont principalement de l'eau. Faites-les revenir d'abord pour qu'elles au lieu de la vapeur, ou coupez-les très finement.
• Épinards : les fanent dans une poêle et pressez-les pour les sécher.
• Tomate fraîche : coupez-le, salez-le légèrement et essorez-le après dix minutes.
• Ananas : égouttez-la bien et séchez-la avec du papier absorbant.
• Mozzarella fraîche : déchirez-la et laissez-la égoutter sur du papier absorbant pendant 20 minutes. La mozzarella à faible teneur en eau contient beaucoup moins d'eau.

Combien de garnitures une pizza peut supporter

Les croûtes fines supportent moins que les épaisses. À titre indicatif, notre constructeur Pizzaiolo considère qu'une base napolitaine supporte environ 140 g de garnitures, une base new-yorkaise environ 220 g et une pizza en plat environ 320 g. Au-delà, le centre a besoin de plus de temps que le bord, et vous vous retrouvez avec un bord brûlé autour d'un centre mal cuit. Trois autres habitudes aident sur tous les styles :

• Trois à cinq garnitures. Au-delà de cela, les saveurs se mélangent et le poids augmente rapidement.
• Étalez-les uniformément afin que chaque part en reçoive.
• Coupez avant de servir afin que la vapeur puisse s'échapper et que la base reste croustillante.

Essayez une construction avant de la cuire

Pizzaiolo est un constructeur de pizza 3D gratuit. Choisissez napolitaine, new-yorkaise ou en plat, étirez la pâte, étalez la sauce, saupoudrez le fromage, faites glisser n'importe laquelle des 25 garnitures et cuisez dans un four à bois ou un four domestique. Sortez-la lorsque le bord est doré et obtenez un verdict, allant de détrempé au centre ou de croûte brûlée à un niveau de pizzaiolo, avec des notes sur ce qu'il faut changer la prochaine fois. Un Margherita classique est une bonne première base pour comparer.

Comment commander une pizza personnalisée

La plupart des pizzerias modifieront une pizza si vous le demandez clairement. Dites-le dans l'ordre où un pizzaiolo la construit :

1. Style et taille, par exemple « une napolitaine de 30 cm ».
2. Sauce : tomate, crème blanche, pesto, ail et huile d'olive, ou aucune.
3. Fromage : mozzarella fraîche, mozzarella classique, végétale ou aucune.
4. Les garnitures, puis tout ce que vous souhaitez exclure (« sans olives »).
5. Tout ce qui doit être ajouté après la cuisson, comme la roquette ou le jambon cru.

Les chaînes proposant un menu « faites-le vous-même » vous permettent de tout choisir. Les pizzerias indépendantes ajoutent généralement ou retirent des garnitures sur demande, un simple coup de fil suffit. Indiquez vos allergies directement plutôt que comme une préférence. Le trouvé-pizzerias répertorie les pizzerias par pays, ville et quartier via OpenStreetMap, identifie les chaînes avec un menu « faites-le vous-même » et prépare votre commande à copier avant d'appeler. Les listes sont maintenues par la communauté et peuvent être incomplètes, alors appelez à l'avance.

En résumé : adaptez le four au style, étalez la sauce à un doigt du bord, répartissez trois à cinq garnitures de manière uniforme, séchez tout ce qui est humide, et réservez le jambon cru, la roquette, la burrata et le miel piquant pour après la cuisson.