घर पर पिज्जा डोआ: हाइड्रेशन और ठंडा उठाना

घर पर बनाई पिज़्ज़ा आमतौर पर एक ही वजह से निराश करती है: डो को जल्दबाजी में तैयार किया गया। पिज़्ज़ा डो सिर्फ मैदा, पानी, यीस्ट और नमक है — स्वाद और बनावट हाइड्रेशन (मैदा के मुकाबले कितना पानी) और समय (धीमी, ठंडी राइज) से आती है। इनमें से किसी के लिए भी हुनर की जरूरत नहीं है। पानी को मापें, थोड़ा गीला डो बनाएं, और उसे फ्रिज में एक दिन के लिए रख दें, और घर का ओवन एक क्रिस्प बाहर और चबाने वाला अंदर वाला क्रस्ट तैयार कर सकता है।

डो (दो 30 सेमी पिज़्ज़ा बनाता है)

• 500 g मैदा — '00' या ब्रेड फ्लोर दोनों काम करते हैं; ब्रेड फ्लोर से कुरकुरा और चबाने वाला क्रस्ट बनता है।
• 325 g पानी (हल्का गुनगुना) — यह 65% हाइड्रेशन वाला डोह है, एक अच्छा मध्यम स्तर जो हवादार होने के लिए पर्याप्त गीला है लेकिन अत्यधिक चिपचिपा नहीं।
• 1 चम्मच (लगभग 4 g) इन्स्टेंट यीस्ट — मैदे का लगभग 0.8%।
• 10 ग्राम नमक — लगभग 2%, जो स्टैंडर्ड बेकर का प्रतिशत है।
• कटोरे के लिए थोड़ा जैतून का तेल।

पानी और यीस्ट को मिक्स करें, मैदा और नमक डालें, और एक ढीले डो में मिलाएं — 65% डो के लिए कोई किचन मशीन की जरूरत नहीं है, हालांकि 5 मिनट का किनिंग या कुछ स्ट्रेच-एंड-फोल्ड्स ग्लूटेन विकसित करने में मदद करते हैं। ढककर आराम दें। हाइड्रेशन गाइड उस प्रतिशत प्रणाली की व्याख्या करता है जिस पर यह डो बना है।

कोशिश करें — अपना खुद का आटे का वजन और हाइड्रेशन सेट करें:

ठंडा राइज ही राज़ है

मिक्स करने के बाद, डो को कम से कम 12–24 घंटे (अगर चाहें तो 3 दिन तक) रेफ्रिजरेटर में रखें। ठंडा होने से यीस्ट की गति धीमी हो जाती है, इसलिए डो धीरे-धीरे फर्मेंट होता है और वह स्वाद विकसित करता है जो एक ही दिन में उठने वाले डो से नहीं मिलता — यही वह अंतर है जो बेस्वाद, बिस्कुट जैसी पिज़्ज़ा और असली पिज़्ज़ा के बीच होता है। जब तैयार हो, तो डो को दो गोलियों में बांटें, उन्हें कमरे के तापमान पर लगभग एक घंटे तक आने दें, और आप तैयार हैं। एक ही दिन का डो भी जरूरत पड़ने पर काम आता है (गर्म जगह पर 1–2 घंटे उठने दें), लेकिन उसका स्वाद कम होगा और वह कम हवादार होगा।

इसे फुलाए बिना आकार देना

डो नाजुक होता है — इसे धीरे से संभालें, वरना आप उस हवा को बाहर निकाल देंगे जो आपने इतनी मेहनत से बनाई है। मैदा लगाई सतह पर, डो की गेंद को केंद्र से बाहर की ओर दबाकर डिस्क बनाएं, थोड़ा मोड़ा किनारा छोड़कर, फिर हाथ से खींचें और घुमाते रहें। अगर आप बचा सकते हैं तो रोलिंग पिन का इस्तेमाल न करें — यह हवा के बुलबुले को चपटा कर देता है। अगर डो वापस अपनी जगह पर लौटता है, तो उसे 10 मिनट के लिए आराम दें और फिर से कोशिश करें।

बेकिंग: गर्म होना अनिवार्य है

घर के ओवन में आमतौर पर वह गर्माहट नहीं मिलती जो ब्लिस्टर्ड, लेपर्ड-स्पॉटेड क्रस्ट के लिए चाहिए, इसलिए जो है उसे पूरा इस्तेमाल करें: ओवन को अपनी अधिकतम गर्माहट पर प्रीहीट करें (250 °C या उससे ज्यादा) और अंदर पिज़्ज़ा स्टोन या उल्टा किया हुआ शीट पैन रखें, पूरी तरह गर्म होने के लिए 45–60 मिनट तक। टॉपिंग्स वाली पिज़्ज़ा को गर्म सतह पर स्लाइड करें और क्रस्ट भूरा और फुला हुआ होने तक 7–10 मिनट तक बेक करें। अगर ऊपर जल्दी भूरा हो जाए लेकिन नीचे नहीं, तो आखिरी मिनट में ग्रिल के नीचे ऊपर को पूरा करें। अगर क्रस्ट का नीचे का हिस्सा हमेशा पाले रहता है, तो बीच में बहुत कम सॉस लगाएं और टॉपिंग्स डालने से पहले बर्तन को 3–4 मिनट तक पैर-बेक करें ताकि नीचे का हिस्सा क्रिस्प हो।

समस्या निवारण

• रुचिहीन क्रस्ट: किण्वन पर्याप्त नहीं — इसे लंबे समय तक (ठंडे वातावरण में) उठने दें या थोड़ा सा नमक और मिलाएं।
• डो पकड़ने के लिए बहुत चिपचिपा है: यह 65% पर सामान्य है; अपने हाथों और काम की सतह पर थोड़ा मैदा लगाकर काम करें, डो में मैदा डालने के बजाय।
• टूटने वाला, सूखा क्रस्ट: आपने आकार देते समय बहुत ज्यादा आटा इस्तेमाल किया या हाइड्रेशन कम था। ऊपर दिए गए प्रतिशतों से शुरू करें और स्केल पर भरोसा करें।
• डो चावल की तरह पतला नहीं फैल रहा है: इसे आराम करने की जरूरत है — इसे 10–15 मिनट के लिए आराम दें, फिर फिर से खींचें।

सीख: पिज्जा डोह चार सामग्री का है जो प्रतिशत के अनुसार मापा जाता है, साथ में समय। लगभग 65% पानी, 2% नमक, खमीर की चुटकी लें, इसे रात भर ठंडे वातावरण में उठने दें, इसे हल्के हाथों से संभालें, और अपने ओवन की अनुमति के अनुसार जितना हो सके गर्म और प्रीहीट किया हुआ बेक करें।

टॉपिंग डालना, और पहले एक बिल्ड को आज़माना

एक बार डोह सही हो जाए, तो ज्यादातर खराब पिज्जा ऊपर से आता है: बीच में ज्यादा सॉस, मशरूम या ताज़ा टमाटर जैसे गीले टॉपिंग्स जो बेस को भाप से नरम कर देते हैं, या इतना ज्यादा टॉपिंग्स का ढेर कि पतला क्रस्ट उसे सह न सके। टॉपिंग का क्रम, मात्रा और ओवन का तापमान हर शैली को कवर करता है। बेक करने से पहले संयोजन को आजमाने के लिए, पिज़्ज़ायोलो आपको 3D में पिज्जा खींचने, सॉस लगाने, टॉपिंग डालने और बेक करने की अनुमति देता है और बताता है कि क्या बीच का हिस्सा गीला हो गया या किनारा जल गया। और उन रातों में जब आप गूंथना नहीं चाहते, तो पिज़्ज़ेरिया फाइंडर शहर और जिले के आधार पर पिज़्ज़ेरिया दिखाता है ताकि आप अपने तरीके से बनाया हुआ ऑर्डर कर सकें।

ये प्रतिशत बेकिंग अनुपात से आए हैं, और डोह हाइड्रेशन बताता है कि गीला डोह क्यों हवादार होता है। अगर बैच गलत निकले, तो शेफ से पूछें ताकि वे डोह की दिखने और महसूस करने वाली स्थिति से उसकी जांच कर सकें।