बेकिंग के लिए अंडे के विकल्प: हर अंडा क्या करता है और इसे क्या बदला जा सकता है
बेकिंग के लिए अंडे के विकल्प, जो अंडे के काम के आधार पर व्यवस्थित हैं: बाइंडिंग, नमी, उठान और संरचना। कौन से बदलाव काम करते हैं और कहाँ कोई नहीं करेगा।
एक अंडा बेटर में एक साथ कई काम करता है। यह आटा और द्रव को बांधता है, नमी और वसा जोड़ता है, अंदरूनी संरचना को सेट होने में मदद करता है, और कुछ रेसिपी में वह हवा को फंसाता है जो क्रेम को ऊपर उठाता है। कोई एक प्रतिस्थापन इन सभी कामों को नहीं करता, इसलिए सही बदलाव इस बात पर निर्भर करता है कि आपकी रेसिपी में अंडा कौन सा काम कर रहा है। कुकीज, मफ़िन, क्विक ब्रेड और पंकेक के लिए फ्लैक्स अंडा, सेब का सॉस, पका हुआ केला या दही अक्सर काम करता है। कस्टर्ड, मरिग्यू और स्पंज या एंजल फूड केक के लिए, अंडा संरचना है, और अधिकांश बदलाव परिणाम को ऐसे बदल देते हैं जो आप देख सकते हैं।
मुख्य बातें
- सबस्टीट्यूट चुनने से पहले अंडे के काम को नाम दें: बाइंडिंग, नमी, लिफ्ट, या संरचना।
- फ्लैक्स और चिया अंडे अच्छी तरह बांधते हैं लेकिन उठान में कम मदद करते हैं, इसलिए वे कुकीज और पंकेक जैसे घने बेक किए गए खाद्य पदार्थों के लिए उपयुक्त हैं।
- सेब का सॉस, पिसा हुआ केला और दही नमी और नरमी जोड़ते हैं, और वे स्वाद बदल देते हैं।
- कस्टर्ड, मरिग्यू और स्पंज केक अंडे के प्रोटीन और हवा पर निर्भर करते हैं। वहां एक बदलाव एक अलग डिश बनाता है।
- पूरी रेसिपी बेक करने से पहले एक छोटा बैच परीक्षण करें और लिखें कि क्या बदलाव आया।
बटर में अंडा क्या करता है
बदलने से पहले, काम का नाम बताएं। अधिकांश बेकिंग रेसिपियां एक अंडे से इन चार में से एक या अधिक काम करने को कहती हैं:
- बांधें। अंडे के प्रोटीन ढीले सामान को एक साथ पकड़ते हैं, इसलिए अंडे कुकी और मीटबॉल को अपना आकार बनाए रखने में मदद करते हैं।
- नमी और वसा जोड़ें। सफेदी ज्यादातर पानी है। जर्दी वसा और इमल्सीफायर्स लाती है जो बटर को चिकना बनाने में मदद करते हैं।
- संरचना को सेट करें। गर्म करने पर अंडे के प्रोटीन सख्त हो जाते हैं। यही कारण है कि कस्टर्ड अपना आकार बनाए रखते हैं और केक अपना क्रंब रखते हैं।
- हवा को फंसाएं और उठान जोड़ें। फुलाई हुई सफेदी और तरल अंडे से भाप बैटर को उठने में मदद करते हैं।
काम के हिसाब से सबस्टीट्यूट चुनें
फ्लैक्स अंडा और चिया अंडा: बाइंडिंग के लिए
मिक्स्ड ग्राउंड फ्लैक्स या ग्राउंड चिया पानी के साथ कुछ मिनटों के विश्राम के बाद जेल जैसा हो जाता है। यह अच्छी तरह बाइंड करता है, जो इसे कुकीज़, मफ़िन, पैनकेक और ब्रेडिंग के लिए एक अच्छा विकल्प बनाता है। यह लिफ्ट में बहुत मदद नहीं करता, इसलिए एक घना और चबाने वाला परिणाम अपेक्षित करें। फ्लैक्स की थोड़ी नट्टी स्वाद होती है। चिया ग्राउंड होने के बाद लगभग न्यूट्रल होता है। बीज को बारीक ग्राइंड करें, क्योंकि पूरे बीज अच्छी तरह जेल नहीं बनाते। मात्राएं अंडे के विकल्प पेज पर दी गई हैं, जो वही डेटा है जो सबस्टीट्यूशन टूल स्केलिंग के दौरान उपयोग करता है।
एप्पलसॉस, मैश किया हुआ केला और दही: नमी के लिए
ये विकल्प नमी और नरमी जोड़ते हैं, इसलिए ये मफ़िन, क्विक ब्रेड, स्नैक केक और कुछ पैनकेक के लिए उपयुक्त हैं। ये स्वाद भी बदल देते हैं। सेब का सॉस हल्का और थोड़ा मीठा होता है। केला मजबूत होता है, इसलिए यह सादे वैनिला केक की तुलना में केले के ब्रेड के लिए बेहतर है। सादा दही खट्टापन और नरम क्रंब जोड़ता है। चूंकि ये विकल्प गीले और मीठे होते हैं, वे बेक को घना बना सकते हैं और इसे तेजी से भूरा कर सकते हैं। पकने की जांच घड़ी के बजाय टूथपिक या स्केवर से करें।
अक्वाफाबा: फोम और उठान के लिए
अक्वाफाबा चिकन की दाल की कैन से निकली तरल है, या सूखी चिकन की दाल पकाने से। व्हिप्ड होने पर यह अंडे की सफेदी जैसी फोम बनाता है, इसलिए यह मेरिंग्यू-स्टाइल टॉपिंग्स, मूस और कुछ हल्के केक में कोशिश करने लायक है। एक बार पकने के बाद यह न्यूट्रल जैसा स्वाद देता है, जो नाजुक रेसिपी में मदद करता है। परिणाम ब्रांड और बैच के बीच अलग-अलग होते हैं, क्योंकि तरल स्वयं अलग होता है। इसे फोल्ड करने से पहले सख्त पीक्स तक व्हिप करें और पहले थोड़ी मात्रा का टेस्ट करें।
बेकिंग सोडा और एसिड: उठान के लिए
जब अंडा उठान का हिस्सा होता है, तो एक रेसिपी जो पहले से ही बटरमिल्क, दही, नींबू का रस या सिरका जैसे एसिड के साथ बेकिंग सोडा का उपयोग करती है, अंतर का कुछ हिस्सा कवर कर सकती है। यह प्रतिक्रिया कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ती है और तभी शुरू होती है जब गीले और सूखे सामान मिलते हैं, इसलिए बैटर को मिलाएं और बिना देरी के ओवन में डाल दें। जब तक आपको पता न हो कि अतिरिक्त लीवनिंग की आवश्यकता क्यों है, तब तक अतिरिक्त लीवनिंग न जोड़ें। बहुत अधिक बेकिंग सोडा साबुन जैसा, धातु जैसा स्वाद छोड़ता है।
व्यावसायिक अंडे के प्रतिस्थापक
दुकान से खरीदे गए अंडे के प्रतिस्थापक आमतौर पर स्टार्च और लीवनिंग का मिश्रण होते हैं जो बेकिंग के लिए बनाए गए हैं। मात्रा के लिए पैकेज का पालन करें, और लेबल द्वारा नामित रेसिपी प्रकारों के लिए उनका उपयोग करें। वे केक, कुकीज और मफ़िन के लिए बने हैं। वे कस्टर्ड, भुना अंडे या मरिग्यू के लिए नहीं हैं।
रेसिपी टाइप के अनुसार अंडे के सबस्टीट्यूट्स
तालिका सारांश देती है कि आमतौर पर क्या काम करता है। इसे एक गारंटी के रूप में न मानें, बल्कि एक शुरुआती बिंदु के रूप में, क्योंकि आपकी रेसिपी में आटा, चीनी और वसा परिणाम को बदल देते हैं।
| रेसिपी टाइप | मुख्य अंडा काम | आमतौर पर काम करने वाले विकल्प | जहाँ यह कमजोर पड़ता है |
|---|---|---|---|
| कुकीज़ | बाइंडिंग और बनावट | फ्लैक्स अंडा, चिया अंडा, सेब का सॉस | टेक्सचर घना या चबाने वाला हो सकता है |
| मफ़िन और क्विक ब्रेड | नमी और उठान | सेब का सॉस, पिसा हुआ केला, दही, जहां रेसिपी उनका उपयोग करती है वहां बेकिंग सोडा और एसिड के साथ | केला स्वाद को प्रभावित कर सकता है |
| पंकेक और वेफ़ल | बाइंडिंग और उठान | दही, सेब का सॉस, फ्लैक्स अंडा थोड़ा अतिरिक्त लीवनिंग के साथ | परिणाम अक्सर घने होते हैं |
| हल्का स्पंज या एंजल फूड केक | फुलाया गया ढांचा और उठान | कठोर चोटियों तक फुलाया गया अक्वाफाबा | ज्यादातर सबस्टीट्यूट्स घने या ढहने वाले रहते हैं |
| मेरिंग | फोम | अक्वाफाबा | स्थिरता अलग-अलग होती है |
| कस्टर्ड, फ्लान, क्विश फिलिंग | मिश्रण को सेट करना | कोई सामान्य विकल्प उसी तरह सेट नहीं करता | एक अलग डिश की उम्मीद करें |
| तला हुआ या स्क्रैम्बल अंडे | डिश स्वयं | कोई भी ऐसा नहीं जो अंडे जैसा व्यवहार करे | टोफू स्क्रैम्बल एक अलग डिश है |
जब अंडा संरचना है
कस्टर्ड, क्रीम कारामेल, क्विश फिलिंग और कुछ स्पोंज केक में, अंडे का प्रोटीन डिश का ढांचा होता है। यह गर्म होने पर सेट होता है और उसमें फुलाई गई हवा को पकड़ता है। एक प्रतिस्थापन उसी तरह सेट नहीं होता है, इसलिए जब स्वाद ठीक हो तो भी बनावट बदल जाती है। आप अंडे के बिना एक सेवरी टार्ट बना सकते हैं, लेकिन परिणाम एक अलग डिश है, उसी का अंडा-मुक्त संस्करण नहीं।
माप भी मायने रखता है। एक अंडे वाली रेसिपी एक बदलाव को छह अंडे वाली रेसिपी की तुलना में कहीं बेहतर सहन करती है। रेसिपी में जितने अधिक अंडे होंगे, बदलाव उतना ही अधिक प्रभाव डालेगा। जब आप प्रतिस्थापन सीख रहे हों, तो एक सरल रेसिपी से शुरू करें जिसमें एक या दो अंडे हों।
स्वाद और रंग भी बदल जाते हैं
एक सबस्टीट्यूट एक सामग्री है, इसलिए यह स्वाद में दिखाई देता है। फ्लैक्स नट्टी स्वाद देता है, एप्पलसॉस और केला मीठापन और फल का स्वाद जोड़ते हैं, और दही टैंग जोड़ता है। अंडे में जर्दी से रंग और समृद्धि भी आती है, इसलिए एक सबस्टीट्यूट केक को हल्का या कुकी को कम सुनहरा छोड़ सकता है। ऊपर दूह से ब्रश करने से कुछ रंग मिलता है, हालांकि अंडे के वॉश जैसा चमक नहीं मिलता।
बिना एक बैच बर्बाद किए एक बदलाव कैसे परीक्षण करें
- पहले एक छोटा बैच बनाएं: कुछ कुकीज, दो मफ़िन या पंकेक का एक छोटा पैन।
- एक समय में एक चीज बदलें। यदि आप अंडे, वसा और चीनी को एक साथ बदलते हैं, तो आपको नहीं पता चलेगा कि किस बदलाव ने परिणाम दिया।
- विकल्प, मात्रा, बेक समय और आपने क्या देखा, इसे लिख लें। नोट्स याददाश्त से बेहतर हैं।
- पकने की जांच दृश्य, टूथपिक या स्केवर और स्पर्श द्वारा करें, केवल घड़ी द्वारा नहीं।
अगर टेस्ट सफल होता है, तो पूरा बैच बनाएं। अगर यह विफल हो जाता है, तो नोट्स बताते हैं कि अगली बार क्या बदलें: एक सख्त डो, एक फ्लैट कुकी के लिए कम स्वीटनर, या वही काम करने के लिए एक अलग सबस्टीट्यूट।
एलर्जी और लेबल नोट
एक अंडे-मुक्त रेसिपी किसी भी अंडे एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए स्वचालित रूप से सुरक्षित नहीं है। कुछ प्रतिस्थापक अन्य खाद्य पदार्थों से आते हैं, जैसे कि चना या फ्लैक्स, और पैकेज्ड उत्पाद अक्सर ऐसे सुविधाओं में बनाए जाते हैं जो कई एलर्जेन संभालते हैं। यदि आप किसी एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए पकाते हैं, तो हर लेबल पढ़ें और उनकी आवश्यकताओं के बारे में एक चिकित्सक से बात करें। यह गाइड पकाने के परिणामों को कवर करती है, न कि एलर्जन नियंत्रण को।
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- दूध के विकल्प जो काम करते हैं: बटरमिल्क, क्रीम, सॉर क्रीम बेकिंग विकल्पों के दुग्ध पक्ष को कवर करता है।
फिर भी अनिश्चित हैं कि कौन सा बदलाव आपकी रेसिपी के लिए फिट बैठता है? चेफ चैट से पूछें, या प्रतिस्थापन सूचकांक से शुरू करें और वह सामग्री ढूंढें जो आपकी कमी है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या सेब का सॉस किसी भी रेसिपी में अंडे की जगह ले सकता है?
नहीं। सेब का सॉस नमी और मिठास जोड़ता है, इसलिए यह मफ़िन, क्विक ब्रेड और कुछ केक में सबसे अच्छा काम करता है। यह कस्टर्ड, मरिग्यू या संवेदनशील स्पंज में अंडों की जगह नहीं लेता।
कुकीज के लिए सबसे अच्छा अंडे का प्रतिस्थापन क्या है?
फ्लैक्स अंडा एक सामान्य विकल्प है क्योंकि यह अच्छी तरह से बाइंड करता है। थोड़ा नट्टी स्वाद के साथ चबाने वाला, घना कुकी की उम्मीद करें, और शुरू करने से पहले अंडा प्रतिस्थापन पृष्ठ पर मात्राओं की जांच करें।
क्या अक्वाफाबा अंडे की सफेदी की तरह काम करता है?
यह फोम में फुल सकता है, इसलिए यह कुछ मरिग्यू-शैली और हल्की रेसिपी में काम करता है। परिणाम बैच के बीच अलग-अलग हो सकते हैं, इसलिए पहले थोड़ा सा परीक्षण करें।
क्या मैं अंडे बदलते समय ओवन का तापमान बदलने की आवश्यकता रखता हूँ?
आमतौर पर नहीं, लेकिन गीले विकल्प जैसे सेब का सॉस, केला और दही बेक होने में अधिक समय ले सकते हैं। टाइमर पर भरोसा करने के बजाय टूथपिक या स्केवर से पकने की जांच करें।
क्या मैं केक से अंडे को पूरी तरह छोड़ सकता हूँ?
कभी-कभी, एक साधारण केक में जो अन्य सामग्रियों से लिफ्ट प्राप्त करता है। स्पोंज और एंजल फूड केक अंडे की संरचना पर निर्भर करते हैं, इसलिए एक सबस्टीट्यूट उन्हें बहुत बदल देता है।
क्या स्टोर-बought अंडा रिप्लेसर्स खरीदने के लायक हैं?
वे पैकेज दिशाओं का पालन करने पर कई बेक किए गए खाद्य पदार्थों में अच्छी तरह काम करते हैं। इन्हें बेकिंग के लिए उपयोग करें, न कि कस्टर्ड, भुना अंडे या मरिग्यू के लिए।