Заменители яиц для выпечки: что делает каждое яйцо и чем его можно заменить

Яйцо одновременно выполняет несколько функций в тесте: связывает муку и жидкость, добавляет влагу и жир, помогает структуре застыть в духовке, а в некоторых рецептах удерживает воздух, который поднимает мякиш. Ни один заменитель не выполняет всё это сразу, поэтому правильный выбор зависит от того, какую роль играет яйцо в вашем рецепте. Для печенья, кексов, быстрого хлеба и блинов часто подходит льняное яйцо, яблочное пюре, банановое пюре или йогурт. Для заварных кремов, меренг и бисквитных или белковых пирогов яйцо создаёт структуру, и большинство заменителей меняют результат так, что это заметно.

Ключевые выводы

• Перед выбором заменителя определите функцию яйца: связывание, влажность, подъём или структура.
• Льняное и чиа-яйца хорошо связывают, но почти не дают подъёма, поэтому подходят для плотных выпечек, таких как печенье и блины.
• Яблочное пюре, банановое пюре и йогурт добавляют влагу и нежность, и они меняют вкус.
• Заварные кремы, меренги и бисквитные пироги зависят от яичного белка и воздуха. Замена там приведёт к совершенно другому блюду.
• Протестируйте небольшую партию перед выпечкой всего рецепта и запишите, что изменилось.

Что делает яйцо в тесте

Перед заменой определите задачу. Большинство рецептов выпечки просят яйцо выполнить одну или несколько из этих четырёх функций:

• Связывание. Белки яиц удерживают разрозненные ингредиенты вместе, поэтому яйца помогают печенью и фрикаделькам сохранять форму.
• Добавляют влагу и жир. Белок состоит в основном из воды. Желток содержит жиры и эмульгаторы, которые помогают тесту смешиваться до однородности.
• Создание структуры. При нагревании белки яиц загустевают. Именно так заварные кремы сохраняют форму, а бисквиты держат структуру мякиша.
• Удерживают воздух и обеспечивают подъём. Взбитые белки и пар от жидкого яйца помогают тесту подняться.

Подбирайте заменитель под задачу

Льняное яйцо и чиа-яйцо: для связывания

Молотое льняное семя или молотые семена чиа, смешанные с водой, через несколько минут настаивания становятся гелеобразными. Они хорошо связывают ингредиенты, поэтому подходят для печенья, кексов, блинов и панировки. Однако они почти не дают подъёма, поэтому ожидайте более плотный и жевательный результат. Льняное семя имеет лёгкий ореховый вкус. Чиа после помола имеет нейтральный вкус. Перемалывайте семена в мелкую муку, так как цельные семена не образуют гель так хорошо. Необходимые количества указаны на странице заменителей яиц, те же данные использует инструмент подбора заменителей при масштабировании замены.

Яблочное пюре, банановое пюре и йогурт: для влажности

Эти замены добавляют влагу и нежность, поэтому они подходят для маффинов, быстрого хлеба, кексов и некоторых блинов. Они также меняют вкус. Яблочное пюре имеет мягкий и слегка сладковатый вкус. Банан имеет сильный вкус, поэтому он лучше подходит для бананового хлеба, чем для простого ванильного кекса. Обычный йогурт добавляет кислинку и мягкую крошку. Поскольку эти замены влажные и сладкие, они могут сделать выпечку более плотной и ускорить её подрумянивание. Определяйте готовность с помощью зубочистки или шпажки, а не только по времени.

Аквафаба: для пены и подъёма

Аквафаба — это жидкость из банки с нутами или из воды, в которой варятся сушёные нуты. Во взбитом виде она образует пену, похожую на яичный белок, поэтому стоит попробовать её в меренгах, муссах и некоторых лёгких тортах. После термической обработки она имеет почти нейтральный вкус, что полезно в деликатных рецептах. Результаты могут различаться у разных брендов и партий, так как сама жидкость варьируется. Взбивайте до твёрдых пиков перед тем, как аккуратно вмешивать, и сначала пробуйте небольшое количество.

Сода и кислота: для подъёма

Когда яйцо отвечает за подъём, рецепт, в котором уже используется сода с кислотой, такой как пахта, йогурт, лимонный сок или уксус, может компенсировать часть разницы. Реакция выделяет углекислый газ и начинается сразу, как только влажные и сухие ингредиенты встречаются, поэтому смешивайте тесто и сразу отправляйте его в духовку. Не добавляйте дополнительный разрыхлитель, если вы не знаете, зачем это нужно. Избыток соды оставляет мыльный, металлический привкус.

Коммерческие заменители яиц

Магазинные заменители яиц обычно представляют собой смеси крахмала и разрыхлителя, предназначенные для выпечки. Следуйте инструкции на упаковке по количеству и используйте их для типов рецептов, указанных на этикетке. Они созданы для пирогов, печенья и кексов. Они не подходят для заварных кремов, яичницы-болтуньи или меренг.

Заменители яиц по типу рецепта

Таблица суммирует, что обычно работает. Рассматривайте её как отправную точку, а не гарантию, потому что мука, сахар и жир в вашем рецепте меняют результат.

Когда яйцо отвечает за структуру

В заварных кремах, крем-карамель, начинках для кваша и некоторых бисквитах белок яйца служит каркасом блюда. Он застывает при нагревании и удерживает воздух, взбитый в него. Заменитель не застывает так же, поэтому текстура меняется, даже если вкус остаётся хорошим. Вы можете приготовить несладкую тарель без яиц, но результат будет другим блюдом, а не версией без яиц того же самого.

Важна и пропорция. Рецепт с одним яйцом переносит замену гораздо лучше, чем рецепт с шестью. Чем больше яиц требует рецепт, тем сильнее меняется результат при замене. Когда вы только учитесь заменять ингредиенты, начните с простого рецепта, где используется одно или два яйца.

Также меняются вкус и цвет

Заменитель — это ингредиент, поэтому он влияет на вкус. Льняное семя даёт ореховый привкус, яблочное пюре и банан добавляют сладость и фруктовые ноты, а йогурт — кислинку. Яйца также придают цвет и насыщенность за счёт желтка, поэтому замена может сделать торт бледнее, а печенье — менее золотистым. Смазывание поверхности молоком придаёт некоторый цвет, хотя и не такой блеск, как яичная смазка.

Как протестировать замену, не испортив всю партию

1. Сначала сделайте небольшую партию: несколько печений, два кекса или небольшую сковороду блинов.
2. Изменяйте по одному параметру. Если вы одновременно замените яйцо, жир и сахар, вы не поймёте, какое изменение привело к результату.
3. Запишите замену, количество, время выпечки и то, что вы увидели. Заметки лучше памяти.
4. Проверяйте готовность по внешнему виду, с помощью зубочистки или шпажки и на ощупь, а не только по времени.

Если тест удался, готовьте полную порцию. Если нет, в заметках указано, что изменить в следующий раз: сделать тесто более плотным, уменьшить количество подсластителя для плоского печенья или выбрать другой заменитель для той же задачи.

Примечание об аллергии и этикетке

Рецепт без яиц не автоматически безопасен для человека с аллергией на яйца. Некоторые заменители получены из других продуктов, таких как нут или лён, а упакованные продукты часто производятся на предприятиях, где обрабатываются несколько аллергенов. Если вы готовите для человека с аллергией, внимательно читайте каждую этикетку и обсудите его потребности с медицинским специалистом. Это руководство описывает результаты приготовления, а не контроль аллергенов.

Похожие статьи

• Чем заменить вино в готовке рассматривает другой заменитель, который чаще всего сбивает с толку домашних поваров.
• 10 техник работы с яйцами, которые должен освоить каждый домашний повар рассматривает методы приготовления яиц.
• Заменители молочных продуктов, которые работают: кефир, сливки, сметана охватывает молочную сторону замен в выпечке.

Всё ещё не уверены, какой заменитель подойдёт вашему рецепту? Спросите у шеф-повара в чате или начните с индекса заменителей и найдите недостающий ингредиент.