بدائل البيض للخبز: ما يفعله كل بيضة وما يمكن استبداله به

تؤدي البيضة عدة وظائف في العجينة في آن واحد: تربط الدقيق والسائل، وتضيف الرطوبة والدهون، وتساعد في تثبيت القوام في الفرن، وفي بعض الوصفات تحبس الهواء لرفع القوام. لا يقوم أي بديل واحد بكل هذه الوظائف، لذا يعتمد الاختيار الصحيح على الوظيفة التي تؤديها البيضة في وصفة معينة. بالنسبة للكوكيز، والكعك السريع، والخبز السريع، والبان كيك، غالبًا ما تعمل بيضة الكتان، أو التفاح المهروس، أو الموز المهروس، أو الزبادي. أما بالنسبة للكراميل، والمرينغ، والكعك الإسفنجي أو كعك الملاك، فإن البيضة هي الهيكل الأساسي، ومعظم البدائل ستغير النتيجة بشكل واضح.

أهم النقاط

• حددي مهمة البيض قبل اختيار البدائل: ربط، رطوبة، رفع، أو بنية.
• تتميز بيضات الكتان والشيا بقدرة عالية على الربط، لكنها لا تضيف ارتفاعًا كبيرًا، لذا فهي مناسبة للمخبوزات الكثيفة مثل الكوكيز والبان كيك.
• هرس التفاح، والموز المهروس، والزبادي تضيف الرطوبة والنعومة، وتغيّر النكهة.
• تعتمد الكراميل، والمرينغ، والكعك الإسفنجي على بروتين البيض والهواء. أي بديل هناك سيؤدي إلى طبق مختلف.
• اختبر دفعات صغيرة قبل خبز الوصفة كاملة، وادوّن ما تغير.

ما يفعله البيض في العجينة

قبل أن تستبدل، حدّد الوظيفة. معظم وصفات الخبز تطلب من البيضة القيام بأحد هذه الأمور الأربعة أو أكثر:

• الربط. بروتينات البيض تربط المكونات المفككة معًا، وهذا هو السبب في أن البيض يساعد الكعك وكرات اللحم على الاحتفاظ بشكلها.
• أضف الرطوبة والدهون. البيض الأبيض يتكون أساسًا من الماء. أما الصفار فيضيف الدهون والمستحلبات التي تساعد العجائن على الاندماج بسلاسة.
• تثبيت الهيكل. عند التسخين، تتصلب بروتينات البيض. هكذا تحافظ الكاسترد على شكلها، وكيف تحافظ الكيكات على قوامها.
• حبس الهواء وإضافة الارتفاع. البياض المخفوق والبخار الناتج عن البيض السائل يساعدان العجينة على الارتفاع.

طابق البدالة مع المهمة

بيضة الكتان وبيضة الشيا: للربط

تتحول بذور الكتان أو الشيا المطحونة مع الماء إلى قوام هلامي بعد بضع دقائق من الراحة. فهي ترتبط جيدًا، مما يجعلها مناسبة للكيك، والمافن، والبان كيك، والخبز. لكنها لا ترفع العجين كثيرًا، لذا توقعي بنتيجة أكثر كثافة ومضغًا. طعم بذور الكتان يشبه الجوز قليلًا، بينما يكون طعم الشيا محايدًا تقريبًا بعد طحنه. اطحني البذور ناعمًا، لأن البذور الكاملة لا تتحول إلى هلام بنفس الكفاءة. الكميات المذكورة في صفحة بدائل البيض، وهي نفس البيانات التي يستخدمها أداة الاستبدال عند ضبط الكمية عند التبديل.

الصوص التفاحي، الموز المهروس، والزبادي: للرطوبة

تضيف هذه البدائل الرطوبة والنعومة، لذا فهي مناسبة للمافن، والخبز السريع، والكعك الخفيف، وبعض الفطائر. كما أنها تغير الطعم. هرس التفاح خفيف ومالح قليلاً. الموز قوي الطعم، لذا فهو يناسب خبز الموز أكثر من الكيك الفانيلا العادي. يضيف الزبادي العادي حموضة وقوامًا طريًا. وبسبب أن هذه البدائل رطبة وحلوة، فقد تجعل المخبوزات أكثر كثافة وتجعلها تحمر أسرع. احكم على النضج باستخدام عود أسنان أو عود خشبي، وليس الساعة فقط.

الأكوافابا: للرغوة والارتفاع

الأكوافابا هو سائل علبة الحمص، أو من طهي الحمص المجفف. عند خفقها، تتكون رغوة تشبه بياض البيض، لذا تستحق التجربة في تغطيات على طريقة الميرينغ، والموس، وبعض الكيكات الخفيفة. بعد الطهي، يصبح طعمها محايدًا تقريبًا، مما يساعد في الوصفات الحساسة. تختلف النتائج بين العلامات التجارية والدفعات، لأن السائل نفسه يختلف. اخفقيها حتى تصل إلى قمم صلبة قبل دمجها، واختبري كمية صغيرة أولًا.

بيكربونات الصوديوم والحمض: للارتفاع

عندما تكون البيضة جزءًا من الارتفاع، يمكن لوصفة تستخدم بالفعل بيكربونات الصوديوم مع حمض مثل الزبادي، أو الحليب الرائب، أو عصير الليمون، أو الخل أن تعوّض جزءًا من الفرق. يتفاعل الحمض مع البيكربونات وينتج غاز ثاني أكسيد الكربون، وتبدأ التفاعلة فورًا عند اختلاط المكونات الرطبة والجافة، لذا اخلط العجينة وضعها في الفرن دون تأخير. لا تضيف مادة تخمير إضافية إلا إذا كنت تعرف سبب الحاجة إليها. فالكثير من بيكربونات الصوديوم يترك طعمًا صابونيًا معدنيًا.

بدائل البيض التجارية

بدائل البيض التي تُشترى من المتجر هي عادةً خلطات من النشا والمواد الرافضة المخصصة للخبز. اتبع العبوة للكمية، واستخدمها لأنواع الوصفات التي تسميها العلامة. هي مصممة للكعك، والكوكيز، والكعك. ليست للكراميل، أو البيض المقلي، أو المرينغ.

بدائل البيض حسب نوع الوصفة

تلخص الجدول ما يعمل عادةً. تعامل معه كنقطة انطلاق وليس كضمان، لأن الدقيق والسكر والدهون في وصفتك تغير النتيجة.

عندما يكون البيض هو البنية

في الكاسترد، والكريم كراميل، وملء الكيش، وبعض الكيك الإسفنجي، يُعدّ بروتين البيض هو هيكل الطبق. يتصلب عند التسخين ويحجز الهواء الذي تم خفقها فيه. لا يثبت البديل بنفس الطريقة، لذا يتغيّر القوام حتى لو كانت النكهة جيدة. يمكنك صنع فطيرة مالحة بدون بيض، لكن النتيجة ستكون طبقًا مختلفًا، وليس نسخة خالية من البيض من نفس الطبق.

الكمية مهمة أيضًا. تتحمل الوصفة التي تحتوي على بيضة واحدة البديل بشكل أفضل بكثير من الوصفة التي تحتوي على ست بيضات. كلما زاد عدد البيض في الوصفة، زاد تأثير البديل على النتيجة. عند تعلم البدائل، ابدأ بوصفة بسيطة تستخدم بيضة أو بيضتين.

يتغير الطعم واللون أيضًا

البدائل هي مكونات، لذا تظهر في الطعم. بذور الكتان تعطي طعم الجوز، والصوص التفاحي والموز يضيفان الحلاوة والطعم الفاكهي، والزبادي يضيف الحموضة. كما أن البيض يضيف اللون والغمق من الصفار، لذا قد تترك البدائل الكيك أفتح لونًا أو الكوكيز أقل ذهبية. دهن الوجه بالحليب يعطي بعض اللون، وإن لم يكن بلمعة غسول البيض.

كيفية اختبار بديل دون إهدار دفعات كاملة

1. اصنع دفعات صغيرة أولًا: بضع كوكيز، أو كعكين، أو صينية صغيرة من البان كيك.
2. غيّر شيئًا واحدًا في كل مرة. إذا استبدلت البيض، والدهون، والسكر معًا، فلن تعرف أي تغيير هو المسؤول عن النتيجة.
3. اكتب البديل، والكمية، ووقت الخبز، وما لاحظته. الملاحظات أفضل من الذاكرة.
4. تحقق من النضج بالنظر، وباستخدام عود أسنان أو عود خشبي، وباللمس، وليس فقط بالساعة.

إذا نجح الاختبار، حضري الدفعة الكاملة. وإذا فشل، ستظهر الملاحظات ما يجب تغييره في المرة القادمة: عجين أكثر صلابة، أو أقل محليات لكوكيز مسطح، أو بدائل أخرى لنفس المهمة.

ملاحظة حول الحساسية والعلامة

الوصفة الخالية من البيض ليست آمنة تلقائيًا لشخص يعاني من حساسية البيض. بعض البدائل تأتي من أطعمة أخرى، مثل الحمص أو الكتان، والمنتجات المعبأة غالبًا ما تُصنع في مرافق تتعامل مع عدة مسببات للحساسية. إذا كنت تطبخ لشخص يعاني من حساسية، اقرأ كل علامة واستشر متخصصًا طبيًا حول احتياجاته. يغطي هذا الدليل نتائج الطهي، وليس التحكم في مسببات الحساسية.

قراءات ذات صلة

• ماذا نستخدم بدلاً من النبيذ في الطهي يغطي البديل الآخر الذي يخطئ فيه معظم الطهاة المنزليين.
• 10 تقنيات بيض يجب أن يتقنها كل طباخ منزلي يغطي طرق الطهي التي تعتمد على البيض.
• بدائل منتجات الألبان التي تعمل: الحليب المخمر، والقشدة، والقشدة الحامضة تغطي الجانب الألباني من بدائل الخبز.

لا تزال غير متأكد من البديل المناسب لوصفتك؟ اسأل طباخ الشات، أو ابدأ من مؤشر البدائل وابحث عن المكون الذي تفتقده.