Αντικαταστάτες αυγού για ψήσιμο: Τι κάνει το κάθε αυγό και τι μπορεί να το αντικαταστήσει

Ένα αυγό κάνει πολλές δουλειές ταυτόχρονα στη ζύμη: δένει το αλεύρι με το υγρό, προσθέτει υγρασία και λίπος, βοηθά το μείγμα να σφίξει στον φούρνο και, σε ορισμένες συνταγές, παγιδεύει αέρα που ανεβάζει την κρούστα. Κανένα υποκατάστατο δεν κάνει όλα αυτά, οπότε η σωστή αντικατάσταση εξαρτάται από το ποια δουλειά κάνει το αυγό στη συνταγή σας. Για μπισκότα, μανιφέτα, γρήγορα ψωμιά και κρέπες, συχνά λειτουργούν ένα αυγό από λιναρόσπορο, σάλτσα μήλου, πουρέ μπανάνας ή γιαούρτι. Για κρέμες, μαρέγκες και σφουγγαράτες ή αγγλικές κέικ, το αυγό είναι η δομή και οι περισσότερες αντικαταστάσεις αλλάζουν το αποτέλεσμα με τρόπο που φαίνεται.

Κύρια συμπεράσματα

• Ορίστε τη δουλειά του αυγού πριν επιλέξετε αντικαταστάτη: δέσιμο, υγρασία, φούσκωμα ή δομή.
• Τα αυγά από λιναρόσπορο και chia δένουν καλά, αλλά δεν προσφέρουν όγκο, γι' αυτό ταιριάζουν σε πυκνά γλυκά όπως μπισκότα και κρέπες.
• Ο πουρές μήλου, η πουρέ μπανάνα και το γιαούρτι προσθέτουν υγρασία και τρυφερότητα, και αλλάζουν τη γεύση.
• Οι κρέμες, οι μαρέγκες και τα σφουγγαράτα κέικ εξαρτώνται από την πρωτεΐνη του αυγού και τον αέρα. Μια αντικατάσταση εκεί δημιουργεί ένα διαφορετικό πιάτο.
• Δοκιμάστε μια μικρή παρτίδα πριν ψήσετε ολόκληρη τη συνταγή και σημειώστε τι άλλαξε.

Τι κάνει ένα αυγό σε ένα ζυμάρι

Πριν αντικαταστήσετε, ορίστε τη δουλειά. Οι περισσότερες συνταγές ζυμωτών ζητούν από το αυγό να κάνει ένα ή περισσότερα από τα εξής τέσσερα:

• Δένει. Οι πρωτεΐνες του αυγού κρατούν χαλαρά υλικά μαζί, γι' αυτό τα αυγά βοηθούν τα μπισκότα και τα κεφτεδάκια να διατηρήσουν το σχήμα τους.
• Προσθέτουν υγρασία και λιπαρά. Το ασπράδι είναι κυρίως νερό. Ο κρόκος προσφέρει λίπος και γαλακτωματοποιητές που βοηθούν τα ζυμάρια να αναμειχθούν ομαλά.
• Στερεώστε τη δομή. Όταν θερμαίνονται, οι πρωτεΐνες των αυγών σφίγγουν. Έτσι οι κρέμες διατηρούν το σχήμα τους και τα κέικ διατηρούν την ψίχα τους.
• Κρατούν αέρα και προσθέτουν όγκο. Οι χτυπημένες λευκές και ο ατμός από το υγρό αυγό βοηθούν τις ζύμες να ανέβουν.

Συμφωνήστε την αντικατάσταση με τη δουλειά

Λιναρόσπορος και chia egg: για δέσμευση

Το λειοτριβημένο λιναρόσπορο ή το λειοτριβημένο chia που αναμειγνύεται με νερό γίνεται ζελατινώδες μετά από λίγα λεπτά ξεκούρασης. Δένει πολύ καλά, γι' αυτό ταιριάζει σε μπισκότα, μανιφέ, κρέπες και παναρισμένα. Δεν βοηθάει σχεδόν καθόλου στο φούσκωμα, οπότε περιμένετε πιο πυκνό και μάσημα αποτέλεσμα. Το λιναρόσπορο έχει ελαφρώς ξερή γεύση. Το chia είναι σχεδόν ουδέτερο όταν λειοτριβηθεί. Λειοτριβήστε τους σπόρους λεπτά, γιατί οι ολόκληροι σπόροι δεν ζελατινώνονται τόσο καλά. Οι ποσότητες αναφέρονται στη σελίδα αντικαταστάτες αυγών, η οποία περιέχει τα ίδια δεδομένα που χρησιμοποιεί το εργαλείο αντικατάστασης όταν προσαρμόζει μια εναλλαγή.

Μουσακά, πουρέ μπανάνας και γιαούρτι: για υγρασία

Αυτές οι αντικαταστάσεις προσθέτουν υγρασία και τρυφερότητα, γι' αυτό ταιριάζουν σε muffins, γρήγορα ψωμιά, σνακ-κέικ και κάποια πανκέικ. Επίσης αλλάζουν τη γεύση. Ο πουρές μήλου είναι ήπιος και λίγο γλυκός. Η μπανάνα έχει έντονη γεύση, οπότε ταιριάζει περισσότερο σε ψωμί μπανάνας παρά σε απλή βανίλια. Το απλό γιαούρτι προσθέτει ξινίλα και μαλακή ψίχα. Επειδή αυτές οι αντικαταστάσεις είναι υγρές και γλυκές, μπορεί να κάνουν το γλυκό πιο πυκνό και να το καψουνίσουν πιο γρήγορα. Ελέγξτε την ετοιμότητα με οδοντογλυφίδα ή σπάτουλα, όχι μόνο με το χρονόμετρο.

Aquafaba: για αφρό και όγκο

Το aquafaba είναι το υγρό από μια κονσέρβα ρεβιθιών ή από το μαγείρεμα αποξηραμένων ρεβιθιών. Χτυπημένο, σχηματίζει αφρό παρόμοιο με το ασπράδι αυγού, οπότε αξίζει να το δοκιμάσετε σε επιδόρπια τύπου μερένγκας, μους και κάποια ελαφριά κέικ. Μαγειρεμένο, έχει γεύση σχεδόν ουδέτερη, κάτι που βοηθά σε ευαίσθητα συνταγές. Τα αποτελέσματα διαφέρουν ανάλογα με τη μάρκα και την παρτίδα, επειδή το ίδιο το υγρό ποικίλλει. Χτυπήστε το σε σφιχτές κορυφές πριν το ενσωματώσετε και δοκιμάστε πρώτα μια μικρή ποσότητα.

Μαγειρική σκόνη και οξύ: για όγκο

Όταν το αυγό συμμετέχει στον όγκο, μια συνταγή που ήδη χρησιμοποιεί μαγειρική σκόνη με οξύ, όπως γιαούρτι, γιαούρτι, χυμό λεμονιού ή ξύδι, μπορεί να καλύψει μέρος της διαφοράς. Η αντίδραση απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα και ξεκινά μόλις έρθουν σε επαφή τα υγρά και τα στερεά υλικά, οπότε ανακατέψτε τη ζύμη και βάλτε την στο φούρνο χωρίς καθυστέρηση. Μην προσθέτετε επιπλέον μαγειρική σκόνη εκτός αν ξέρετε γιατί χρειάζεται. Πολλή μαγειρική σκόνη αφήνει σαπωνώδη, μεταλλική γεύση.

Εμπορικά υποκατάστατα αυγού

Τα έτοιμα υποκατάστατα αυγού είναι συνήθως μείγματα αμύλου και μαγειρικής σκόνης για ψήσιμο. Ακολουθήστε τη συσκευασία για την ποσότητα και χρησιμοποιήστε τα για τους τύπους συνταγών που αναφέρει η ετικέτα. Έχουν κατασκευαστεί για κέικ, μπισκότα και μανιφέτα. Δεν είναι για κρέμες, ομελέτες ή μαρέγκες.

Αντικαταστάτες αυγών ανά τύπο συνταγής

Ο πίνακας συνοψίζει τι συνήθως λειτουργεί. Θεωρήστε το ως σημείο εκκίνησης και όχι ως εγγύηση, γιατί το αλεύρι, η ζάχαρη και το λίπος στη συνταγή σας αλλάζουν το αποτέλεσμα.

Όταν το αυγό είναι η δομή

Στα κρέμες, κρέμα καραμέλα, γέμιση για quiche και κάποια σφουγκάκια, η πρωτεΐνη του αυγού είναι το σκελετό του πιάτου. Σφίγγει καθώς ζεσταίνεται και κρατάει τον αέρα που χτυπήθηκε μέσα του. Ένα υποκατάστατο δεν σφίγγει με τον ίδιο τρόπο, οπότε η υφή αλλάζει ακόμα και όταν η γεύση είναι καλή. Μπορείτε να φτιάξετε αλμυρό ταρτ χωρίς αυγά, αλλά το αποτέλεσμα είναι διαφορετικό πιάτο, όχι μια εκδοχή χωρίς αυγά του ίδιου.

Το μέγεθος έχει επίσης σημασία. Μια συνταγή με ένα αυγό αντέχει πολύ καλύτερα μια αντικατάσταση από μια συνταγή με έξι. Όσο περισσότερα αυγά ζητάει μια συνταγή, τόσο περισσότερο αλλάζει το αποτέλεσμα. Όταν μαθαίνετε αντικαταστάσεις, ξεκινήστε με μια απλή συνταγή που χρησιμοποιεί ένα ή δύο αυγά.

Αλλάζει επίσης η γεύση και το χρώμα

Μια αντικατάσταση είναι συστατικό, οπότε εμφανίζεται στη γεύση. Το λιναρόσπορο έχει ξερή γεύση, η μουσακά και η μπανάνα προσθέτουν γλυκύτητα και φρουτώδη γεύση, και το γιαούρτι προσθέτει ξινίλα. Τα αυγά προσθέτουν επίσης χρώμα και πλούτο από τον κρόκο, οπότε μια εναλλαγή μπορεί να αφήσει το κέικ πιο ανοιχτόχρωμο ή το μπισκότο λιγότερο χρυσό. Το άλειμμα της επιφάνειας με γάλα δίνει κάποιο χρώμα, αν και όχι τη γυαλάδα του αυγοκρέματος.

Πώς να δοκιμάσετε μια αντικατάσταση χωρίς να χαλάσετε μια παρτίδα

1. Φτιάξτε πρώτα μια μικρή παρτίδα: μερικά μπισκότα, δύο μανιφέτα ή ένα μικρό ταψί με κρέπες.
2. Αλλάζετε ένα πράγμα τη φορά. Αν αντικαταστήσετε ταυτόχρονα το αυγό, το λίπος και τη ζάχαρη, δεν θα ξέρετε ποια αλλαγή προκάλεσε το αποτέλεσμα.
3. Σημειώστε την αντικατάσταση, την ποσότητα, τον χρόνο ψησίματος και τι παρατηρήσατε. Οι σημειώσεις νικούν τη μνήμη.
4. Ελέγξτε την ετοιμότητα με το μάτι, με οδοντογλυφίδα ή σπάτουλα και με την αφή, όχι μόνο με το χρονόμετρο.

Αν η δοκιμή πετύχει, φτιάξτε την πλήρη παρτίδα. Αν αποτύχει, οι σημειώσεις δείχνουν τι να αλλάξετε την επόμενη φορά: πιο σφιχτό ζυμάρι, λιγότερο γλυκαντικό για επίπεδο μπισκότο ή διαφορετική αντικατάσταση για την ίδια δουλειά.

Σημείωση για αλλεργίες και ετικέτες

Μια συνταγή χωρίς αυγό δεν είναι αυτόματα ασφαλής για κάποιον με αλλεργία στο αυγό. Κάποια υποκατάστατα προέρχονται από άλλα τρόφιμα, όπως ρεβίθια ή λιναρόσπορος, και τα συσκευασμένα προϊόντα συχνά παράγονται σε εγκαταστάσεις που χειρίζονται πολλά αλλεργιογόνα. Αν μαγειρεύετε για κάποιον με αλλεργία, διαβάστε κάθε ετικέτα και συζητήστε με έναν ιατρό για τις ανάγκες του. Αυτό το οδηγό καλύπτει τα μαγειρικά αποτελέσματα, όχι τον έλεγχο των αλλεργιογόνων.

Σχετική ανάγνωση

• Τι να χρησιμοποιήσετε αντί για κρασί στο μαγείρεμα καλύπτει την άλλη αντικατάσταση που μπερδεύει τους περισσότερους ερασιτέχνους μαγείρους.
• 10 Τεχνικές για αυγά που πρέπει να κυριαρχήσει κάθε ερασιτέχνης μάγειρας καλύπτει τις μεθόδους μαγειρικής πίσω από τα αυγά.
• Αντικαταστάσεις γαλακτοκομικών που λειτουργούν: γιαούρτι, κρέμα, ξινή κρέμα καλύπτει την πλευρά των γαλακτοκομικών των υποκαταστάσεων στο ψήσιμο.

Ακόμα αμφιβάλλετε ποια αντικατάσταση ταιριάζει στη συνταγή σας; Ρωτήστε τον σεφ στο chat, ή ξεκινήστε από τον κατάλογο υποκατάστατων και βρείτε το υλικό που σας λείπει.