Υποκατάστατα γαλακτοκομικών: Εναλλαγές για γιαούρτι, κρέμα και γιαούρτι που λειτουργούν

Υπάρχει μια συγκεκριμένη στιγμή σε κάθε κουζινικό εγχείρημα: η συνταγή ζητά γιαούρτι, το ψυγείο έχει γάλα και λεμόνι, και το μαγαζί είναι είκοσι λεπτά μακριά. Τα υποκατάστατα δεν είναι συμβιβασμός — είναι χημεία κουζίνας. Το γιαούρτι, η κρέμα, το γιαούρτι και το τυρί κρέμα είναι κάθε ένα μια συγκεκριμένη ισορροπία λίπους, νερού και οξέος, και κάθε υποκατάστατο είναι μια συνταγή που ξαναχτίζει αυτή την ισορροπία με ό,τι έχετε. Κατανοήστε την ισορροπία και θα μπορείτε να κάνετε εναλλαγή σχεδόν οτιδήποτε.

Γιαούρτι: οξύ συν γάλα

Το γιαούρτι είναι γάλα συν οξύ — το οξύ είναι αυτό που κάνει τις τηγανίτες τρυφερές και τα σόδα ψωμιά να φουσκώνουν (αντιδρά με τη μαγειρική σόδα για να παράγει αέριο). Το άμεσο υποκατάστατο είναι ακριβώς αυτός ο τύπος: 1 φλιτζάνι γάλα + 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού ή λευκό ξύδι, ξεκουραστεί 10 λεπτά. Θα φαίνεται ελαφρώς πηχτό — αυτό είναι σωστό, αυτό είναι γιαούρτι. Χρησιμοποιήστε το σε οποιαδήποτε συνταγή όπου το γιαούρτι προσφέρει όγκο και ξινίλα. Μια χαλαρή εναλλακτική: αραιώστε το απλό γιαούρτι με νερό.

Δοκιμάστε το — πείτε στο εργαλείο τι χρειάζεστε και λάβετε την εναλλαγή και τους περιορισμούς της:

Κρέμα: όλα είναι ποσοστό λιπαρών

Η κρέμα βάρους είναι περίπου 36% λιπαρά. Το γάλα είναι 3–4%. Όλα τα υπόλοιπα είναι αντικατάσταση λίπους: για μαγείρεμα, 2/3 φλιτζάνι γάλα + 1/3 φλιτζάνι λιωμένο βούτυρο ≈ 1 φλιτζάνι κρέμα. Λειτουργεί σε σάλτσες τηγανιού, σούπες και ζυμαρικά — το βούτυρο προσφέρει την πλούσια γεύση που χρειάζεται η σάλτσα.

Ο ειλικρινής προειδοποιητικός λόγος: δεν θα χτυπηθεί (το χτύπημα χρειάζεται τη δομή λίπους της πραγματικής κρέμας), και μπορεί να «σπάσει» αν βράσει σκληρά — προσθέστε το στο τέλος με χαμηλή θερμοκρασία. Για πραγματική κρέμα χτυπημένη, κανένα γαλακτοκομικό υποκατάστατο δεν χτυπιέται· η κρέμα καρύδας πλήρους λιπαρότητας σε κρύο είναι η καλύτερη μη γαλακτοκομική εναλλακτική, με γεύση καρύδας που πρέπει να ληφθεί υπόψη.

Σour cream και γιαούρτι: η ίδια οικογένεια

Το γιαούρτι κρέμας είναι κρέμα που έχει υποστεί ζύμωση — λίπος, ξινίλα και πυκνότητα. Η πιο κοντινή εναλλακτική από το ψυγείο είναι άπαχο γιαούρτι ολικής λιπαρότητας με μια πρέζα λεμόνι· για ντιπ και τοπινγκ είναι άμεση αντικατάσταση. Για ψήσιμο, χρησιμοποιήστε το γιαούρτι ως έχει και αναμένετε μια ελαφρώς πιο ελαφριά υφή. Πιο πλούσια: 3/4 φλιτζάνι γιαούρτι + 1/4 φλιτζάνι λιωμένο βούτυρο, χτυπημένα.

Τυρί κρέμα: πηχτό, ξινό, απλώσιμο

Το στραγγισμένο γιαούρτι για μια νύχτα σε πανί δίνει μια πηχτή, ξινή απλώσιμη κρέμα — κοντά για μπουγάτσα και dips. Για cheesecake, αναμείξτε το ricotta ομαλά και περιμένετε πιο μαλακό στήσιμο· για γλάσες, το χτυπημένο mascarpone λειτουργεί όπου η πλούσια γεύση μετρά περισσότερο από την ξινίλα.

Όταν η εναλλαγή είναι το λάθος εργαλείο

• Χτύπημα — κανένα υποκατάστατο δεν χτυπά τη δομή λίπους της κρέμας. Χρησιμοποιήστε κρέμα καρύδας ή αλλάξτε το σχέδιο.
• Στήσιμο κρέμες και panna cotta — η ισορροπία λίπους και πρωτεΐνης είναι δομική, όχι μόνο γευστική. Κάντε εναλλαγή με δική σας ευθύνη, ή χρησιμοποιήστε κρέμα καρύδας πλήρους λιπαρότητας.
• Cheesecake — το στήσιμο εξαρτάται από τον συγκεκριμένο λόγο πρωτεΐνης/λίπους του τυριού κρέμα. Το ricotta λειτουργεί σε περίπτωση ανάγκης· τα αποτελέσματα διαφέρουν.
• Βρασμένο σκληρά — οποιοσδήποτε συνδυασμός γάλακτος και βουτύρου μπορεί να «σπάσει». Χαμηλή θερμοκρασία, στο τέλος του μαγειρέματος.

Το βασικό συμπέρασμα: τα γαλακτοκομικά είναι λίπος, νερό και οξύ σε ισορροπία. Γάλα συν οξύ είναι γιαούρτι· γάλα συν βούτυρο είναι κρέμα για μαγείρεμα· γιαούρτι συν λεμόνι είναι γιαούρτι. Όλα τα υπόλοιπα είναι υφή — και η υφή είναι όπου τα υποκατάστατα κερδίζουν τους ειλικρινείς τους περιορισμούς.

Ο ρόλος του οξέος στο ψήσιμο ξεπερνά το γιαούρτι — ο οδηγός για τη μαγειρική σόδα vs τη μαγειρική σκόνη εξηγεί την αντίδραση που ξεκινά το γιαούρτι σας. Και για το ευρύτερο σύμπαν των υποκατάστατων, ρωτήστε τον σεφ με ό,τι έχετε — αυτός είναι ολόκληρος ο σκοπός ενός βοηθού που σέβεται την αποθήκη.