การทดแทนนม: นมเปรี้ยว ครีม และครีมเปรี้ยว ที่ใช้งานได้จริง

มีช่วงเวลาเฉพาะในทุกโครงการทำอาหาร: สูตรบอกว่าใช้นมเปรี้ยว ตู้เย็นมีนมและมะนาว และร้านอยู่ห่างออกไปยี่สิบนาที การทดแทนไม่ใช่การประนีประนอม — แต่คือเคมีในครัว นมเปรี้ยว ครีม ครีมเปรี้ยว และชีสครีม ล้วนเป็นสมดุลเฉพาะของ ไขมัน น้ำ และกรด และการทดแทนใดๆ ก็คือสูตรที่สร้างสมดุลนั้นใหม่จากสิ่งที่มี หากคุณเข้าใจสมดุล คุณสามารถสลับสิ่งต่างๆ ได้เกือบทุกอย่าง

นมเปรี้ยว: กรดบวกนม

นมเปรี้ยวคือนมบวกกรด — กรดคือสิ่งที่ทำให้แพนเค้กนุ่มและขนมปังโซดาฟู (มันทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาเพื่อผลิตก๊าซ) สูตรทดแทนทันทีคือสูตรนั้นพอดี: 1 ถ้วยนม + 1 ช้อนโต๊ะน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูขาว พักไว้ 10 นาที มันจะดูจับตัวเป็นก้อนเล็กน้อย — นั่นถูกต้อง นั่นคือนมเปรี้ยว ใช้ในสูตรใดๆ ที่นมเปรี้ยวให้ทั้งความฟูและความเปรี้ยว ทางเลือกแบบสบายๆ: จางโยเกิร์ตธรรมดาด้วยน้ำ

ลองดู — บอกเครื่องมือว่าต้องการอะไร แล้วรับคำแนะนำการสลับพร้อมข้อควรระวัง:

ครีม: อยู่ที่เปอร์เซ็นต์ไขมัน

ครีมหนักมีไขมันประมาณ 36% นมมี 3–4% สิ่งอื่นๆ คือการทดแทนไขมัน: สำหรับการปรุงอาหาร 2/3 ถ้วยนม + 1/3 ถ้วยเนยละลาย ≈ 1 ถ้วยครีม ใช้ได้กับซอสในกระทะ ซุป และพาสตา — เนยให้ความเข้มข้นที่ซอสต้องการ

ข้อควรระวังที่ตรงไปตรงมา: มัน ไม่ตีขึ้น (การตีต้องการโครงสร้างไขมันของครีมแท้) และอาจแยกชั้นหากต้มแรง — ให้ใส่ตอนท้ายด้วยความร้อนอ่อนๆ สำหรับครีมที่ตีขึ้นจริงๆ ไม่มีนมทดแทนใดที่ตีขึ้นได้ ครีมมะพร้าวไขมันเต็มความเย็นจัดคือทางเลือกที่ไม่ใช่นมที่ดีที่สุด โดยมีรสชาติมะพร้าวที่ต้องวางแผนรองรับ

ครีมเปรี้ยวและโยเกิร์ต: อยู่ในตระกูลเดียวกัน

ครีมเปรี้ยวคือครีมที่ผ่านการหมัก — ไขมัน ความเปรี้ยว และความข้นเข้าด้วยกัน การทดแทนในตู้เย็นที่ใกล้เคียงที่สุดคือ โยเกิร์ตธรรมดาไขมันเต็มพร้อมบีบมะนาวเล็กน้อย; สำหรับน้ำจิ้มและเครื่องโรยหน้าสามารถใช้แทนกันได้โดยตรง สำหรับการอบ ให้ใช้โยเกิร์ตตามปกติและคาดหวังเนื้อเค้กที่เบาขึ้นเล็กน้อย อร่อยยิ่งขึ้น: 3/4 ถ้วยโยเกิร์ต + 1/4 ถ้วยเนยละลาย คนให้เข้ากัน

ชีสครีม: หนา เปรี้ยว และทาได้

โยเกิร์ตกรีกที่กรองทิ้งไว้ข้ามคืนในผ้าให้เนื้อหนาและเปรี้ยว — ใกล้เคียงสำหรับเบเกิลและน้ำจิ้ม สำหรับชีสเค้ก ผสมรีคอตตาให้เนียนและคาดหวังการจับตัวที่นุ่มกว่า สำหรับครีมทาหน้า เค้ก มาสคาร์โปเน่ที่ตีขึ้นทำงานได้ดีเมื่อความเข้มข้นสำคัญกว่าความเปรี้ยว

เมื่อการสลับไม่ใช่เครื่องมือที่เหมาะสม

• การตีขึ้น — ไม่มีอะไรทดแทนโครงสร้างไขมันของครีมได้ ใช้ครีมมะพร้าวหรือเปลี่ยนแผน
• ตั้งคัสตาร์ดและพาแนคอตตา — สมดุลระหว่างไขมันและโปรตีนเป็นเรื่องของโครงสร้าง ไม่ใช่แค่รสชาติ สลับด้วยความเสี่ยงของคุณเอง หรือใช้ครีมมะพร้าวไขมันเต็ม
• ชีสเค้ก — การจับตัวขึ้นอยู่กับอัตราส่วนโปรตีน/ไขมันเฉพาะของชีสครีม รีคอตตาใช้ได้ชั่วคราว; ผลลัพธ์แตกต่างกัน
• ต้มจนแข็ง — ผสมนมกับเนยใดๆ ก็อาจแยกชั้นได้ ใช้ความร้อนอ่อนๆ และใส่ตอนท้ายของการปรุง

บทสรุปสำคัญ: นมคือไขมัน น้ำ และกรดในสมดุล นมบวกกรดคือนมเปรี้ยว; นมบวกเนยคือครีมสำหรับปรุงอาหาร; โยเกิร์ตบวกมะนาวคือครีมเปรี้ยว สิ่งอื่นๆ คือเนื้อสัมผัส — และเนื้อสัมผัสคือจุดที่การทดแทนแสดงขีดจำกัดที่ตรงไปตรงมา

บทบาทของกรดในการอบไม่จำกัดอยู่แค่กับนมเปรี้ยว — คู่มือเปรียบเทียบเบกกิ้งโซดาและเบกกิ้งโซดา อธิบายปฏิกิริยาที่นมเปรี้ยวของคุณกำลังเริ่มขึ้น และสำหรับโลกแห่งการทดแทนที่กว้างกว่านี้ ถามเชฟ ด้วยสิ่งที่มี — นั่นคือแนวคิดหลักของตัวช่วยที่ตระหนักถึงเครื่องปรุงในครัว