Thay thế Sữa: Sữa Chua Lên Men, Kem và Kem Chua — Những Cách Hoán Đổi Hiệu Quả

Có một khoảnh khắc cụ thể trong mọi dự án nấu ăn: công thức yêu cầu sữa chua lên men, trong tủ lạnh chỉ có sữa và một quả chanh, còn cửa hàng thì cách đó hai mươi phút. Thay thế không phải là sự thỏa hiệp — đó là hóa học nhà bếp. Sữa chua lên men, kem, kem chua và phô mai kem đều là sự cân bằng cụ thể của chất béo, nước và axit, và bất kỳ chất thay thế nào cũng là một công thức tái tạo sự cân bằng đó từ những gì bạn có. Hiểu được sự cân bằng, bạn có thể hoán đổi hầu hết mọi thứ.

Sữa chua lên men: axit cộng với sữa

Sữa chua lên men là sữa cộng với axit — chính axit tạo nên độ mềm cho bánh kếp và giúp bánh soda nở (nó phản ứng với baking soda để tạo khí). Công thức thay thế tức thì chính xác là công thức đó: 1 cốc sữa + 1 thìa canh nước cốt chanh hoặc giấm trắng, để yên 10 phút. Nó sẽ hơi bị vón cục — đó là điều đúng, đó chính là sữa chua lên men. Dùng nó trong bất kỳ công thức nào mà sữa chua lên men tạo độ nở và vị chua. Một lựa chọn lười hơn: pha loãng yogurtplain với nước.

Hãy thử — nói với công cụ những gì bạn cần để nhận được sự thay thế và các lưu ý của nó:

Kem: tất cả đều là phần trăm chất béo

Kem nặng chứa khoảng 36% chất béo. Sữa chứa 3–4%. Mọi thứ còn lại là thay thế chất béo: đối với nấu ăn, 2/3 cốc sữa + 1/3 cốc bơ tan chảy ≈ 1 cốc kem. Nó hoạt động tốt trong sốt chảo, súp và mì ống — bơ cung cấp độ béo mà sốt cần.

Các lưu ý trung thực: nó sẽ không đánh bông (đánh bông cần cấu trúc chất béo của kem thật), và nó có thể bị tách nếu đun sôi mạnh — hãy thêm vào ở cuối với nhiệt nhẹ. Đối với kem đánh bông thực sự, không có chất thay thế sữa nào có thể đánh bông; kem dừa nguyên chất lạnh là lựa chọn thay thế không dùng sữa tốt nhất, với hương vị dừa cần được tính toán trước.

Sour cream và sữa chua: cùng một họ

Sour cream là kem lên men — béo, chua và đặc. Thay thế gần nhất trong tủ lạnh là sữa chua nguyên kem không đường vắt thêm chút chanh; dùng cho sốt chấm và topping thì thay thế trực tiếp. Khi làm bánh, dùng sữa chua nguyên chất và sẽ có kết cấu bánh hơi nhẹ hơn một chút. Giàu hơn nữa: 3/4 cup sữa chua + 1/4 cup bơ tan chảy, đánh đều.

Phô mai kem: dày, có vị chua, dễ phết

Yogurt Hy Lạp được lọc qua vải qua đêm cho ra một lớp phủ dày, có vị chua — rất phù hợp cho bánh quy và nước chấm. Đối với bánh phô mai, xay nhuyễn ricotta và mong đợi độ đông mềm hơn; đối với kem phủ, mascarpone đánh bông hoạt động tốt ở những nơi mà độ béo quan trọng hơn vị chua.

Khi việc hoán đổi là dụng cụ sai

• Đánh bông — không có chất thay thế nào đạt được cấu trúc chất béo của kem. Hãy dùng kem dừa hoặc thay đổi kế hoạch.
• Đông kem và panna cotta — sự cân bằng giữa chất béo và protein mang tính cấu trúc, không chỉ là hương vị. Hoán đổi theo rủi ro của bạn, hoặc dùng kem dừa nguyên chất.
• Bánh phô mai — độ đông phụ thuộc vào tỷ lệ protein/chất béo cụ thể của phô mai kem. Ricotta có thể dùng tạm thời; kết quả sẽ khác.
• Nấu chín cứng — bất kỳ hỗn hợp sữa và bơ nào cũng có thể bị tách. Dùng nhiệt nhẹ, ở giai đoạn cuối của quá trình nấu.

Bài học cốt lõi: sữa là sự cân bằng giữa chất béo, nước và axit. Sữa cộng axit là sữa chua lên men; sữa cộng bơ là kem dùng để nấu; yogurt cộng chanh là kem chua. Mọi thứ còn lại là kết cấu — và kết cấu chính là nơi các chất thay thế thể hiện giới hạn trung thực của chúng.

Vai trò của axit trong việc làm bánh vượt xa sữa chua lên men — hướng dẫn so sánh baking soda và baking powder giải thích phản ứng mà sữa chua lên men của bạn đang tạo ra. Và đối với vũ thế rộng lớn hơn về thay thế, hỏi đầu bếp với những gì bạn có — đó chính là ý tưởng của một trợ lý am hiểu pantry.