Baking Soda vs Baking Powder: Sự Khác Biệt Có Thể Phá Hủy hoặc Cứu Vớt Thành Phẩm Của Bạn

Baking soda và baking powder trông gần như giống hệt nhau và sống cạnh nhau trong tủ bếp, đó chính là lý do chúng thường bị nhầm lẫn. Kết quả không hề tinh tế: dùng sai loại có thể khiến bánh ngọt bị phẳng, bánh quy có vị xà phòng kim loại, hoặc bánh muffin bị đắng. Cách khắc phục là hiểu rõ bản chất thực sự của từng loại và lý do công thức yêu cầu dùng chúng.

Baking soda: cần axit để hoạt động

Baking soda là một chất duy nhất — natri bicarbonat, một bazơ. Nó chỉ giúp bánh nở khi gặp axit và nhiệt. Axit có thể là sữa chua lên men, sữa chua, nước cốt chanh, giấm, mật mía, đường nâu hoặc ca cao. Phản ứng giải phóng khí carbon dioxide ngay lập tức (ngay khi chất lỏng chạm vào bột), vì vậy bạn phải nướng nhanh các hỗn hợp có baking soda — chúng không chờ đợi.

Vì nó mạnh, một chút là đủ, nhưng dùng quá nhiều sẽ để lại vị xà phòng, kim loại. Nếu một công thức có baking soda nhưng không có axit rõ ràng, thường là có một loại ẩn — đừng loại bỏ nó.

Baking powder: chứa sẵn axit

Baking powder là baking soda cộng với axit tích hợp sẵn, nên nó giúp bánh nở chỉ với nước và nhiệt. Phần lớn là "hoạt động kép": một lần nở khi chất lỏng chạm vào bột, và lần nở thứ hai trong nhiệt độ lò nướng. Lần nở thứ hai này là lý do các hỗn hợp dùng baking powder có thể nghỉ một chút trước khi nướng — một đặc quyền mà hỗn hợp dùng baking soda không có.

Tại sao một số công thức dùng cả hai

Khi hỗn hợp có tính axit (nhiều sữa chua lên men chẳng hạn), baking soda trung hòa một phần axit đó và tạo ra lần nở đầu tiên nhanh chóng, trong khi baking powder cung cấp độ nở bổ sung mà hỗn hợp giàu axit cần tự nó. Việc dùng cả hai là sự cân bằng có chủ đích, không phải do do dự. Đừng hoán đổi một loại cho loại khác trong những công thức đó.

Bạn có thể thay thế được không?

• Baking powder thay cho baking soda: có, xấp xỉ — dùng khoảng 3× lượng baking powder (vì nó chủ yếu là chất độn), và giảm một chút lượng muối khác. Điều này hoạt động vì baking powder chứa soda cộng với axit.
• Baking soda thay cho baking powder: chỉ khi bạn thêm axit. Dùng 1/3 lượng soda cộng với đủ axit (như kem tartar hoặc nước cốt chanh) để phản ứng. Làm sai ở đây là bạn sẽ nếm được ngay.
• Nếu không chắc chắn, hãy làm theo công thức chính xác. Nướng bánh là hóa học; tỷ lệ không linh hoạt như nấu mặn. Hãy dùng bộ chuyển đổi đơn vị để điều chỉnh lượng nguyên liệu theo tỷ lệ, nhưng đừng bao giờ thay đổi tỷ lệ soda/powder mà không hiểu rõ lý do.

Các loại của bạn vẫn còn tốt không?

Cả hai đều mất tác dụng theo thời gian. Kiểm tra baking soda bằng một chút giấm — nó phải sủi bọt mạnh. Kiểm tra baking powder bằng nước nóng — nó phải nổi bọt. Men nở đã chết là nguyên nhân thầm lặng khiến bánh bị phẳng, và thường là thứ đầu tiên cần kiểm tra khi một công thức đáng tin cậy đột nhiên thất bại.

Ảnh: Bánh muffin việt quất và hạt mohn trong khay nướng, Wikimedia Commons (CC BY-SA 2,0).