बेकिंग सोडा बनाम बेकिंग पाउडर: वह अंतर जो आपके बेक को बर्बाद या बचा सकता है

बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर लगभग एक जैसे दिखते हैं और अलमारी में एक-दूसरे के बगल में रहते हैं, ठीक वही कारण है कि वे गलती से बदल दिए जाते हैं। परिणाम सूक्ष्म नहीं होते: गलत एक केक को सपाट छोड़ सकता है, कुकीज़ को धातु जैसा साबुन जैसा स्वाद दे सकता है, या मफ़िन को कड़वा बना सकता है। समाधान यह जानना है कि प्रत्येक वास्तव में क्या है और रेसिपी इसे क्यों मांगती है।

बेकिंग सोडा: काम करने के लिए अम्ल की जरूरत होती है

बेकिंग सोडा एक ही चीज़ है — सोडियम बाइकार्बोनेट, एक बेस। यह केवल तभी लीवनिंग करता है जब यह अम्ल और गर्मी से मिलता है। अम्ल दही, दही, नींबू का रस, सिरका, मोलासेस, ब्राउन शुगर या कोको हो सकता है। यह प्रतिक्रिया तुरंत कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है (जैसे ही गीला सूखे से मिलता है), इसलिए आप सोडा वाले बैटर को जल्दी बेक करें — वे इंतज़ार नहीं करते।

क्योंकि यह मजबूत है, थोड़ा बहुत काम करता है, और बहुत अधिक साबुन जैसा, धातु जैसा स्वाद छोड़ देता है। यदि रेसिपी में बेकिंग सोडा है लेकिन कोई स्पष्ट अम्ल नहीं है, तो आमतौर पर एक छिपा हुआ होता है — इसे हटाएं नहीं।

बेकिंग पाउडर: इसमें अपना अम्ल होता है

बेकिंग पाउडर बेकिंग सोडा प्लस एक इनबिल्ट अम्ल है, इसलिए यह केवल पानी और गर्मी के साथ लीवनिंग करता है। ज्यादातर "डबल-एक्टिंग" होता है: एक बार जब गीला सूखे से मिलता है तो उठता है, और ओवन की गर्मी में दूसरा उठता है। वह दूसरा उठना ही कारण है कि बेकिंग पाउडर वाले बैटर बेक करने से पहले थोड़ा बैठ सकते हैं — सोडा वाले बैटर के पास यह लक्ज़री नहीं होती।

कुछ रेसिपी दोनों क्यों इस्तेमाल करती हैं

जब बैटर अम्लीय होता है (कई दही, उदाहरण के लिए), तो बेकिंग सोडा उस अम्ल का कुछ हिस्सा न्यूट्रलाइज़ करता है और एक तेज़ पहला उठन देता है, जबकि बेकिंग पाउडर उस अम्ल-भरे बैटर को अकेले जो अतिरिक्त उठन चाहिए वह प्रदान करता है। दोनों का उपयोग जानबूझकर संतुलन है, निर्णय की कमी नहीं। उन रेसिपी में एक को दूसरे के लिए न बदलें।

क्या आप प्रतिस्थापन कर सकते हैं?

• बेकिंग सोडा के लिए बेकिंग पाउडर: हाँ, लगभग — बेकिंग पाउडर का लगभग 3× उपयोग करें (यह ज्यादातर फिलर है), और अन्य नमक को थोड़ा कम करें। यह काम करता है क्योंकि बेकिंग पाउडर में सोडा और अम्ल दोनों होते हैं।
• बेकिंग पाउडर के लिए बेकिंग सोडा: केवल तभी जब आप अम्ल जोड़ें। 1/3 सोडा की मात्रा का उपयोग करें और प्रतिक्रिया करने के लिए पर्याप्त अम्ल (जैसे टार्टर क्रिम या नींबू का रस)। इसे गलत करने पर आपका स्वाद आता है।
• संदेह होने पर, रेसिपी को बिल्कुल सही फॉलो करें। बेकिंग रसायन विज्ञान है; अनुपात सैवरी कुकिंग की तरह लचीले नहीं होते। unit converter रेसिपी की मात्राओं को स्केल करने के लिए, लेकिन समझे बिना सोडा/पाउडर का अनुपात कभी न बदलें।

क्या आपके अभी भी अच्छे हैं?

दोनों समय के साथ अपनी ताकत खो देते हैं। बेकिंग सोडा की जांच करने के लिए सिरका की एक बूंद डालें — उसे जोर से फुफकारना चाहिए। बेकिंग पाउडर की जांच गर्म पानी से करें — उसे बुलबुले बनाने चाहिए। मर चुका लीवनिंग सपाट बेक का खामोश कारण है, और जब कोई भरोसेमंद रेसिपी अचानक फेल हो जाए तो यह पहली चीज़ होती है जिसे चेक किया जाता है।

Photo: Cranberry-Mohn muffins in a baking tray, Wikimedia Commons (CC BY-SA 2.0).