Zamienniki jajek do pieczenia: co robi każde jajko i czym je zastąpić

Jajko w cieście pełni kilka funkcji jednocześnie: wiąże mąkę i płyn, dodaje wilgotność i tłuszcz, pomaga ustalić strukturę w piekarniku, a w niektórych przepisach uwięzi powietrze, które nadaje puszystość ciastu. Żaden zamiennik nie wykonuje wszystkich tych zadań, więc odpowiedni wybór zależy od tego, jaką rolę jajko pełni w Twoim przepisie. Do ciasteczek, muffinów, szybkich chlebów i naleśników często sprawdzi się jajko z siemienia lnianego, mus jabłkowy, przecier z banana lub jogurt. Do kremów, bezy oraz biszkoptów i biszkoptów aniołków jajko tworzy strukturę, a większość zamienników zmienia wynik w sposób widoczny.

Kluczowe wnioski

• Zanim wybierzesz substytut, określ zadanie jajka: wiązanie, wilgotność, puszystość lub struktura.
• Jajka z siemienia lnianego i chia dobrze wiążą, ale nie dodają puszystości, więc sprawdzają się w gęstych wypiekach, takich jak ciasteczka i naleśniki.
• Mus jabłkowy, przecier z banana i jogurt dodają wilgoci i delikatności oraz zmieniają smak.
• Kremy, bezy i biszkopty zależą od białka jajka i powietrza. Zamiana tam zmieni danie.
• Przetestuj małą partię przed upieczeniem całego przepisu i zapisz, co się zmieniło.

Co jajko robi w cieście

Zanim zamienisz, określ zadanie. Większość przepisów do pieczenia prosi jajko o wykonanie jednego lub więcej z tych czterech zadań:

• Wiąże. Białka jajka łączą luźne składniki, dlatego jajka pomagają ciastkom i klopsikom zachować kształt.
• Dodają wilgoci i tłuszczu. Białko to głównie woda. Żółtko dostarcza tłuszczu i emulgatorów, które pomagają ciastom mieszać się gładko.
• Ustal strukturę. Pod wpływem ciepła białka jajka twardnieją. Dzięki temu budyniu zachowują kształt, a ciasta – puszystą strukturę.
• Utrzymują powietrze i dodają napuszenia. Ubite białka i para z płynnego jajka pomagają ciastom się podnieść.

Dopasuj substytut do zadania

Łój lniany i chia: do wiązania

Posiekane siemię lniane lub chia zmieszane z wodą po kilku minutach odstania staje się żelowe. Świetnie wiąże składniki, więc sprawdza się w ciasteczkach, muffinkach, naleśnikach i panierkach. Nie dodaje jednak puszystości, więc przygotuj się na bardziej zwarty i chewy efekt. Siemię lniane ma lekko orzechowy smak. Chia po zmieleniu jest prawie neutralne. Zmiel nasiona na drobno, bo całe nie żelują się tak dobrze. Ilości podano na stronie substytutów jaj, które są takie same jak te używane przez narzędzie do substytucji przy skalowaniu zamiany.

Jabłko, rozgnieciony banan i jogurt: dla wilgotności

Takie zamienniki dodają wilgoci i delikatności, więc pasują do muffinek, szybkich chlebów, ciasteczek i niektórych naleśników. Zmieniają też smak. Mus jabłkowy jest łagodny i lekko słodki. Banan ma intensywny smak, więc lepiej sprawdza się w chlebie bananowym niż w zwykłym cieście waniliowym. Zwykły jogurt dodaje orzeźwiającej kwasowości i miękkiej chrupkości. Ponieważ te zamienniki są mokre i słodkie, mogą sprawić, że wypiek będzie gęstszy i szybciej się zrumieni. Sprawdzaj gotowość za pomocą wykałaczki lub patyczka, a nie tylko patrząc na zegar.

Aquafaba: do piany i napuszenia

Aquafaba to płyn z puszki z ciecierzycy lub z gotowania suszonej ciecierzycy. Ubity tworzy pianę podobną do białka jajka, więc warto spróbować go w toppingach typu merengowa, musach i niektórych lekkich ciastach. Po ugotowaniu ma smak zbliżony do neutralnego, co pomaga w delikatnych przepisach. Wyniki różnią się między markami i partiami, ponieważ sam płyn się różni. Ubijaj go do sztywnych szczytów przed delikatnym wmieszaniem i najpierw przetestuj małą ilość.

Soda oczyszczona i kwas: do napuszenia

Gdy jajko pełni funkcję napuszenia, przepis, który już używa sody oczyszczonej z kwasem, takim jak maślanka, jogurt, sok z cytryny lub ocet, może częściowo zrównoważyć różnicę. Reakcja uwalnia dwutlenek węgla i zaczyna się natychmiast po połączeniu składników mokrych i suchych, więc mieszaj ciasto i wstaw je do piekarnika bez zwłoki. Nie dodawaj więcej proszku do pieczenia, jeśli nie wiesz, dlaczego jest to potrzebne. Zbyt dużo sody pozostawia mydlany, metaliczny posmak.

Komercyjne zamienniki jajek

Kupowane zamienniki jajek to zazwyczaj mieszanki skrobi i proszków do pieczenia przeznaczonych do pieczenia. Postępuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu co do ilości i używaj ich do typów przepisów wymienionych na etykiecie. Są stworzone do ciast, ciasteczek i muffinów. Nie nadają się do kremów, jajecznicy czy bezy.

Substytuty jajek według typu przepisu

Tabela podsumowuje, co zazwyczaj działa. Traktuj ją jako punkt wyjścia, a nie gwarancję, ponieważ mąka, cukier i tłuszcz w Twoim przepisie zmieniają wynik.

Gdy jajko jest strukturą

W kremach, crème caramel, nadzieniach do quiche i niektórych ciachach spulkowych białko jajka jest szkieletem dania. Zastyga w trakcie ogrzewania i utrzymuje powietrze ubite w nie. Zamiennik nie zastyga w ten sam sposób, więc konsystencja się zmienia, nawet jeśli smak jest w porządku. Możesz przygotować słodką tartę bez jajek, ale wynik będzie innym daniem, a nie wersją bez jajek tego samego dania.

Ważna jest też skala. Przepis z jednym jajkiem zniesie zamianę znacznie lepiej niż przepis z sześcioma. Im więcej jajek wymaga przepis, tym bardziej zmiana go zmienia. Gdy uczysz się zamian, zacznij od prostego przepisu, który używa jednego lub dwóch jajek.

Zmienia się też smak i kolor

Substytut to składnik, więc wpływa na smak. Siemię lniane ma orzechowy smak, jabłko i banan dodają słodyczy i owocowości, a jogurt – lekko kwaśny posmak. Jajka nadają też kolor i bogactwo z żółtka, więc zamiana może sprawić, że ciasto będzie jaśniejsze, a ciasteczka mniej złociste. Posmarowanie wierzchu mlekiem daje pewien kolor, choć nie połysk jak po posmarowaniu jajkiem.

Jak przetestować zamianę, nie marnując całej partii

1. Najpierw zrób małą partię: kilka ciasteczek, dwa muffiny lub małą blaszkę naleśników.
2. Zmieniaj jedną rzecz na raz. Jeśli zamienisz jajko, tłuszcz i cukier jednocześnie, nie będziesz wiedział, która zmiana spowodowała wynik.
3. Zapisz zamiennik, ilość, czas pieczenia i to, co zobaczyłeś. Notatki są lepsze niż pamięć.
4. Sprawdzaj gotowość wzrokiem, za pomocą wykałaczki lub patyczka i dotyk, a nie tylko patrząc na zegar.

Jeśli test się uda, przygotuj pełną porcję. Jeśli nie, notatki pokażą, co zmienić następnym razem: twardsze ciasto, mniej słodzika dla płaskiego ciasteczka lub inny substytut do tego samego zadania.

Uwaga dotycząca alergii i etykiety

Przepis bez jajek nie jest automatycznie bezpieczny dla osoby z alergią na jajka. Niektóre zamienniki pochodzą z innych produktów, takich jak ciecierzyca czy siemię lniane, a produkty w opakowaniach często są produkowane w zakładach, które obsługują wiele alergenów. Jeśli gotujesz dla osoby z alergią, przeczytaj każdą etykietę i porozmawiaj z profesjonalistą medycznym o jej potrzebach. Ten przewodnik dotyczy wyników gotowania, a nie kontroli alergenów.

Powiązane artykuły

• Co użyć zamiast wina w gotowaniu opisuje inny zamiennik, który często myli domowych kucharzy.
• 10 technik jajecznych, które każdy domowy kucharz powinien opanować opisuje metody gotowania za pomocą jajek.
• Zamienniki nabiału, które działają: maślanka, śmietanka, śmietana kwaśna opisuje mleczną stronę zamienników do pieczenia.

Nadal nie jesteś pewien, który zamiennik pasuje do Twojego przepisu? Zapytaj szefa kuchni w czacie lub zacznij od indeksu zamienników i znajdź składnik, którego brakuje.