पकाने में शराब के बदले क्या उपयोग करें
खाना बनाने में शराब के बदले क्या इस्तेमाल करें: स्वादिष्ट व्यंजनों के लिए अचार के साथ स्टॉक, मीठे सॉस के लिए जूस, और सबसे करीब का स्वाद पाने के लिए नॉन-अल्कोहलिक वाइन।
जिन रेसिपी में वाइन की जरूरत होती है, उन्हें मुख्य रूप से तीन चीजों की आवश्यकता होती है: अमीर खाने को चमकदार बनाने के लिए अम्ल, अंगूर और किण्वन की विशेषताओं से गहरा स्वाद, और पैन से भूने हुए टुकड़ों को उठाने के लिए तरल पदार्थ। एक अच्छा विकल्प इनमें से कुछ को पूरा करता है। अधिकांश नमकीन व्यंजनों के लिए, थोड़ा अम्ल वाला हल्का स्टॉक सबसे अच्छा काम करता है। अंगूर या सेब के रस में सिरका मीठे, फल-आधारित सॉस के लिए उपयुक्त है, और नॉन-अल्कोहलिक वाइन सबसे करीब का स्वाद देती है जब आप उसे पा सकें। सही विकल्प इस बात पर निर्भर करता है कि वाइन आपके व्यंजन में क्या कर रही थी।
मुख्य बातें
- शराब तीन काम करती है: यह अम्ल जोड़ती है, यह स्वाद की गहराई जोड़ती है, और यह पैन को डिग्लेज करती है। तय करें कि आपके व्यंजन में कौन सा काम सबसे महत्वपूर्ण है।
- नमकीन व्यंजनों के लिए, थोड़े सिरके या नींबू के रस के साथ स्टॉक सबसे अधिक काम करता है।
- मीठे या फल-आधारित सॉस के लिए, रस का उपयोग सिरका के साथ करें और चीनी को अन्य जगहों पर कम करें।
- नॉन-अल्कोहलिक वाइन सबसे करीब का स्वाद देती है, लेकिन लेबल पढ़ें, क्योंकि कुछ में अभी भी अल्कोहल की छोटी मात्रा होती है।
- अम्ल को छोटे-छोटे कदमों में जोड़ें और नमक जोड़ने से पहले स्वाद लें, क्योंकि स्टॉक और कुकिंग वाइन अक्सर नमकीन होते हैं।
एक पकवान में वाइन का क्या काम है
शराब केवल तरल नहीं है। जब यह पैन में जाती है, तो तीन चीजें होती हैं:
- अम्ल। वाइन की अम्लता अमीर व्यंजनों को उठाती है और वसा को संतुलित करती है। इसके बिना, सॉस समतल या भारी लग सकता है।
- स्वाद की गहराई। अंगूर का चरित्र, किण्वन के बाद बचा हुआ स्वाद, और कोई भी ओक या पुरानापन सभी परतें जोड़ते हैं। कम की गई शराब का सॉस सादे स्टॉक की तुलना में अधिक गोल स्वाद देता है।
- डिग्लेजिंग। सेरिंग के बाद, शराब पैन से चिपके हुए भूरे हुए टुकड़ों को घोल देती है, और वे टुकड़े सॉस की नींव बन जाते हैं। डिग्लेजिंग यह स्टॉक या पानी के साथ भी काम करता है, लेकिन शराब अपना स्वाद भी जोड़ती है।
लाल वाइन टैनिन भी लाती है, वे यौगिक जो पकड़ और संरचना जोड़ते हैं और सुखाने जैसा स्वाद दे सकते हैं। कोई सामान्य विकल्प टैनिन को बिल्कुल नहीं नकल करता है, इसलिए वाइन के साथ बनाया गया लाल वाइन ब्रेज आमतौर पर गोल और कम सूखा निकलता है। यह आमतौर पर ठीक है, और नीचे दिए गए अनुभाग बताते हैं कि कौन से विकल्प सबसे करीब हैं।
शराब के बारे में
पकाने से शराब में कुछ अल्कोहल निकल जाता है, लेकिन सब नहीं। जितना देर तक व्यंजन सिमरता है, उतना ही कम बचता है। अगर सॉस में जोड़ा गया सिरका केवल थोड़ी देर के लिए कम होता है, तो वह एक घंटे तक सिमरी हुई शराब की तुलना में अधिक अल्कोहल रखता है। अगर आप ऐसे लोगों के लिए पका रहे हैं जो किसी भी कारण से अल्कोहल से बचते हैं, तो पकाने के समय पर निर्भर रहने के बजाय स्टॉक-आधारित या बिना अल्कोहल वाले विकल्प का चयन करें।
सफेद शराब के लिए विकल्प
थोड़े अम्ल के साथ स्टॉक
अधिकांश नमकीन व्यंजनों के लिए, थोड़ी सफेद वाइन सिरके या नींबू के रस के साथ हल्का चिकन या सब्जी का स्टॉक सबसे भरोसेमंद विकल्प है। स्टॉक तरल पदार्थ और नमकीन गहराई प्रदान करता है, और अम्ल चमक को पूरा करता है। इसे पैन सॉस, रिज़ोटो, भुने हुए चिकन और मछली के लिए उपयोग करें। अम्ल को थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएं, क्योंकि बहुत ज्यादा सिरका सॉस को तीखा बना देता है, और आप उसे वापस नहीं निकाल सकते। सफेद वाइन के विकल्प पृष्ठ पर Substitution टूल द्वारा सुझाई गई मात्राओं की सूची है, और स्टॉक बनाम ब्रोथ बताता है कि किस आधार का चयन करें।
सिरके के साथ रस
जहाँ मीठेपन की आवश्यकता हो, जैसे सेब के साथ पोर्क या सूखे फलों के साथ चिकन डिश, वहाँ व्हाइट ग्रेप जूस या एप्पल जूस विनेगर की एक झलक के साथ काम करता है। जूस वाइन से अधिक मीठा होता है, इसलिए पकवान में जोड़ा गया कोई भी चीनी कम कर दें। परोसने से पहले स्वाद लें और समायोजित करें।
बिना शराब वाला सफेद वाइन
यह स्वाद में सबसे करीब मिलता है, क्योंकि यह अंगूर से बना है। लेबल जांचें, क्योंकि कुछ उत्पादों पर "बिना अल्कोहल" लिखा होने के बावजूद उनमें अल्कोहल की छोटी मात्रा हो सकती है। यह अधिकांश रेसिपी में शराब की तरह ही काम करता है। अगर सॉस पतला लगता है, तो इसे थोड़ा और कम करें।
लाल शराब के विकल्प
लाल शराब सफेद शराब से भारी और अधिक टैनिन युक्त होती है, इसलिए इसके विकल्प नमकीन गहराई और अम्ल की ओर झुकते हैं।
लाल शराब के सिरका के साथ स्टॉक
लाल शराब के सिरका के साथ बीफ या मशरूम स्टॉक ब्रेज और स्ट्यू को नमकीन गहराई और अम्ल देता है। बाल्समिक सिरका की छोटी मात्रा मीठापन और रंग जोड़ती है, लेकिन यह मजबूत होता है, इसलिए इसे सावधानी से उपयोग करें और नमक डालने से पहले स्वाद लें। लाल शराब के विकल्प पृष्ठ पर उपयुक्त विकल्प टूल में उपयोग की गई मात्राओं की सूची दी गई है।
बिना चीनी वाला अंगूर का रस
अंगूर का रंग लाल शराब का स्वाद में रिश्तेदार है, लेकिन इसमें टैनिन नहीं होता और यह बहुत मीठा होता है। अम्ल के लिए सिरका की एक बूंद डालें और रेसिपी में अन्य जगहों पर चीनी कम कर दें। जैसे-जैसे आगे बढ़ें, स्वाद लें, क्योंकि मीठा सॉस व्यंजन के नमकीन प्रोफाइल से दूर जा सकता है।
बिना शराब वाली लाल शराब
नॉन-अल्कोहलिक रेड वाइन कुकिंग के लिए बनाई गई है और ब्रेज या स्टू में सबसे नज़दीकी परिणाम देती है। व्हाइट की तरह लेबल पढ़ें। टैनिन अभी भी गायब है, इसलिए तैयार पकवान मूल की तुलना में थोड़ा कम सूखा लगता है।
व्यंजन के अनुसार विकल्प का चयन
यह तालिका आम व्यंजनों को उन विकल्पों के साथ जोड़ती है जो आमतौर पर उनमें फिट बैठते हैं और उन गलतियों को देखने के लिए जिन पर ध्यान देना है।
| डिश | सबसे अच्छा विकल्प | यह क्यों काम करता है | ध्यान दें |
|---|---|---|---|
| चिकन या पोर्क के लिए पैन सॉस | स्टॉक में थोड़ी व्हाइट वाइन विनेगर या नींबू का रस मिलाएं | डीग्लेजिंग और चमक बनाए रखता है | बहुत ज्यादा अम्ल तीखा स्वाद देता है |
| रिसोटो | नींबू के रस के साथ स्टॉक, जो अंत में मिलाया जाता है | अमल चावल और पनीर को चमकदार बनाता है | अम्ल जोड़ने के बाद स्वाद लें |
| ब्रेज्ड बीफ या स्ट्यू | रेड वाइन विनेगर के साथ स्टॉक, या नॉन-अल्कोहलिक रेड वाइन | स्वद की गहराई और अम्ल | टैनिन गायब है, इसलिए पकवान कम सूखा होता है |
| मछली या शेल्फिश सॉस | नींबू के रस के साथ मछली या सब्जी का स्टॉक | भारीपन के बिना चमक | मजबूत सिरका नाजुक मछली को दबा देता है |
| सेब के साथ सूअर या चिकन | सिरके की एक झलक के साथ सेब का रस | फल के साथ मेल खाता है | रस मीठा होता है, इसलिए जोड़ी गई चीनी कम करें |
किसी भी बदलाव के लिए एक सरल विधि
- काम का नाम बताएं। तय करें कि वाइन अम्ल, गहराई या डीग्लेजिंग के लिए है। यदि यह मुख्य रूप से गहराई के लिए है, तो स्टॉक का उपयोग करें। यदि यह मुख्य रूप से अम्ल के लिए है, तो अधिक विनेगर या नींबू का रस का उपयोग करें।
- एक आधार चुनें। स्वद के लिए स्टॉक, मीठेपन के लिए जूस और नज़दीकी स्वाद के लिए नॉन-अल्कोहलिक वाइन।
- अम्ल को छोटे-छोटे कदमों में जोड़ें। जितना आपको लगता है, उससे कम डालें, फिर स्वाद लें।
- यदि यह पतला है तो कम करें। सॉस को चम्मच पर चिपकने तक उबालें, जिससे स्वाद गाढ़ा हो जाता है।
- नमक अंत में डालें। स्टॉक और पकाने की शराब अक्सर नमकीन होती है, इसलिए तरल पदार्थ कम होने के बाद सीज़निंग को समायोजित करें।
जब प्रतिस्थापन काम नहीं करेगा
एक ऐसा व्यंजन जो वाइन के आसपास बनाया गया है, उसके बिना अलग स्वाद देगा। Coq au vin, वाइन में पकाया हुआ फल और मुख्य सॉस के रूप में परोसा जाने वाला वाइन रिडक्शन उदाहरण हैं। उन व्यंजनों में वाइन स्वाद है, सहायक नहीं। यदि आपको करना है, तो नॉन-अल्कोहलिक वाइन के साथ व्यंजन बनाएं और हल्का परिणाम अपेक्षित करें, या एक ऐसी रेसिपी चुनें जो वाइन पर निर्भर नहीं करती है।
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नहीं पता कि आपके व्यंजन को क्या चाहिए? चेफ चैट से पूछें, या Substitution टूल का उपयोग करें ताकि आप जो पका रहे हैं, उस मात्रा के अनुसार विकल्प को स्केल कर सकें।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
पकाने में सफेद शराब के लिए सबसे अच्छा विकल्प क्या है?
सफेद शराब के सिरका या नींबू के रस की छोटी मात्रा के साथ स्टॉक अधिकांश नमकीन व्यंजनों के लिए अम्ल और नमकीन गहराई को कवर करता है। बिना अल्कोहल वाली सफेद शराब सबसे करीब का स्वाद देती है।
क्या मैं शराब के बजाय केवल सिरका का उपयोग कर सकता हूँ?
आमतौर पर नहीं। विनेगर तीखा और पतला होता है, इसलिए यह वाइन द्वारा जोड़ी गई शरीर या गहराई के बिना केवल अम्ल जोड़ता है। इसे स्टॉक या पानी में पतला करें और धीरे-धीरे मिलाएं।
क्या खाना पकाने से वाइन में मौजूद सभी अल्कोहल निकल जाता है?
नहीं। उबालने से कुछ अल्कोहल निकल जाता है, लेकिन सभी नहीं, और व्यंजन जितना लंबा पकता है, उतना कम बचता है। अंत में मिलाई गई एक झलक अधिक रखती है।
क्या मैं रेड वाइन को अंगूर के जूस से बदल सकता हूँ?
जब जरूरत पड़े, तो हाँ। अंगूर का रस मीठा होता है और इसमें टैनिन नहीं होता, इसलिए अम्ल के लिए थोड़ा सिरका मिलाएं और रेसिपी में शर्करा को कहीं और कम करें।
क्या नॉन-अल्कोहलिक वाइन पकवान में वाइन के समान है?
यह करीब है लेकिन बिल्कुल समान नहीं। यह अल्कोहल के बिना अंगूर का स्वाद रखता है, और इसमें टैनिन नहीं होता है। कुछ उत्पादों पर नॉन-अल्कोहलिक लिखा होने के बावजूद, उनमें अल्कोहल की छोटी मात्रा हो सकती है, इसलिए लेबल पढ़ें।
क्या मुझे शराब के बराबर ही विकल्प का उपयोग करना चाहिए?
आमतौर पर वही मात्रा काम करती है, लेकिन विकल्प अम्लता और मिठास को बदल देता है। परोसने से पहले स्वाद लें और अम्ल व मसालों को समायोजित करें।