डिग्लेज़िंग: 30 सेकंड की तकनीक जो भूरे टुकड़ों को सॉस में बदल देती है
सेयरिंग के बाद पैन में चिपके वे गहरे टुकड़े शुद्ध फ्लेवर हैं, गंदगी नहीं। डीग्लेजिंग उन्हें तुरंत पैन सॉस में घोल देता है। यहाँ सटीक 30-सेकंड का कदम है।
जब आप स्टीक को सेयर करते हैं या चिकन को सॉट करते हैं, तो पैन में गहरे, चिपके हुए टुकड़े रह जाते हैं। ज्यादातर लोग उन्हें रगड़कर नाली में बहा देते हैं। उन टुकड़ों — जिनको फ्रेंच लोग फ़ॉन्ड कहते हैं — सान्द्र, कार्मेलाइज्ड फ्लेवर होते हैं। डीग्लेजिंग उन्हें लगभग 30 सेकंड में तरल में घोल देता है, और आपके पास लगभग मुफ्त में पैन सॉस की नींव तैयार है। यह खाना पकाने में फ्लेवर-से-मेहनत का सबसे उच्च अनुपात है।
तकनीक (4 कदम)
- अतिरिक्त वसा निकालें अभी भी गर्म पैन से, लगभग एक चम्मच और भूने हुए टुकड़े पीछे छोड़कर।
- तरल पदार्थ डालें — शराब, स्टॉक, सिरका, यहाँ तक कि पानी। यह हिस-हिस करेगा और भाप निकालेगा। बस तल को ढकने के लिए पर्याप्त मात्रा में उपयोग करें, लगभग 1/4 कप (60ml)।
- फ़ॉन्ड को खरोंचें लकड़ी के चम्मच या स्पैटुला के साथ जब तरल पदार्थ उबल रहा हो। भूने हुए टुकड़े धातु से अलग होकर तरल में घुल जाते हैं, जिससे वह गहरा और चमकदार हो जाता है।
- घटाएं आधा घटाएं, फिर गर्मी हटाकर ठंडे मक्खन के एक टुकड़े के साथ अंतिम रूप दें, जो सॉस को गाढ़ा और चमकदार बनाने के लिए घुमाया जाता है। मसाला डालें, मांस पर डालें, तैयार।
कौन सा तरल पदार्थ उपयोग करें
- शराब (लाल या सफ़ेद): क्लासिक, अम्लता और गहराई जोड़ता है। घटाने से पहले कुछ सेकंड के लिए अल्कोहल को पकने दें।
- स्टॉक (चिकन, बीफ, वेजिटेबल): सर्व-उद्देश्य, तीखापन के बिना शरीर बनाता है।
- सिरका या नींबू का रस: तेज़ और हल्का — कम मात्रा में उपयोग करें और मक्खन से संतुलित करें।
- पानी: तुरंत काम आता है, लेकिन पतला और कम जटिल सॉस देता है। कुछ भी न होने से बेहतर।
- कॉम्बो सबसे अच्छे हैं: डीग्लेजिंग के लिए थोड़ा सा शराब, फिर वॉल्यूम बनाने के लिए स्टॉक।
मक्खन क्यों मायने रखता है
गर्मी हटाने के बाद ठंडे मक्खन का अंतिम चक्कर देना 'मोंटे ऑर बियर' कहलाता है। मक्खन का वसा घुले हुए तरल में एमल्सिफाइड हो जाता है, जिससे एक चमकदार, थोड़ा गाढ़ा सॉस बनता है जो मांस पर चिपक जाता है और तल में जमा नहीं होता। यह "पैन लिक्विड" और "पैन सॉस" के बीच का अंतर है। इसे छोड़ें नहीं, और न ही उसे उबलने दें — वह अलग हो जाएगा।
दो चीज़ें जिनसे बचें
- सॉस के लिए नॉन-स्टिक पैन को डीग्लेज न करें — वहाँ फ़ॉन्ड बहुत कम बनता है, और कुछ कोटिंग डीग्लेजिंग को पसंद नहीं करतीं। असली पैन सॉस के लिए स्टेनलेस या कास्ट आयरन का उपयोग करें।
- फ़ॉन्ड को काला होने न दें। गहरा भूरा = फ्लेवर। काला = कड़वा और तीखा। अगर पैन ज्यादा भूना हुआ है, तो उसे साफ़ कर दें और जले हुए टुकड़ों पर निर्माण करने के बजाय सॉस को नए सिरे से शुरू करें।
एक बार जब आप डीग्लेज कर सकें, तो हर सेयर किया हुआ मांस का टुकड़ा एक मुफ्त सॉस के साथ आता है। पैन सॉस के लिए फ्लेवर आइडिया चाहते हैं जो आपने अभी पकाया है? फ्लेवर पेयरिंग टूल आज़माएं या चेफ से पूछें कि आपकी प्रोटीन के लिए कौन सा पेयरिंग फिट बैठता है।
फ़ोटो: ग्रिल्ड स्टीक, सॉवरी ब्राउन ग्रेवी के साथ, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)।